酒文化之我国历史上“四大传统”酿酒方法你知道吗?
我国历史上有四大传统酿酒方法:“嚼酒法、坏饭法、蘖造法、麴造法”。
直到当代,在这四种酿造法中,有的还在部分民族和地区,作为活的文化形态存在着,如嚼饭法;有的却已趋于消亡,如蘖造法;有的仍保持着强大的生命力,如麴造法。
我国古代利用唾液最古,谷芽次之,坏饭与麴最后。
这一假定,是由凌纯声先生利用民族学方法做出的。他说“台湾土著40岁以上之人,多知酒有三种:口嚼酒、坏饭酒、草麴酒。嚼酒尾最古,祭神比用此酒。又中国口嚼与蘖造之法,似起源于北方,坏饭与麴造之酒起源于南方。以整个太平洋中群岛而远达中南美洲,谷芽酿酒或由东北亚而东抵北美再南向至中南美洲,后起的坏饭与麴造酒法,其分布地区似限于东亚,未能远播。以嚼酒与糵酒分布之广,其起源必甚古,古传仪狄二始做醇醪,杜康做秫酒,岂二人最先用南方起源的坏饭与麴造酒法,酿醇醪,做秫酒耶?”近现代,在民间传统的观念中,酿酒往往是苞厨的一部分,与宰牲、炊爨等联系在一起。有一幅画,画面中,在大缸上放一木架,上置一盆,似为酿酒。
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嚼酒法:
嚼酒法的历史比较悠久,分布地域也比较广阔。在我国大陆,嚼酒虽不很普遍,却也有古文献记载证明,古代东亚和东北亚大陆上是确有嚼酒存在的。早在公元五世纪,我国史书中就有“嚼米酝酒,饮能至醉”、“嚼米为酒,饮之亦醉”“嚼米为酒,以尸饵貂。食生肉,饮麋酒”等有关嚼酒的记载。
这说明酒流行与北魏时的勿吉、隋唐时的靺鞨、五代以至明时的女真等我国东北古代少数民族中。
关于其中过多的史证八匠鼎松仁酒不多赘述,有兴趣的伙伴可以自寻找下度娘,八匠鼎松仁所在的目的在于让大家简单了解一下我国的传统酒文化。
关于嚼酒法也有研究认为,嚼酒的起源与嘴嚼敷药物有关,因为我国古代制药就有用嘴嚼敷的(秫米,主治犬咬冻疮,嚼敷之。秫米,北人以此米做酒煮糖、肥软易消,方药不正,惟嚼以涂漆疮及酿诸药醪)。
嚼酒法是最原始的酿酒方法之一,即用嘴嚼米酿酒。一般“先有女子把捣碎的粟或米粉,用嘴嚼而润以唾液;再用这种嚼过之粉为引子,每一升再加入一斗或蒸或煮熟的粟或米,搅匀后装入瓮内,加微量的水,盖以芭蕉叶或笊,置于阴暗处,三日后即成酒”。
由于民族与地区的不同,同为嚼酒,也有若干文化形态上的差异,有直接嚼米法、先煮后嚼法、嚼时添加树叶法、嚼米为麴酿酒法、嚼藜草为酵母酿酒发等(有兴趣的伙伴可以对我国台湾的一些民族做一下了解)。
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坏饭法:
坏饭法是人们利用吃剩的饭,大米饭、小米饭都可以,在适当的温度、湿度条件下长出的一种霉菌来制麴酿酒,即所谓“有饭不尽,委余空桑,郁积成味,酒储气芳”。
当人们掌握了这种自然发酵的规律并自觉加以利用的时候,便产生了坏饭法(“古语有之,空桑秽饭,酝以稞麦,以成醇醪,酒之始也”)。
坏饭法的历史很悠久。
我国利用坏饭法酿造的最古老的酒时醪,是一种汁滓相将的酒,即所谓醇醪。
醪成以后,还可用加水,榨出头道酒、二道酒或三道酒;具记载,坏饭酒酿造技艺也很讲究,各道工序的酒都有专门的名称。
在我国台湾省少数民族中,直到20世纪30年代,还有用坏饭造酒的生动实例(如台湾阿美族、泰雅族和平埔族,以及他们的一些支系,都曾用坏饭法造酒)。
八匠鼎松仁就与大家一起就简单了解其中一种“阿美族坏饭酒酿造”:
先做酵母,把剩饭放在一个小笾内摊开,上再盖一笾,置于火塘上面的吊架上,经三四日即发霉。
霉菌成丝状,短的约一公分,长的二三公分。
不到一公分者最好,酿出的酒色白而味甜;长的下部变黑做酒色黑而味苦,霉菌变黄、红色则不能做酒。
