煮的肉为什么是黑色（煮的不对卤肉必发黑）

卤肉发黑不仅是因为卤水发黑，还有可能是卤煮方法的原因。

1.比如火太大，老师傅都知道大火熬汤，小火煮肉，大火会让卤肉大量失水，并且会让卤肉发干、发柴、发黑。正确的方法是烧开后用小火焖煮，卤菜不是炒菜，讲究的是慢功夫。

2.卤水太多卤货少，一大锅卤水只卤几块小肉，会让卤肉单位面积内附着的色素过多，引发卤肉发黑，水多肉少会让卤肉在开水中沸腾而失水，发紧发黑，卤水和卤货的比例蕞佳比例是1:5:1，如果肉太少，只有10斤肉，可以单独打15斤卤水在小桶中卤。

3.关火就起锅，很多新手往往忽略了焖制的重要性，高温下卤水氧化的速度会更快，所以关火泡20-30分钟后再出锅是比较合适，常常讲3分卤7分泡。

卤肉发黑的原因众多，可以从备货开始了解，我们挑选的原材料也一定是新鲜的食材，香辛料的预处理，包括香料的搭配比例，根据香料的特性来决定，卤制中途火候和时间的控制。

这些都是做卤菜的老师傅不愿意分享的原因。做好卤菜是必须要掌握基础知识。新手做卤菜蕞容易犯以上的几个错误。