酒文化之我国历史上“四大传统”酿酒方法你知道吗？

我国历史上有四大传统酿酒方法：“嚼酒法、坏饭法、蘖造法、麴造法”。

直到当代，在这四种酿造法中，有的还在部分民族和地区，作为活的文化形态存在着，如嚼饭法；有的却已趋于消亡，如蘖造法；有的仍保持着强大的生命力，如麴造法。

我国古代利用唾液最古，谷芽次之，坏饭与麴最后。

这一假定，是由凌纯声先生利用民族学方法做出的。他说“台湾土著40岁以上之人，多知酒有三种：口嚼酒、坏饭酒、草麴酒。嚼酒尾最古，祭神比用此酒。又中国口嚼与蘖造之法，似起源于北方，坏饭与麴造之酒起源于南方。以整个太平洋中群岛而远达中南美洲，谷芽酿酒或由东北亚而东抵北美再南向至中南美洲，后起的坏饭与麴造酒法，其分布地区似限于东亚，未能远播。以嚼酒与糵酒分布之广，其起源必甚古，古传仪狄二始做醇醪，杜康做秫酒，岂二人最先用南方起源的坏饭与麴造酒法，酿醇醪，做秫酒耶？”近现代，在民间传统的观念中，酿酒往往是苞厨的一部分，与宰牲、炊爨等联系在一起。有一幅画，画面中，在大缸上放一木架，上置一盆，似为酿酒。

嚼酒法：

嚼酒法的历史比较悠久，分布地域也比较广阔。在我国大陆，嚼酒虽不很普遍，却也有古文献记载证明，古代东亚和东北亚大陆上是确有嚼酒存在的。早在公元五世纪，我国史书中就有“嚼米酝酒，饮能至醉”、“嚼米为酒，饮之亦醉”“嚼米为酒，以尸饵貂。食生肉，饮麋酒”等有关嚼酒的记载。

这说明酒流行与北魏时的勿吉、隋唐时的靺鞨、五代以至明时的女真等我国东北古代少数民族中。

关于其中过多的史证八匠鼎松仁酒不多赘述，有兴趣的伙伴可以自寻找下度娘，八匠鼎松仁所在的目的在于让大家简单了解一下我国的传统酒文化。

关于嚼酒法也有研究认为，嚼酒的起源与嘴嚼敷药物有关，因为我国古代制药就有用嘴嚼敷的（秫米，主治犬咬冻疮，嚼敷之。秫米，北人以此米做酒煮糖、肥软易消，方药不正，惟嚼以涂漆疮及酿诸药醪）。

嚼酒法是最原始的酿酒方法之一，即用嘴嚼米酿酒。一般“先有女子把捣碎的粟或米粉，用嘴嚼而润以唾液；再用这种嚼过之粉为引子，每一升再加入一斗或蒸或煮熟的粟或米，搅匀后装入瓮内，加微量的水，盖以芭蕉叶或笊，置于阴暗处，三日后即成酒”。

由于民族与地区的不同，同为嚼酒，也有若干文化形态上的差异，有直接嚼米法、先煮后嚼法、嚼时添加树叶法、嚼米为麴酿酒法、嚼藜草为酵母酿酒发等（有兴趣的伙伴可以对我国台湾的一些民族做一下了解）。

坏饭法：

坏饭法是人们利用吃剩的饭，大米饭、小米饭都可以，在适当的温度、湿度条件下长出的一种霉菌来制麴酿酒，即所谓“有饭不尽，委余空桑，郁积成味，酒储气芳”。

当人们掌握了这种自然发酵的规律并自觉加以利用的时候，便产生了坏饭法（“古语有之，空桑秽饭，酝以稞麦，以成醇醪，酒之始也”）。

坏饭法的历史很悠久。

我国利用坏饭法酿造的最古老的酒时醪，是一种汁滓相将的酒，即所谓醇醪。

醪成以后，还可用加水，榨出头道酒、二道酒或三道酒；具记载，坏饭酒酿造技艺也很讲究，各道工序的酒都有专门的名称。

在我国台湾省少数民族中，直到20世纪30年代，还有用坏饭造酒的生动实例（如台湾阿美族、泰雅族和平埔族，以及他们的一些支系，都曾用坏饭法造酒）。

八匠鼎松仁就与大家一起就简单了解其中一种“阿美族坏饭酒酿造”：

先做酵母，把剩饭放在一个小笾内摊开，上再盖一笾，置于火塘上面的吊架上，经三四日即发霉。

霉菌成丝状，短的约一公分，长的二三公分。

不到一公分者最好，酿出的酒色白而味甜；长的下部变黑做酒色黑而味苦，霉菌变黄、红色则不能做酒。

然后做饭，在笾内摊开，待稍冷即拌入做好的酵母，用一圆口方低的藤筐，筐低垫大蕉叶，倒入酒醅，用蕉叶包起来，经三四天即可发酵成汁滓相将的酒，其名与古汉语“醪”音相同。这种酒可干吃，像吃酒酿一样；也可以放入缸或盎内加水，用蕉叶扎口，盖好，经过四天取饮。如用一匙形下尖的藤制过滤器，可将汁滓分开。日常饮用或接待普通宾客，饮以汁滓相将之酒；如遇宴贵宾则须敬以滤去酒糟的清酒。

