不止抹茶,了解日本八大茶类
茶是世界上最广泛也是最多的饮品之一,除了了解自己国家的茶叶,也要涉猎一些国外的茶叶,在之前也大致明白了世界上喝茶最多的是红茶,以及国外主要的红茶产区,这一期就聊聊我们的近邻日本的茶叶吧~他们主要是以绿茶为主,相信大家都喝过日本企业的瓶装茶比如伊藤园,三得利等,而对于玄米茶也是不陌生,抹茶和焙茶在生活中的应用更是司空见惯!
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日本茶起源于镰仓时代初期,由中国宋朝回国的荣西禅师「被奉为日本茶祖」将泡茶及制茶方式引进日本,也就是日本茶道的起源。日本茶所生产的茶,有99%都是称为绿茶的未发酵茶~
相较于我国绿茶于制作过程中,几乎使用“炒菁”,亦即将茶叶炒熟之方式来抑制茶叶的发酵;日本茶则是使用所谓“蒸菁”的方式,用机器将茶叶蒸熟。其优点在于蒸菁方式温度高、时点短,保留较多叶绿素、氨基酸等物质。
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产区
“日本茶”产自何处呢?除了较寒冷的北海道之外,日本几乎全国都有茶产地的分布。其中较耳熟能详的名产地,包含京都府的宇治茶、静冈县的静冈茶、埼玉县的狭山茶、三重县的伊势茶、福冈县的八女茶以及鹿儿岛县的鹿儿岛茶等。当然,这之中又以宇治和静冈最为出名,
此外,宇治茶、静冈茶及狭山茶并列为“日本三大茶”,不过由于狭山茶产量较少,因此宇治茶和静冈茶又并称“日本二大茶”。
宇治茶
宇治茶的茶叶主要产自京都府、奈良县、滋贺县及三重县,再经由京都府内厂商采用宇治地区发源的技法进行加工处理,因此而得名。此地区的茶品透过覆盖来遮蔽阳光、防止霜害,增加茶的鲜度,并以浅蒸为主流,茶香浓郁甘甜。
宇治市、宇治田原町、和束町、两丹地区等地是宇治茶的主要产地,而宇治的茶叶加工工厂数量也仅次于静冈县。这里盛产玉露、碾茶(抹茶的原料),其抹茶也广负盛名,到江户时代成就了能代表日本的高级茶叶之地位。
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静冈茶
生产静冈茶的静冈县,则是日本最大的茶产地,市场占有率超过40%,其中又以牧之原台地及其周边地区为最大生产地,产量为日本国内第一。
静冈县内同时拥有冷热差剧烈的山间地、积雪较多的山麓以及气候温暖安定的沿岸地区,因此可产出各具不同地域特色的多种静冈茶品牌。静冈的川根、天龙及本山等山间地区,受惠于气候条件,以产出高品质茶叶而闻名;而牧之原周边则发展出味道浓厚、苦涩味较少的深蒸煎茶制法;至于足久保地区所产的足久保茶,更曾经是日本将军的御用茶。
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茶类
日本茶中依据阳光是否直接照射,可约略分为:茶叶培育过程有被覆盖不受阳光直射之玉露、抹茶、茎茶与粉茶;以及无覆盖的煎茶、番茶、焙茶和玄米茶等。
在日本茶中最常见的是“煎茶”,其产量约占整体的6成甚至8成,接着是番茶、焙茶还有玉露等。一年采收2至3次,而3月底到5月中旬采收最初发出的新芽又称“一番茶”,可说是日本茶中最高级的类型。
玉露(ぎょくろ)
玉露(gyokuro),作为最高级的日本茶,新茶只采收一次,从立春开始种植88天后(古称“88夜”),采摘茶叶嫩绿色的芽尖儿「在茶叶长出两三片嫩芽时」,在制作过程中,首先需要严密的覆盖新芽20天左右, 让其在阴凉的状态下生长,借由阻挡阳光照射来减少茶的苦涩「避免氨基酸转为儿茶素」,并增加其香气与甜味。
将嫩芽采下后「只取第一次手摘嫩芽,又叫一番茶,同时只摘叶肉不摘茎梗」,先使用高温杀菁,再立即冷却,让玉露能保有柔和回甘的口感,茶色明亮翠绿,独特的海苔般的香气是它独有的!玉露含有丰富的氨基酸以及较少量的儿茶素,相较于其他茶叶,在具有温和浓厚和甘甜芳香的同时,却不带有太多的苦涩。记住要低温「50~70℃」冲泡,这样涩味才能尽可能减少!
