包为什么会发霉（面包发霉与哪些因素有关？）

面包是一种营养丰富的食物，富含有淀粉、蛋白质和水份。对于霉菌来说，养分、水分及氧气充足的环境中是非常良好的生长环境，因此在面包在生产加工销售过程中，面包极易发生长毛变质。这主要是由霉菌引起的，主要包括青霉、黄曲霉、根霉等多种种类。

而面包含有的脂肪、蛋白质等成分为霉菌的繁殖提供良好的营养条件。霉菌利用孢子繁殖，霉菌孢子最适生长温度为20～35℃。当面包上出现霉斑时，孢子在面包上至少已经繁殖24小时了。霉菌还会引起面包内部发黏，面包内部会变得发黏发软，面包心灰暗，最后变成黏稠胶体物，将面包切开，可看见白色的菌丝体。

面包发霉除了储藏环境不利之外主要是由于企业在生产加工的过程中没有做好防护措置而引起的,主要与下列因素有关：

1.高温度湿度引起霉菌的繁殖：车间温度湿度过大，适宜霉菌的生长环境，容易导致车间一些角落会滋生霉菌：如管路，墙壁等等。

2.车间环境的污染：车间墙面、地面、设备工具、人员，设备内清洁不彻底，生产过程中的防护不当，洁净间水及杂物不及时清理，洁净工衣污染人员带入霉菌等。

3.车间通风不良：车间通风不良，会使霉菌孢子随意飘散，降落在加工设备、人员、成品上，直接或者间接的对加工的产品造成污染。

4.空气中浮游微生物污染：冷却、包装车间空气中浮游霉菌孢子会与灰尘粒子一起在车间内外落下，在室内会因为人员行走、操作和气流变化等而再度在空气中浮游，这些浮游的霉菌落在管道、食品表面、包材等表面，在适合于其生长的环境下孢子萌发，从而造成食品腐败变质。面包受微生物污染的关键危险点在于冷却和包装阶段，而此阶段是普通手段难以预防的空气途径污染。

如何防止面包发霉：

1.加强生产车间的通风，降低车间湿度。

2.做好车间设备人员等环境消毒，车间无水化，洁净间卫生器具规范管理。

3.冷却和包装阶段消毒尤为重要，加强车间的空气消毒，以及产品的包装消毒杀菌。