所以人们用坏饭造酒时，常常先滤去糟，把清酒储藏起来，以备不时之需。

蘖造法：

蘖造法的分布，在非、欧两州，北亚、东北亚和美州较多。

在中国，似乎仅限于北方。我国以蘖造法酿制的酒，最古老的要算醴了。“殷尚醴”，可见早在殷代，醴酒石当时的一种主要流行的酒。在祭祀中，人们常常用到醴，在卜辞中有许多关于醴的记载。

根据文献记载，“蘖”就是五谷所生出的芽。至于做蘖法，系“八月中作，盆中浸小麦，即倾去水，日曝之，一日一度著水即去之，脚生，布麦与席上，厚二寸许，一日一边以水浇之，芽生便止”。

即散收，令干，勿使饼，饼成则不复任用，此煮白饧蘖。若煮黑饧，即待芽生青成饼，然后以刀彲取干。欲令饧如琥珀色者，以大麦为其蘖。

《齐民要术》在这里说的做蘖法，是说煮饧，没用说蘖造酒。

但为什么后魏贾思勰的《齐民要术》把作蘖法放在卷八里论述，在专门论述酒的酿造方法的卷七中却没有做蘖法呢？“古来麴造酒，蘖造醴。后世厌醴味薄，遂之失传，则并蘖法亦亡”。

实际上，直到宋时，造酴酒尚用麦蘖，但他并不是单一而完全的蘖造酒（据相关记载，蘖造法只在以麦蘖或谷芽制作饴饧中保留了下来）。

麴造法：

首先，是制草麴以酿酒之法。草麴种类很多，限于资料，目前还很难准去划分其类别。

按照 其制麴酿酒的不同特征，仍可分别出草汁、草灰与藜实等。

1、草汁制麴和酿酒：主要利用各种不同的具有发酵力和药力的草和汁，来制麴和发酵酿酒，是草麴中的一种主要形态。

关于”草麴技艺”方面八匠鼎松仁酒不多赘述，大家可以自行查阅一番。

在现代南方仍有许多民族用草麴酿酒，能帮助我们认识草麴酿酒的性质（我们就简单的认识一下）：

①、水族制酒药：第一次要采白尔土根、三块瓦、枇杷叶、柚子叶等树种，洗净，炕干，舂、蒸、煮、发霉等过程制成酒药。

②、仡佬等民族的酒药：用丁香、广香、随手香、酒药花、倒钩刺花、土烟骨突、耗子头等职务炕干、舂为粉末和匀，捏成药饼，再以蜈蚣、八角钉（一种毛虫）泡水晒，以其水拌毛稗面、香麦面，簸于药饼外表经沥制晒干而成。

2、草灰制麴酿酒：

除了以草汁制麴酿酒以外，还有以禾草灰、黍秆灰、木灰等制麴酿酒的。我国台湾省平埔族北路诸罗番四是“用糯米炊熟，烧禾草作麴”，北路诸罗番五是“用黍秆烧灰，搅成米麴”。17世界，平埔族“在台湾北部，淡水与基隆，淡水鱼Gedult山之间，有用木灰为麴作酒”的。

3、藜实制麴：藜和粟一样，在我国台湾是高山族的主要粮食，但也以藜制麴而酿粟为酒。方法是“蒸煮粟米，拌以藜粉，放在芭蕉上或笊内，用足踏之，做成丸子，或包以草叶，置炉旁三四日发酵成麴。造酒以粟与麴七与三之比，加酒盛入瓮中，置炉旁三四日即成酒”。

其次，以树胶制麴。“以蒸煮制粟放在草叶上，拌入枫树之胶汁即宴会，做成丸状，置炉旁发酵”即可做成树胶麴。

最后还有以鸠麦制麴的，这与用糯米、大麦、小麦等制麴的性质相似。

明见传统酿酒术千百年来人民群众的实践与基础，常以传统性与创造性相结合的方式，不断的向前发展着。

它既反映了人民群众日常生活的实际需求，也反映了人们改造大自然所创造出的一种记忆文化的成果，即是民族间酒文化赖以生存的基础，也是现代工业酿酒科学技术向前发展的可供汲取的营养的源泉