十大河南名菜的详细做法

葱扒羊肉

葱扒羊肉的做法：

【主料】羊后腿肉5两、大葱2两

【辅料】酱油8钱、料酒3钱、味精2分、白糖2钱、湿团粉1.5两、花生油1斤、蚝油1.5两、精盐2分、鸡蛋5钱、清汤4两

步骤：

1.羊肉横丝切成薄片，放入碗内，加湿淀粉1两，鸡蛋5钱浆匀，葱剥皮，去根，洗净，切滚刀块；

2.勺内放油，上火烧到五．六成熟，下入肉片，手勺拨散，再下入大葱，片刻即把油滗出，勺内；

3.下入清汤．酱油．味精．白糖．精盐少许，调好口味，再把肉片下入，见开，用水团粉笼 芡，淋入少许明油，盛入盘内即成。

桶子鸡

桶子鸡是开封特产名菜，以其色泽鲜黄，咸香嫩脆，肥而不腻，越嚼越香几大特点而出名。其主料是鸡，主要烹饪工艺是煮。

桶子鸡的做法：

【主料】母鸡1500克

【调料】食盐20克、葱70克、姜50克、八角10克、花椒10克、黄酒60克

步骤：

1.母鸡宰杀，煺毛，去内脏，洗净，剁去爪，去掉翅膀下半截的大骨节，从右膀下开个4.5厘米长的月牙口，手指向里推断三根肋骨，食指在五脏周围搅一圈后取出；

2.再从脖子后开口，取出嗉囊，冲洗干净；

3.两只大腿从根部折断，用绳缚住；

4.八角用纱布包住；

5.先用部分花椒和盐放在鸡肚内，晃一晃，使盐、花椒走匀浸透；

6.洗净的荷叶叠成6厘米长，3厘米宽的块，从刀口处塞入，把鸡尾部撑起；

7.用秫秸杆一头顶着荷叶，一头顶着鸡脊背处，把鸡撑圆；

8.白卤汤锅放火上，烧开撇沫，先将桶子鸡下入涮一下，紧住皮，再下入锅内，放入八角、黄酒、葱、姜，汤沸，移至文火上焖半小时左右，捞出即成；

烹饪技巧：

1.选用肥嫩活母鸡，以保证肉嫩味香；

2.刀工应仔细认真，桶子鸡外型很重要，应把鸡撑圆，后下刀。

小炒黄牛肉

小炒黄牛肉是一道美味可口的汉族名菜，此菜少有汁芡、肉嫩味香、佐酒下饭均宜。牛肉富含丰富蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

小炒黄牛肉的做法：

【主料】牛里脊300克

【辅料】尖椒150克、红尖椒150克、花生油、食盐、酱油30毫升、鸡精少许、蒜10克、蚝油10毫升、淀粉5克、苏打粉3克

步骤：

1.准备好做小炒黄牛肉需要的材料；

2.挑去牛肉的筋膜，将黄牛肉切成小薄片；

3.然后用1茶匙淀粉、1汤匙酱油、1茶匙小苏打和1汤匙油拌匀腌制15分钟；

4.青、红尖椒切细圈，大蒜去皮切成末；

5.锅烧热，放入较炒菜多些的油（约50克），放入牛肉片炒变色，捞出沥干油；

6.锅内留2汤匙油，放入蒜末炒香，放入青红椒圈炒香；

7.将牛肉放入一起炒匀，放入酱油、蚝油、鸡精和适量的盐炒匀即可。

汴京烤鸭

汴京烤鸭的做法：

【主料】北京填鸭2500克

【辅料】冬菜50克

【调料】食盐5克、香油5克、甜面酱50克、蜂蜜30克

步骤：

1.将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出，用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头；

2.由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏，从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下；

3.京冬菜团成团，放入腹内；

4.皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放空气流通处晾干；

5.用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钓勾住喉管，另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住；

