从平民食品到极品美味

曾经一段时间吃金枪鱼并不认为是美食的体验，那时罐装金枪鱼是学校学生餐和周末午餐的标配，全球整体对金枪鱼需求并不高。1950年金枪鱼在全球总捕捞量约为66万吨，如今全球需求呈几何式增长近年来世界金枪鱼总渔获量超过700万吨。

从“垃圾”到“宝藏”

20世纪70年代，蓝鳍金枪鱼曾一度被认为食用价值很低，尤其在日本普遍被作为猫食供应，当时渔船远洋捕捞误捕金枪鱼后花钱请人将其运下船处理掉，到20世纪90年代蓝鳍金枪鱼的“名望”一直不高，以至于人们把它叫做“neko-matagi”，但今天它却是海洋中最昂贵的鱼。

在日本饮食传统中，寿司是一种储存食物的方式，将鱼腌制后切成片用米饭覆盖在木桶中放置一年。发酵后的米饭会变得粘稠，当食用时将米饭丢弃，发酵的香味沁进腌制的鱼肉，品尝时美味无穷。但是随着人口的增长这种美食制备过程过于缓慢，所以日本人在储存时加压或者放醋来加速鱼肉和米饭的发酵，这种方式只对一部分鱼有作用，但对金枪鱼来说效果并不大，因此当时并不受日本人待见。

战后，美国饮食习惯传入日本，日本人开始逐渐接受含高脂肪的肉类如牛肉等，新的饮食习惯迅速占领日本消费市场，但是日本土地空间有限无法大量提供养殖场。因此到今天日本一直以进口牛肉为主。饮食习惯和消费需求的改变使他们开始从海洋寻找类似的肉类来替代，由此蓝鳍金枪鱼地位逐渐上升，而此时蓝鳍金枪鱼也被比作海洋中的牛肉。

并不是所有的金枪鱼都是蓝鳍金枪鱼

在金枪鱼大家族中有一条完整的“鄙视链”。尽管蓝鳍金枪鱼发掘较晚但是由于其生长年限较长，大量的捕捞使其很少有机会繁衍恢复种群数量，蓝鳍金枪鱼渔业可持续性受到严重的挑战。

不同种类的金枪鱼之间价格有较大差异。因此在超市所售的金枪鱼罐头以及袋装金枪鱼很容易用其他种类冒充蓝鳍来误导消费者。这其中鲣鱼（金枪鱼近亲）是冒充蓝鳍金枪鱼的主要替代品。由于鲣鱼种群数量丰富、价格低于金枪鱼、成长年限短因此大约有70%的罐装金枪鱼实际上是用鲣鱼肉制作。

蓝鳍金枪鱼为什么这么贵？

蓝鳍金枪鱼属于全球巡游鱼种，味美稀有且捕捞成本极高，捕食时可以达到每小时88公里的速度，也是最大的鱼中医。蓝鳍金枪鱼是制作刺身的高级食品和顶级美味，全世界80%的蓝鳍金枪鱼由日本人消费，主要用于制作生鱼片呵寿司。蓝鳍金枪鱼每公斤400—1200元，部位不同，价格不同。

身体可以分为大腹、中腹、赤身和腮帮等部分，大腹部位的鱼肉油脂丰厚，肉嫩呈粉红色，入口即化又油脂香，价格最贵，中腹在腹部和背部，含有适度的脂肪，肉口味次之，颜色稍深，价格比大腹部位的肉便宜；赤身是背部脂肪最少身体最硬，卡路里最低，蛋白质最高的部分，价格最便宜。