豆瓣酱郫县怎么做(教你制作有着”川菜之魂”美誉的郫县豆瓣,以后做川菜不用出去买了)
说道郫县豆瓣想必大家都不陌生,不管是饭店还是在家,炒菜的时候很多人都会用到,尤其是川菜用的最多,是川菜中必不可少的调味品,它有"川菜之魂"的美誉。用它制作的代表菜品有"回锅肉"、"豆瓣鱼"、"麻婆豆腐"等等,用郫县豆瓣做成的菜品,特别的提味增色,也可以直接佐食,能使人胃口大开,增加食欲,口舌生香。
郫县豆瓣是成都市郫都区(旧时称郫县)的特产,它距今已经有三百多年的历史了,具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点。郫县豆瓣的制作有着一套十分精细、独特的传统工艺,制作好的郫县豆瓣具有瓣子酥脆,酱脂香浓郁,红褐油润,辣而不燥。
很多人可能不知道郫县豆瓣是用什么制作而成的,其实郫县豆瓣是用胡豆,也就是咱们平时所说的蚕豆制作而成的。因为四川成都郫都区地处平原中部,有着都江堰灌溉的便利,这里盛产稻子、小麦、油菜籽、蚕豆(胡豆)等等。这里的蚕豆品质优良,用它为主要的原材料制作加工的豆瓣酱,特别的好吃,可以单独的佐饭;也可以炒菜,炖菜等等。
下面小编就把家庭版和传统版郫县豆瓣酱的制作方法教给大家,感兴趣的小伙伴可以试着做一下。
传统郫县豆瓣酱的制作方法
配方:蚕豆(胡豆)4斤、鲜辣椒10斤、面粉1斤 、食盐2斤(食盐这里可以试着自己品尝一下,感觉特别的咸就可以了)、海椒,以上这些食材大体可以出成品十五六斤的样子。
制作霉豆瓣的方法:这里要注意的是,制作霉豆瓣较为复杂,没有条件和耐心的小伙伴还是选择直接购买吧。
1.首先将蚕豆清洗干净,然后将蚕豆的外壳去掉,锅中倒入适量的清水烧开,温度在96度以上,将去壳的蚕豆放入沸水当中煮上大约一分钟的时间,煮好之后捞出放入盆中,加入冷水降温,再清洗上几遍,浸泡上几分钟去掉碎渣和坏掉的豆子,全部弄好之后将水倒掉控干,2.然后将准备好的面粉倒入到豆瓣当中搅拌均匀。再将其均匀的摊放在簸箕内,放入到发酵房内发酵,在家制作的话就只能选择温度比较高的房间了,温度在40度左右。使其在室内发酵上一周左右的时间,等到出现霉的时候说明第一次发酵就完成了。
开始制作郫县豆瓣酱:将长霉的豆瓣放进清洗晾干的缸中,然后放入准备好的食盐1斤、清水5斤、和打碎的海椒,搅拌均匀之后放到室外翻晒。这里要注意的是白天要翻缸,晚上的话要露放,但一定要小心不要淋雨。这样要经过将近一个月的时间,直到豆瓣变成红褐色,放入提前碾碎的辣椒末和剩余的1斤食盐,搅拌均匀之后,再经过3-5个月的贮存发酵,豆瓣酱方完全成熟,制作也就完成了。
郫县豆瓣酱简化的制作方法:这种方法也是郫县家家户户常用的方法。
流程是:用二荆条鲜红辣椒,加上霉豆瓣(现成的霉豆瓣,已经发酵好了的,这里省去很多的步骤,买回来直接用就可以)、甜面酱、盐、海椒用机器打细,然后搅拌均匀装瓦缸,每天白天大太阳晒,晚上露,早上翻缸,上面的翻到下面,持续晒二十多天,再放阳台上。
以上方法少一步也不行,网上很多自制郫县豆瓣酱的,还用大料和葱姜蒜,其实这是不对的,正宗的郫县豆瓣酱是绝对不放的。还有用料的问题一斤辣椒放二两食盐为宜,还有气候天气的问题,其他地方做出来的肯定与郫县做出的味道有所差别。但动手能力强和有耐心的小伙伴们可以尝试着做一下。