6.烤至鸭子全身呈现柿红色，即可出炉；

7.食用时先由鸭脖下部，嗉囊上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内；

8.萝卜洗净，剞切成蝴蝶形放一碟内；

9.葱去根须，洗净，切成葱花状，放一碟内；

10.将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱，随鸭肉片上桌佐食；

11.再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内；

12.鸭油挖出，切碎，放在瘦肉一边；

13.鸭头破开，放在瘦肉两边；

14.把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上桌食用；

15.鸭骨架可滚汤，煮绿豆面条；

烹饪技巧：

1.鸭子初加工时一定要晾干，否则鸭子烤好后皮不酥脆；

2.这种烤鸭是通过焖炉烤制的。所以在烤制过程中，一定封住炉门，上边的口一定要盖住。否则肉质不香不嫩。

煎扒青鱼头尾

煎扒青鱼头尾的做法：

【主料】青鱼头尾1250克

【辅料】冬笋100克、水发香菇2.5克、葱段2.5克、姜块各2.5克、大油200克、酱油50克、味精2.5克、料酒25克、盐水10克、白糖30克、头汤400克

步骤：

1.把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上；

2.锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上；

3.锅放火上，添入大油和头汤，对入佐料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。

道口烧鸡

道口烧鸡是汉族传统名菜之一，由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制，是我国著名的特产。 道口烧鸡与北京烤鸭、金华火腿齐名，被誉为“天下第一鸡”。

道口烧鸡的做法：

【主料】单子鸡一只

步骤：

1.新鲜宰杀的单子鸡收拾干净，完全沥干水分，表皮用厨房纸巾擦干。将蜂蜜均匀地擦抹在鸡皮上。晾干后放在铺了锡纸的烤盘上，同时烤箱预热180度，上火；

2.送入烤箱，上火180度，烤至一面上色后翻面烤上色。不能开下火，否则会沾掉鸡皮。老卤汁倒入锅中烧开；

3.没有老卤汁的可以用以下香料加水煮开，加盐和生抽老抽调味。图中香料依次为：香味、草果、花椒、甘草、八角、桂皮、砂仁、豆蔻、丁香、小茴香。卤汁烧开后加入葱姜蒜；

4.将烤上色的鸡取出。放入卤汁中，大火烧开后转小火卤2小时，关火后浸泡1小时以上，吃时热开即成。我图中换了铸铁锅，砂锅实在塞不下整只鸡，选用合适的锅，卤汁没过全鸡最好，否则要注意卤的过程中翻面；

5.好的鸡已经可以上桌了，有一定厨房基础的可以继续进行下一步：炒糖色。因为外卖的烧鸡卤汁中一般加有硝，颜色很漂亮，我们自家卤出来的颜色比较暗，所以我多一个上糖色的步骤，成品更漂亮，也增加回甜的风味。将整鸡放入，轻轻翻动，上色均匀即可。

芙蓉海参

“芙蓉海参”是豫菜中的传统名菜，将鸡蛋清蒸成“芙蓉”，以烧制好的海参盛在上面，色香味形俱佳。

选料：鸡蛋（用蛋清）5只，水发海参500克，熟火腿精肉末少许（或用煮熟的胡萝卜末）。

调料：黄酒3匙，葱结姜片少许，葱油25克，45°水生粉75克（约半勺），细盐、味精、胡椒粉各适量，猪油200克（实耗50克）。

制法：

1．把海参用斜刀法劈成蝴蝶形的块，洗净。将葱结、姜片放入沸水（约1000克）锅，用小火煮10分钟，待香味透出时，将海参放入焯水、烧透，再捞出用清水漂洗干净，以达到去腥目的。蛋清加约65克水生粉、30克鲜汤、少许细盐和味精，用筷轻轻搅散，成蛋清混悬液。

2．烧热锅，用冷油滑锅后倒出，放猪油，烧至油二成热时，把蛋清混悬液倒入，将锅轻轻晃动，着锅底的蛋液先受热凝结成片，用勺轻轻从锅底推出，见其浮起即捞在漏勺中沥油，这样推、捞至全部蛋液都凝成芙蓉蛋片。

