正宗的公安牛三鲜，浓郁的湖北风味

来到湖北公安，必定要吃一下当地的特色小吃和菜肴。“公安锅盔”就不用说了，还有一个值得说道的便是“公安牛三鲜”。

公安县位于湖北省中南部边缘，长江之荆江南岸，与荆州市连为一体，昔称“七省孔道”。公安北与古城荆州市中心城区隔江相望，以一架形如彩虹的大桥把公安与荆州连为一体。公安南临湖南省安乡，东挽石首，西接松滋，被称为荆州江南之明珠。

从地理上可以看出，隶属湖北的公安，由于与湖南紧邻，地域文化上除了深受荆楚文化的影响，同时也较大地受到湖湘文化的影响。公安当地的方言与湖南常德方言相近，公安人喜辣偏咸，口味浓重的饮食习惯，与公安相邻的湖南常德地区人们饭必有辣，辣不怕而怕不辣的饮食习惯非常接近。所以，“公安牛三鲜”有极辣偏咸的鲜明味道特色。

“公安牛三鲜”诞生于三国时代，经过历史的沉淀，其食材、烹饪方法和味型被逐步固定下来。做“牛三鲜锅”的店家依据本地人的口味习惯和饮食喜好，准备好牛里脊肉，熟牛肚，熟牛蹄筋，青、红椒圈和香菜。首先准备好调料——牛三鲜专用油，A料（干辣椒节，香料粉，蒜子，荆沙豆瓣酱，用鲜红辣椒绞细制成的稀辣椒酱，辣椒面），B料（酱油、白醋、盐、味精、鸡精，清汤）。其中，牛三鲜专用油采用熟菜子油、色拉油、熟牛油，荆沙豆瓣、稀辣椒酱，生姜、大葱、干辣椒，花椒，香料粉混合熬制1小时而成。

其次，将牛里脊肉、熟牛肚改刀成4x3x0.5厘米厚的片；熟牛蹄筋改刀成3厘米长的条备用；熟牛油烧至三成热，下A料炒香，下牛里脊肉、牛肚、牛蹄筋炒8分钟，加B料大火烧开，上桌前点缀青、红椒圈和香菜即可。最后，需要提醒的是：第一，三种原料均可以长时间加热，批量制成菜品，放在不锈钢桶内加热保温，点菜后即可迅速上菜，越煮越鲜；第二，鲜牛里脊肉切片后不腌渍、不上浆，直接生炒至熟；鲜牛蹄筋切成段，焯水，煮熟后再与熟牛肚回锅同炒入味。三者合煮，不掺杂使假（牛肝、牛肺、牛肠等），成品不匀芡也依然滋味香浓。

公安人有喝早酒的习俗，这个时候偶店家提供的便是“牛三鲜锅”。喝早酒吃“牛三鲜锅”时，先搛牛肉、牛肚、牛蹄筋佐酒，然后在火锅中下千张、豆腐、豆棍等豆制品，然后再下蔬菜涮煮，待一两杯酒下肚，最后搛上一盘热干面下进锅里，就着锅里的辣汤热汁，喝汁吃面。一顿早酒下来，人们早已是酒足面饱，耳红面润—— 一天的幸福享受由此拉开序幕。