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煎茶(せんちゃ)
煎茶(sencha),采自于茶树顶端的嫩芽,蒸菁后再揉制并烘干而成(原来是指煎过的茶叶)。其中搓揉的手序决定了茶叶的风味,制茶时特别慎重,一般平时喝的茶大部分都是机械大量生产的产物,讲究的茶园则会由经验老道的制茶师以古法用手揉制,产量稀少价格也相对不菲。约占日本全部制茶量的8成,是日本产量最多同时也是最受欢迎的绿茶之一!
煎茶又分为普通煎茶和深蒸煎茶,以蒸炒茶叶的时间来作区分,一般称的煎茶指的即是以标准时间蒸制新鲜茶叶的浅蒸煎茶,而“深蒸煎茶”则是比普通煎茶的蒸制时间长上2到3倍。后者由于蒸制时间较长,形状变得较细碎,可抑制茶的苦涩,使味道变得较浓厚滑顺。
泡开后外观呈扁平细条状的绿叶会变成鲜活的翠绿色,非常美丽。带有清爽的香气以及甘味与苦味的完美平衡(略带苦涩的味道但保有新芽的清爽香气是它的特征)。煎茶含有较高浓度的咖啡因、儿茶素以及丰富的维他命C。作为日本人最常喝的茶,日文中的お茶(ocha),一般而言就是指煎茶。
煎茶建议的冲泡方式是70~90℃的水浸30秒,如此才能适当的引出茶叶的香气同时平衡其涩味。日本每年的5月是新茶的上市季节,喜爱煎茶的人,可别错过5月品尝新鲜煎茶的机会喔。
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抹茶(まっちゃ)
抹茶(maccha),可能是大家想到日本茶时,最具代表性的茶了。在生长时须覆盖茶树,增加茶叶风味。采摘下来的茶叶经过蒸菁后直接进行干燥,去除茶柄与茎「这一步骤称为碾茶」,再用石臼磨成粉末,便成为抹茶。再以茶筅在注入热水「70~80℃」的茶碗中快速「速度要快是成功关键」刷出泡沫饮用!
因为喝抹茶,即类似是把整个茶叶吃进去,所以可吸收茶叶的所具有的完整营养成分!作为茶道中最常使用的抹茶,具有温和的口感与浓郁的香气,不仅能冲泡饮用,也常广泛添加于和菓子、冰淇淋、蛋糕等甜点之中。
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Ps:
「宋朝人流行的喝茶方式叫“点茶”,“点茶”很像今天的日本抹茶。但宋人在进行茶叶处理时多了“压榨、揉搓”这两道工序,这两道工序可以降低茶的苦味,但也会减少叶绿素和茶多酚。所以,宋朝的点茶,降低了苦味,突显了茶的甘甜与泡沫的厚滑。点茶可以像今天拿铁咖啡拉花一样,在表面的泡沫上玩花样,古称“茶百戏”,传说厉害的茶人,可以不用竹签之类的辅助工具,单凭冲茶时的水流,就能让泡沫组成他要的图案,不过这是传说,目前在网上看到的现代人重现的茶百戏,还是得用竹签或毛笔来画。
但可惜,大约到明朝,中国人喝茶方式变成拿茶叶来冲泡,点茶那种把茶磨成粉的冲泡法在中国失传了。日本抹茶是从中国传过去的,所以可能是最接近点茶的喝茶方式。现在有学者到日本去学习茶道,学成回国后,再参考历史资料的文字叙述与古代图画,企图重现宋朝的点茶。」
粉茶(こなちゃ)
粉茶(konacha),虽然与抹茶很相像,但粉茶是制作煎茶(还有雨露)时的茶叶碎。粉茶具有极佳的杀菌、抗氧化作用,同时也有降血糖的功效。又因其粉末状而有较大的表面积能接触水。相较于煎茶,不仅能更快的带出茶的味道(茶汤相对比较浓,不宜泡太久),其中的维他命E、食物纤维等也较容易溶出。茶叶不细碎,外观鲜绿,才是品质好的粉茶!
