酵母因其微生物营养的性能，方便快捷的实用效果，酵母发面已经成为一种时尚，走进了寻常百姓家。用酵母发面是否还用纯碱或小苏打，也许一直困扰着常作发面食品者。我是开馍店的，老面发酵是首先，也有用酵母发面的经历和体验，我可以负责任告诉大家，用酵母发面不是不可以加纯碱，或者小苏打。但是，也是有前提条件和特殊情况的。

时下，是炎热的夏天，气温一天比一天高，就是夜晚也有20℃以上。在这样闷热的环境里，一定会影响到人的口胃和食欲。但是，作为北方人主食之一的馍，如馒头、花卷及地方美食，如包子、烙饼等发面食品来说，最大的问题是面团发过了“头”，即发酵过度。

酵母发面也有过“头”的时候

面团发酵会有酸味，不能直接制作馒头、包子等，这不仅是老面作为发酵物的正常反应，也是用酵母发面可能会遇到的情况。酵母是真菌类，面粉和酵母按100：1的比例，在30℃左右的温度下会正常发酵。面团不会有酸味而是有一股醇香。

不过酵母发酵与温度有很大的关系，这也影响到发面时酵母的用量。如果在温度不低的夏天，即使发面时不添加白糖、牛奶等辅助食材，面团也会很快发酵，特别的隔夜发面，第二天早晨蒸，操作起来难度不小。正确的防范措施，一是控制水温，二是减少酵母的用量，三是不加白糖、酒类、奶类、鸡蛋等对面团有催发性的辅食材。

凡事也不是尽善尽美，有时候也会有疏忽和失误，比如，面团因温度没把握准，忽视了季节气温，或者发酵超时了，都会使面团起发过度，面团稀软塌陷，而且有了酸味。酵母发酵的面团有了酸味，也只有采用老面加碱中和酸味的方法。

加碱的作用。用酵母起发面团发过了，如果直接蒸制馒头，出锅的馒头不松软，色泽暗淡，主要还是有酸味，口感不好，影响食欲。适当的加碱，如纯碱，或小苏打，可以消除面团的酸味，蒸出的馒头不硬还蓬松感强，筋道不失口味。

加碱的技巧。在面板上撒上干面粉，将发过的面团取出后放在上面；按照大约500克发面加约4――4.5克的纯碱或小苏打称量，并先将其用温水浸泡融化；在发面中用手指多戳些洞(最好留一点发面先不要加碱)，将碱水慢慢的倒入；将面团由外向里收拢，盖住“洞”口；仔细操作，慢慢揉，感觉食用碱被揉均勻了，再查着加碱量是否合适。

戳洞加纯碱

比较精准的方法，取一小块烧熟或蒸熟查看：若面色暗淡，有点酸味，还要加碱再揉。若面色有点，闻起来有碱味，须加点发面继续揉面。若有股麦香味，面色明亮，就是加碱适中。只要用碱合适了，再揉胚蒸制。

加碱适中了，再揉面做胚、蒸制

用酵母发面蒸馒头，能不能加纯碱或小苏打，完全取决于发面的程度。也就是说，面团正常发酵是不用加食用碱(即纯碱，或小苏打)。如果面团发酵过度了，还非加纯碱，或小苏打不可。