川菜和湘菜到底哪个辣

湘菜，也叫做湖南菜是我国八大菜系之一，是湘江流域的代表菜系。和其它的菜系一样，湘菜历史也很悠久，早在汉朝时期就已经很完善，湘菜的烹饪技术也有相当高的水准，慢慢的形成了一个地方特色菜系。

湖南菜（湘菜）在用料上非常广泛，品种特别多。烹饪技术高超制作手法精细，口味多变、味重色浓、量大实惠。口味上多是香辣，咸香等。制作手法普遍是炖、蒸、炒等手法。湘菜的调料品也非常丰富，不只有常见的盐、酱、糖还有少见的桂皮、花椒、茱萸等。湘菜有着独特的烹饪手法，“煨”这个烹饪技术可谓是掌握的炉火纯青。细化的去区分色泽上可分为红煨、白煨，调味可分为浓汤煨、清汤煨、奶汤煨等。

湖南在长江中游地带，土地肥沃，物产丰富自然条件优越自然就有着高资源，所以湖南地区自古以来文化都极为发达。湖南地区的物产丰富，所以有“鱼米之乡”之称。由于湖南地带比较潮湿所以湖南人都比较喜欢吃辣的，来达到去湿的作用。东南地带多为盆地丘陵，农业、渔业都比较发达，西部基本都是群山，所以盛产山珍海味等。因为地方差异所以逐渐就发展成三个地域特色风味分别是湘江流域、洞庭湖流域、湘西流域。

湘江菜，是以衡阳、湘潭、长沙为主的菜系，口味多变，种类丰富，煨、炖等烹饪手法尤其精湛，深受当地老百姓喜爱。春秋战国时期，在湘江地带发掘了一批文物，证实了早在九千多年前，当时湘江流域的人就已经开始吃熟食了。秦汉时期，已经形成了比较完善的饮食体系。当时就已经用料丰富，种类繁多，菜品多样而且烹饪手法也并不单一。西汉时期烹饪手法更进一步，有羹、煎、蒸、熬等烹饪手法湘江流域的代表菜有湘江外婆菜、红烧肉、剁椒鱼头等。

洞庭湖菜，洞庭湖鱼类资源丰富，所以洞庭湖菜以烹制河鲜为主，多用炖、煮等烹饪手法，让原材料味道保留，加以调料提鲜等作用。洞庭湖最著名的四道美食分别是洞庭金龟、叉烧洞庭桂鱼、冰糖湘莲、蝴蝶飘海。蝴蝶飘海又叫蝴蝶过河，用七星炉来煮鱼，一边吃一边煮，一边放料很像是火锅的吃法。过去流行着这样一句谚语“不愿皇宫招驸马，只愿炖炉”。冰糖湘莲，听着特别高大上的一道菜，是湖南特色小吃。西汉年间，有大臣向汉高祖刘邦进贡，所以又叫贡莲，粉糯清香深受汉高祖喜爱。洞庭桂鱼，地方名菜，色泽金黄，外焦里嫩有着开胃补肾等功效。洞庭金龟，非常高端的一道菜，要求特别高必须要个大，肉多的甲鱼去烹饪。味道浓郁，鲜味十足。

湘西菜，湘西菜注重土食材，土做法。喜欢原滋原味，喜欢酱香味的食物，无论是蔬菜肉类，山珍海货基本都喜欢用酱去腌制，或是制作成腊肠腊肉。正宗的湘西菜有凤凰的烧烤、苗家社饭、苗家酸鱼等菜品。