冲泡粉茶时最适当的温度大约为70~80度C, 使用带有滤网的茶壶并等待30秒就能享用啰。
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番茶(ばんちゃ)
番茶(bancha),所使用的是摘收煎茶用茶叶后,茶芽以下叶子较大(已变硬的茶叶,6月中旬二番茶或7月中旬的三番茶)的部分。经过蒸菁并晒干或烘干之后,再挑拣出茎梗。番茶纵使经高温冲泡,也不易产生苦涩味,茶汤呈黄褐色泽,有清爽淡雅的口感,具有去油解腻的功效。除了高温快速冲泡「90~100℃」外,使用冷泡方式的番茶,可以带出其中含有的多糖,具有降血糖的功效。因是第二三次收成的茶叶(第二的日文为“二番”),所以称作番茶。
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茎茶(くきちゃ)
茎茶(kukicha),是从制作煎茶或玉露过程中,挑选出茎与叶柄的部分集合而成。茎相较于叶子部分,具有更多的茶氨酸,能够增强免疫力,同时有镇静的作用。
茎茶虽然与煎茶或玉露等相比,味道较淡,却具有清爽的的口感,茶色呈现淡淡的青黄色,甚至能于茶泡饭时使用;不过也因为是使用茎与叶柄部分,二次冲泡时味道明显较淡。
玉露及高级煎茶的“茎”亦名“雁音(Karigane)”,属于相当珍贵的上等绿茶。
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焙茶(ほうじ茶)
焙茶,ほうじ茶(hōjicha),将番茶.煎茶和茎茶以大火约200度高温炒至茶叶呈褐色、并散发香气为止,再急速的冷却,得到带有烘焙香味的焙茶。所谓「煎茶信你甘醇,焙茶重香气」!因为炒过,焙茶不仅除去了茶叶中的苦涩味「焙炒过程中苦涩来源的儿茶素会受到破坏」,也因为高温使咖啡因升华而具有较低的咖啡因,不仅适合老人与小孩「记得冲泡需用90~100℃的热开水」,焙茶独有温暖浓烈的香气也十分适合在冷冷的冬天饮用。
除了单喝茶以外,像是焙茶拿铁、焙茶冰淇淋等,近年来也被广泛地应用在其他饮料、甜点或冰淇淋的制作上。应用场景和抹茶颇为相似~
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玄米茶(げんまいちゃ)
玄米茶(genmaicha),将泡过水的糙米炒香后,混入相同量的番茶或煎茶中,就成为玄米茶(日式香茶)了。和焙茶一样,它也属于「再加工茶」!
玄米茶同时有糙米与煎茶的香气,冲淡了茶叶的苦涩,并具有清爽的口感。而且因为使用了糙米、减少茶叶量的缘故,咖啡因的含量较少,适合老人家与小孩饮用。茶香中带有谷物的香甜,风味绝佳,适合用沸腾的开水「90~100℃」快速冲泡!
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知道了日本常见8种茶的特征、口感与各自的咖啡因含量后,以后喝日本茶更加明白了,应该也能更轻松的找到自己喜欢的茶叶属性!