饼干变软面包变硬是什么原因（为什么面包放久了会变硬，而饼干会变软？原来是它在”作怪”）

大家有没有发现，刚打开包装的面包很软，如果当天没吃完，第二天就变硬；新打开的饼干，如果当天没吃完，第二天就会返潮变软了。

同样都含有淀粉且都暴露在空气中，面包和饼干为什么一个变硬，一个变软呢？

回答这个问题前，我们先了解一些面包和饼干制作原料和工艺有什么不同。

饼干是把小麦面粉和糖类、淀粉、油脂、乳品、蛋品、香精、膨松剂等辅料通过和面机调制成面团，再经滚轧机轧成面片，成型机压成饼坯，最后经烤炉烘烤20~30min左右，冷却后就成了饼干。成品酥脆，水分少油分大。

面包的主要原料是黑麦粉或者小麦粉，还有荞麦粉、糙米粉、玉米粉等。它们经过酵母2次发酵，再高温快速烘烤10~20min制成。最终成品含水较多，蓬松柔软。

两者的制作工艺不同，导致其含水量不同，也正是这个原因，造成二者的差异。

面包在制作中会需要发酵，经过发酵后，水分变得会更多，这样一来，他们处在什么环境中都不会吸收空气中的水分，反而还会蒸发水分，时间一长就会变干了。

其实不只是面包，像米饭、馒头等米面制品在放置以后都会变干变硬。面包等米面制品含有大量淀粉。生淀粉中的淀粉分子排列非常紧密，它们通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒结构，这种状态的淀粉与酶不易发生反应，难以消化。当我们将淀粉粒与水共同加热，淀粉分子间的氢键被破坏，在60~70℃变成糊状，此时淀粉的微胶粒结构消失，易与酶反应，容易消化。

在温度较高的情况下，淀粉的糊化比较稳定，但当温度降到30℃以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少。这时，原本松软可口的馒头面包就会变得“坚不可摧”。

饼干虽然也含有大量淀粉，但由于饼干在制作过程中经过高温烘烤，含水量很低。且饼干包含的盐和糖要比面包多很多，在饼干内分散的糖和盐的微粒都能吸潮，因此会不停地吸收空气中的水分，使得饼干内的渗透压变得非常高。所以，饼干放久了会变潮变软。

面包变干变硬主要是由于淀粉的老化、水分的流失，而饼干变软则是由于吸水回潮。也就是说这都是空气中的水分在“作怪”，一个失水，一个吸水。

| 正确保存方式

①饼干：密封保存

所有饼干都需要密封保存，湿度越大保质期越短！软性饼干、酥性饼干比硬性饼干保质期要短。

隔绝空气是最简单有效的保存方式，无论是罐装保存还是袋封保存都可以。最重要的就是系好封口，杜绝空气再次进入。

日常生活中，如果饼干太多，一下子吃不完，可以将其放在密闭的容器里，并放入干燥剂或者几块方糖，因为糖可以吸收水分，这样就可以缓解饼干变软了。

如果长时间不吃，还可以密封好直接冷冻，冷冻可保存2-3个月，吃的时候取出自热解冻即可（但最好不要反复冷冻）。

小贴士：酥性的饼干不能放在冷藏室，否则会变得很软。

②面包：冷冻保存

虽然低温会加速淀粉的老化，但当温度降低到0度以下的时候，淀粉的老化作用就大大放缓了。

所以，把面包放在保鲜袋以后，放进冰箱冷冻室急速冷冻到-18摄氏度，可以延长面包的保质期。

用冷冻保存法，面包能保存2个星期左右。但必须注意，只有不含馅的面包才适合冷冻保存，如土司面包、牛角面包、硬壳面包等。

解冻小技巧：解冻时，最好的选择还是使用烤箱，它可以做到根据不同面包的特性灵活地调整温度和时间。

要吃的时候取出来，在面包表面喷点水，重新烘烤解冻（烤箱温度用100-120度，时间视面包大小而不等），或者放进微波炉解冻后再用烤箱稍微烘烤一下，就可以了。

其它带馅面包室温保存或者冷藏，但是为了口感一定要尽快吃完。

不同面包的最佳赏味期

• 调理面包（如肉松火腿面包、热狗面包、汉堡包、玉米火腿沙拉包） 冰箱冷藏保质期：1天；室温下不超过4个小时。这类面包如果不是当时立即吃掉，还是冷藏为宜。

• 一般甜面包、土司面包(不含馅)（如奶香土司、罗松甜面包、花式牛奶面包）保质期：2-3天

• 含馅面包、含馅土司（如豆沙卷面包、火腿奶酪土司） 保质期：2-3天或1天虽然都含馅，但必须分开来看。含耐储存的软质馅料（如豆沙馅、椰蓉馅、莲蓉馅）的面包，可以储存2-3天。含肉馅（如鸡肉馅）的面包，只能储存1天。

• 重油面包（如葡萄干杏仁面包）保质期：1个星期到半个月重油类的面包因为高油高糖，保质期很长。但注意制作的时候不要随意减油减糖，否则除了影响口感，保质期也不会这么长了。