卤肉的调料及配方

卤菜人都知道，做卤菜除了有一个好的配方，重要的是需要知道香料的特点。

1. 荜拨

产地新疆。多用在卤水、火锅、兰州拉面中，味道辛辣，有较强的麻舌感，一般与其他香料配合使用。

2. 良姜

产地云南、广东、广西。除腥味增香，也可以作为五香粉的原料，良姜的种子又称为“红豆蔻”，良姜作为药膳要比生姜更好。

3. 白芷

产地江苏、安徽、浙江。祛腥增香，麻辣卤，现卤现捞，酱香卤中常用，白芷容易被虫咬，可以放在冰箱里面保存。白芷作为十三香原料，红烧小龙虾必备调料，买的时候能够买整块就不要买切片。

4. 山 奈

又叫“沙姜、山辣”产地海南、广东、广西。用在肉制品，不管是红烧还是卤制山 奈是必不可少的，常用来制作五香粉和咖喱粉。

5. 香砂仁

产地福建、广东、广西。祛腥除异火锅和卤菜必备，有浓郁的香味。

6. 陈皮

增香解腻，提鲜祛腥，做卤菜卤汁时候常用，选择金 黄 色，皮薄无雾比较好。

7. 草果

增香添味，祛腥解腻，草果要选择晒货，炕货要稍微差一点，个大干爽，均匀饱满，外皮呈红棕色为佳，使用不要过量。

8. 花椒

除各种肉类食材的腥膻臭气，花椒也是十三香原料之①，买花椒时颗粒饱满为佳。

9. 胡椒

胡椒属于辛辣类香料，海南产白胡椒，黑胡椒很多是从越南进口。

10. 香叶

与桂皮的作用差不多，香叶味道比较淡，选择颜色青一点的，发黄的不好。

11. 孜然

多产于新疆、甘肃。增加风味促进食欲，又名“阿拉伯小茴香”，新疆羊肉串的必备香料，西北地方常用。

12. 百里香

又名“麝 香草”西餐中主要用在汤菜和鱼肉类菜品中。

13. 香茅草

去臊增香，香味浓郁，多用在麻辣卤水中，打成粉也可以用在烧烤撒料中。

14. 草寇

除腥膻增香，多于桂皮八角使用。

15. 豆蔻

小龙虾调料必备，解腻增香，产地云南、广东。

家庭版万 能卤水配方：草果2颗，八角10克，桂皮8克，良姜6克，丁香1克，花椒3克，小茴香2克， 香叶3克，罗汉果1/4个，自来水2000ml,酱油150ml，干辣椒30克，葱姜各20克，白糖50克，料酒30ml。