牛排的干式熟成和湿式熟成的区别 ？

影响一块牛排口感和味道的关键，除了牛的品种、饲养的方式、切割的部位以及扒房师傅煎烤手法外，还有熟成。即便专业扒房，也很少把所用牛排熟成的信息印在菜单上，因为这实在是一个“说来话长”的话题，但是作为迷恋扒类的肉食控，我们有必要了解那块让人醉心的肉排，在放上烤架前经历了怎样的过程来凝聚风味。

首先我们要了解牛排“排酸”

排酸是指在适宜温度、湿度及风速环境下，让新鲜屠宰得来的肉品把自身的代谢物质（不利于人体的激素、乳酸等）分解并排除掉，这个过程也会使肉品的酸碱度变得更有利于人体健康；另一方面，排酸的过程，肉质本身也会发生从韧到嫩的转变，既优化了食用口感又利于消化和营养的吸收。所以去超市买冷鲜肉，需要关注肉档前是否有“已排酸”的贴士牌。

事实上，肉品的排酸跟熟成在形式上和原理上有很多相同之处，比如都是为了让肉品的健康程度乃至质地、味道的提升；大多是在低温清凉、干爽无菌的稳定环境下进行的等等。换句话说，可以把牛排的熟成的过程看作是“漫长”的排酸，更重要的是除了排酸的主要目的外，熟成能大幅度提升牛肉的口感享受。

那什么是牛排的熟成？

跟一般意义上的排酸相比，熟成的概念更多是为了使牛排味道变得愈加鲜美。这个原理是肉品中残存的乳酸等代谢物质慢慢排出的同时，牛排里本身就存在的蛋白酶会在这个过程中慢慢分解肌肉蛋白，这个分解过程能让牛肉的肌肉纤维变得松散，不再紧绷（长纤维由于酶的催化作用会分解，断裂），牛肉的肌肉组织（瘦肉的部分）相对变软而有弹性，这样的牛排切起来更容易，咀嚼的时候口感也更加细嫩。

作为肉食者，一点就通的是香气浓郁美妙的牛脂肪也会在这个过程中渗透到更多肌肉纤维之间，这样牛排的口感变得松软油润、脂香浓郁，一块上佳牛排的所谓“均匀大理石花纹”，就在这个角度发挥了更重要的价值，整块牛排都能因为脂肪均匀且丰富的分布变得脂香满满；另一方面，熟成也是一个缓慢风干的过程，牛排中多余水分（肌肉里本身的水分以及少量的血水）的蒸发会让这块牛肉的风味浓缩起来，所谓“牛味”也更浓郁。

在牛排领域，“熟成牛排”主要分为两类，一类是湿式熟成，一类是干式熟成。

什么是牛肉的干式熟成？

干式熟成牛排的过程通常使真菌和霉菌在肉体表面的增长，有时变成绿色，这并不代表肉质腐烂，而是会在肉体表面生成一层外壳硬皮，而这一部分会在烹调食用前切掉。

干式熟成需要花费较多的力气和成本，将牛肉分切好，外表不加任何包装，用厨房纸把它表面的血水擦拭干净，静置与温度0-4℃、湿度在60%-80%的恒温恒湿且保持空气流通的熟成室中。

利用牛肉本身的酵素和外在的微生物作用，熟成21-45天不等。在具有紫外线杀菌器的冷藏熟成室，仰赖专业人员监视熟成状态，熟成到可上市时整体体重会减少约3成，最后可烹饪的部分只剩下7成左右。

干式熟成牛排外层与表面油脂因水分蒸发风干，有助于锁住内部的水分，让内部维持鲜肉般的质地，且肉质机理在紧实的过程后，也会让油花相对来说更加集中，因此熟成过的牛排味道会更加鲜甜，造就干式熟成牛排身价不菲的原因。

什么是牛肉的湿式熟成？

牛肉的湿式熟成是指，牛的胴体在排酸后，经过精细分割，再利用真空包装技术，包装排酸后的冷鲜牛肉，并放置在低温恒温的环境下运输或储藏，从进入真空包装袋到消费者打开包装袋的时间段，即为大家所认为的湿式熟成。

最后我们总结一下二者的区别

差别一：价格

干式熟成与湿式熟成价差颇大，主要在于牛肉经过干式熟成后，表面因风干变硬而无法食用，可烹调的部分仅剩原有的七成左右。

加上干式熟成牛肉须存放在熟成室中，并仰赖专业人员的经验累积和监控，种种严格要求，造就了干式熟成牛肉高贵的身价。

差别二：肉质、口感

由于牛只屠宰后，肉质会在6～12小时内变得完全僵硬，但藉由干式或湿式熟成过程，牛肉本身所含的蛋白酵素会慢慢崩解牛肉纤维，使肉质逐渐软化，提升牛肉的嫩度。

干式熟成牛肉因外表直接与空气接触，使牛肉外层丧失大量水分而呈风干状态，有如一个保护层，使肉汁和油花更集中，让牛肉变得甜而多汁。