日料中不可或缺的寿司，发源地竟是在中国

寿司是我们经常吃到的日料入门级美食，通常我们吃着寿司的时候，并不会去揣摩寿司的起源，但总会有无意中想起的时候吧：“第一个吃寿司的人是谁？”“发明寿司的人是谁？”

寿司的起源

寿司是日本饮食文化中最享誉世界的美食之一，它不仅拥有千年的古老历史而且也越来越受世界各地人们的喜爱。一谈起寿司，人们的第一反应是来自日本的料理，其实据历史记载，1800多年前（即东汉末年），寿司已在中国流传，至公元700年寿司开始传入日本。历史上，寿司并不是以将人们常吃的米饭攥紧成型、然后放上生鱼片等材料的寿司饭团的形式诞生的。寿司原先只是以盐腌制的咸鱼，后来改为以米饭腌鱼，制成后将鱼与米饭一起食用，这即是现今寿司料理的前身。

寿司就是“鮨”“鮓”

“寿司”其实是咸鱼的意思，在日本古代写作“鮨”（すし），而“鮨”正是指咸鱼，写成“鱼字旁加上‘旨’（好吃的）”，“鱼字旁加上‘酢’（酸的）”。“寿司”（すし）也同样是“鮨”字在日语里的读音。日本古代时候的寿司，是用盐和米腌制的咸鱼，味道十分作呕，因为那时的食品很难保存，制作出寿司也是不得已为之，只是出门在外，或者行军打仗时用来应急的食物，并不是什么风雅的东西。

寿司的流派

日本寿司分两大派别：一、江户派，握寿司；二、关西派，箱寿司（大阪的最有名），相比之下，握寿司更让大家喜爱。由于不使用任何模具，全靠寿司师傅手工握制而成，这样不仅可以保证米的颗粒圆润，同时有效的保持米的醇香。

其中，“握寿司”，在整个料理领域里，应该可以算是非常独特的一门。最主流、也最讲究的，当属“握寿司”。不同的鱼材，刀法、厚薄、甚至调味、做法便有不同。就像品酒顺序必定是由香槟、白酒、到红酒、甜酒或烈酒一样，吃寿司在先后顺序上也有讲究。

就像纪录片《寿司之神》里讲的那样，握寿司的好坏，全掌握在师傅的手里。小野二郎制作的握寿司，上面的配料，在师傅手上腌制或是烘烤的时间是可以精确到秒，切片的厚薄可以精确到毫米。正是这样精益求精的匠人精神，才塑造了握寿司无法动摇的地位。

江户前寿司的诞生

发明饭团寿司的“华屋兴兵卫”对寿司文化作出了很大的贡献，那就是“江户前寿司”。江户前寿司正如其名，是使用在东京湾捕获的鱼类做出的寿司，是在保鲜技术还没有成熟的江户时代里飞速发展的寿司料理技术。例如，因为金枪鱼是一种很容易腐坏的鱼，所以用以酱油为基础的调味料腌过后再吃，为客人烹饪料理时充分考虑到鱼的状态，也就是所谓的江户人的心意。

“鮨・鮓”的扩散

现在寿司工艺通过乳酸发酵，大米等谷物所含有的淀粉、糖类被分解后会变得稠糊。这个时候，乳酸菌会生成醋酸等，增添维生素和酸度，这种酸度能将鱼和大米巧妙结合，不可思议地变得很美味，知道这一点的日本人从而把“鮨・鮓”升华到寿司的层次。

且说，虽然是作为鱼饭寿司流传开的寿司，却在中国的宋朝迎来了最鼎盛的时期。据说因为喜欢利用乳酸菌做成的健康食品——寿司，故把鱼、动物的肉跟蔬菜一起腌，结果连昆虫也做成寿司。普遍认为寿司大约是绳文时代后期跟中稻一起传来日本的。有一些遗留下来的记录说，寿司在日本被喜爱的程度并不输于宋朝，并作为年贡被缴纳。

寿司的诞生

然后，进入到室町时代以后，就出现了我们所知道的寿司原型。进行乳酸发酵做成的鱼饭寿司，为使其发酵成熟，总要花上几个月以上的时间。所以在大米发酵还没有充分完成，尚处于原型期时就食用鱼饭寿司。到了工业生产醋的时代，用乳酸发酵生成的酸渐渐被醋所替代。这个叫做“一夜寿司”，用醋做成的一夜寿司与现在的模压寿司的原形——箱形寿司相通，向饭团寿司发展转变，传承至今。

看起来简简单单的小寿司在历史长河的不断变迁中流传下来，其魅力与味道定有它的独特之处。