老抽和生抽的区别是什么 ?用错可能毁了一道菜!吃这么多年才真正明白
在我们的厨房中,会放有许多调味料。
老抽和生抽就是最常见的两种,基本上家家户户都会用到,它们虽然名字相似,但是用途却差别却巨大!
大厨说:老抽和生抽千万别用错了,否则会毁了整道菜的!
生抽主要是由大豆经过发酵、提取制作而成的。
而老抽则是在生抽的基础上继续加入焦糖、经特殊工艺制作而成。
做法的不同必然带来了二者性质的不同。
颜色上:老抽颜色深,生抽颜色浅;
做法上:老抽往往负责给食物增色,例如红烧、卤肉等等,生抽则更多地被用来提鲜,用于凉拌或者清炒等等。
品质优良的老抽呈较深的棕褐色,有光泽,浓度大,难流动;相比而言生抽则色泽清透、酱香浓郁。如下图,左为生抽,右为老抽。
了解了酱油的基本区分之后,在生活中我们应该如何去选购优质的酱油呢?有以下几点值得注意。
配料:原料中最重要的黄豆最好是非转基因黄豆,因为其中含有更多的不饱和脂肪酸,对人体有益,优于转基因黄豆。
用法:酿造酱油要优于化学配制的酱油,这一点往往会在酱油瓶身标注出来,很好区分。
成分:不管是生抽还是老抽的选用,有一个原则是通用的,配料表中成分越少,酱油越优质。显而易见,食品中添加剂种类太多,不利于健康。
等级:酿造酱油的等级是由氨基酸态氮指标作为重要参数评判的,指标数值越高,说明酱油中氨基酸的含量也就越高,其鲜味越好。由此,酱油也被分为特级、一级、二级和三级。选购时,则以特级酱油为最佳。