3．原锅内留少许油，烹黄酒，加鲜汤（约150克）、海参、细盐、味精、胡椒粉，烧沸后，再加芙蓉蛋片，再烧沸，即下水生粉勾流利芡，淋上葱油增香，即可盛在大平盘内撒上熟火腿末即成。

炸紫酥肉

制作材料：猪肉，葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精。

1. 将带皮硬肋猪肉切成6.6 厘米宽的条，放在汤锅内旺火煮透捞出；

2. 煮过的肉把皮上的鬃眼片净后放盆中；

3. 治净的肉用葱片、姜片、花椒、八角（掰碎）、精盐、黄酒、味精、加入适量水，浸淹2 小时，上笼用旺火蒸至八成熟取出，晾凉；

4. 炒锅置旺火上，加花生油，烧至五成热时，肉皮朝下放入锅内，随即将锅移到微火上，10 分钟后捞出；

5. 在皮上抹一层醋，下锅内炸制；

6. 如此反复3 次，炸至肉透，皮呈柿黄色捞出；

7. 切成0.6 厘米厚的片，皮朝下整齐码盘；

8. 上菜时外带葱段、甜面酱。

胡辣汤

胡辣汤的做法：

【主料】3－4人量： 熟牛腱肉80g（最好是多种香料卤过的整块小牛腱）

【辅料】面粉1/3小碗约80g、红薯粉条1小把约80g、花生米20-30粒（生的，最好是红皮小花生米）、干黄花菜8-10根、干木耳4-5朵、干辣椒2只、大葱白1小段约15g（斜切片）

【调料】油.酱油各2茶匙10ml、盐.鸡精各1/2茶匙3g、白胡椒粉1汤匙15g、芝麻香油1茶匙5ml、米醋或香醋2茶匙10ml、水2000ml

步骤：

1.红薯粉条.干黄花菜和干木耳分别用温水浸泡30分钟，用流动水洗净。再将黄花菜切3cm长小段，木耳切2mm宽细丝，熟牛肉切成截面约2cm见方薄牛肉片；

2.面粉用少许水和成面团（软硬同饺子面），阴凉处醒30分钟，再用500ml的水浸泡10分钟（整个面团都浸泡在水中）；

3.中火烧热炒锅中的油，爆香干辣椒和大葱白片，放入牛肉片稍煸炒，加入1500ml的水改大火煮沸后，加入花生米改小火同煮。约需煮25分钟；

4.反复抓洗泡好的面团和泡面团的水，当面团体积缩至原来的1/2，颜色变深时面筋就洗好了。过程中洗面筋的水量应没有另外添加或减少，并留下备用；

5.将洗好的面筋团分揪成约小拇指盖大小的小面筋，逐个加入煮牛肉和花生的汤中。煮沸搅动后，再加入泡发的红薯粉条.切好的黄花菜和木耳丝。同煮约10分钟；

6.改大火将整锅汤汁煮沸，把洗面筋剩的面水倒入，用筷子顺时针充分搅动均匀。再次沸腾时调入酱油.鸡精和白胡椒粉。继续煮3分钟后即可，盛入汤盆后淋上米醋（或香醋）和芝麻香油即可；

烹饪技巧：

1.因为卤牛腱肉和酱油中都有盐分，出锅前先尝味道再根据个人口味放盐；

2.醋是在胡辣汤盛碗后与香油淋在汤汁表面提鲜的，不能在烹饪加热过程中调入；

3.胡辣汤的加水量分两次完成，分别为：煮花生用的清水，后来调入的面筋汤。所以不必将水一次加够。

羊双肠汤

“羊双肠”又叫“羊双肠汤”，属于豫宴之一，是用羊的大肠和小肠熬制而成。

做法：

1、先把羊的大小肠小肠洗净，灌以羊血煮制熟后切成半寸长。

2、与胎胞羊、羊腰、羊肠一起入锅再煮，煮到汤色泽红、白、绿相间，醇香无膻，汤鲜肉美。