然后做饭,在笾内摊开,待稍冷即拌入做好的酵母,用一圆口方低的藤筐,筐低垫大蕉叶,倒入酒醅,用蕉叶包起来,经三四天即可发酵成汁滓相将的酒,其名与古汉语“醪”音相同。这种酒可干吃,像吃酒酿一样;也可以放入缸或盎内加水,用蕉叶扎口,盖好,经过四天取饮。如用一匙形下尖的藤制过滤器,可将汁滓分开。日常饮用或接待普通宾客,饮以汁滓相将之酒;如遇宴贵宾则须敬以滤去酒糟的清酒。
所以人们用坏饭造酒时,常常先滤去糟,把清酒储藏起来,以备不时之需。
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蘖造法:
蘖造法的分布,在非、欧两州,北亚、东北亚和美州较多。
在中国,似乎仅限于北方。我国以蘖造法酿制的酒,最古老的要算醴了。“殷尚醴”,可见早在殷代,醴酒石当时的一种主要流行的酒。在祭祀中,人们常常用到醴,在卜辞中有许多关于醴的记载。
根据文献记载,“蘖”就是五谷所生出的芽。至于做蘖法,系“八月中作,盆中浸小麦,即倾去水,日曝之,一日一度著水即去之,脚生,布麦与席上,厚二寸许,一日一边以水浇之,芽生便止”。
即散收,令干,勿使饼,饼成则不复任用,此煮白饧蘖。若煮黑饧,即待芽生青成饼,然后以刀彲取干。欲令饧如琥珀色者,以大麦为其蘖。
《齐民要术》在这里说的做蘖法,是说煮饧,没用说蘖造酒。
但为什么后魏贾思勰的《齐民要术》把作蘖法放在卷八里论述,在专门论述酒的酿造方法的卷七中却没有做蘖法呢?“古来麴造酒,蘖造醴。后世厌醴味薄,遂之失传,则并蘖法亦亡”。
实际上,直到宋时,造酴酒尚用麦蘖,但他并不是单一而完全的蘖造酒(据相关记载,蘖造法只在以麦蘖或谷芽制作饴饧中保留了下来)。
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麴造法:
首先,是制草麴以酿酒之法。草麴种类很多,限于资料,目前还很难准去划分其类别。
按照 其制麴酿酒的不同特征,仍可分别出草汁、草灰与藜实等。
1、草汁制麴和酿酒:主要利用各种不同的具有发酵力和药力的草和汁,来制麴和发酵酿酒,是草麴中的一种主要形态。
关于”草麴技艺”方面八匠鼎松仁酒不多赘述,大家可以自行查阅一番。
在现代南方仍有许多民族用草麴酿酒,能帮助我们认识草麴酿酒的性质(我们就简单的认识一下):
①、水族制酒药:第一次要采白尔土根、三块瓦、枇杷叶、柚子叶等树种,洗净,炕干,舂、蒸、煮、发霉等过程制成酒药。
②、仡佬等民族的酒药:用丁香、广香、随手香、酒药花、倒钩刺花、土烟骨突、耗子头等职务炕干、舂为粉末和匀,捏成药饼,再以蜈蚣、八角钉(一种毛虫)泡水晒,以其水拌毛稗面、香麦面,簸于药饼外表经沥制晒干而成。
2、草灰制麴酿酒:
除了以草汁制麴酿酒以外,还有以禾草灰、黍秆灰、木灰等制麴酿酒的。我国台湾省平埔族北路诸罗番四是“用糯米炊熟,烧禾草作麴”,北路诸罗番五是“用黍秆烧灰,搅成米麴”。17世界,平埔族“在台湾北部,淡水与基隆,淡水鱼Gedult山之间,有用木灰为麴作酒”的。
3、藜实制麴:藜和粟一样,在我国台湾是高山族的主要粮食,但也以藜制麴而酿粟为酒。方法是“蒸煮粟米,拌以藜粉,放在芭蕉上或笊内,用足踏之,做成丸子,或包以草叶,置炉旁三四日发酵成麴。造酒以粟与麴七与三之比,加酒盛入瓮中,置炉旁三四日即成酒”。
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其次,以树胶制麴。“以蒸煮制粟放在草叶上,拌入枫树之胶汁即宴会,做成丸状,置炉旁发酵”即可做成树胶麴。
最后还有以鸠麦制麴的,这与用糯米、大麦、小麦等制麴的性质相似。
明见传统酿酒术千百年来人民群众的实践与基础,常以传统性与创造性相结合的方式,不断的向前发展着。
它既反映了人民群众日常生活的实际需求,也反映了人们改造大自然所创造出的一种记忆文化的成果,即是民族间酒文化赖以生存的基础,也是现代工业酿酒科学技术向前发展的可供汲取的营养的源泉