1.扣肉的前世今生

扣肉在我的记忆中非常深刻，因为农村的筵席扣肉是必不可少的，在我们农村吃喜酒，如果没有扣肉，那么筵席就会让人觉得失色不少。

那么扣肉这个扣是什么意思呢？一百个人可能90个人都不知道，其实，这个扣，就是我们字面的意思，扣肉的"扣"是指当肉蒸或炖至熟透后，用盘子盖在碗上面，然后倒扣过来的意思。

扣肉发源于广东，梅菜扣肉脍炙人口，享誉全国，梅菜扣肉是梅州的传统美食，属于客家菜，梅菜扣肉以其色泽金黄，香气扑鼻，清甜爽口，肉烂味香，肥而不腻，而深得大家的喜爱，我们现在说扣肉，一般指的就是梅菜扣肉。梅菜扣肉与盐焗鸡、酿豆腐，被称为客家三件宝。

扣肉是谁发明的，已经没有确凿的考证了，不过扣肉到现在已经有1千多年的历史了。

梅菜扣肉具有助消化，清热解暑，降脂降压的作用。

2.扣肉有多少种做法？梅菜扣肉怎么做？

扣肉经过一千多年的改进和衍化，产生了很多种不同的地方特色做法，主要有：香芋扣肉，梅菜扣肉，金牌扣肉，冬菜扣肉，五香扣肉，家常扣肉等。

今天我们分享正宗梅菜扣肉的做法，入口即化，肥而不腻，越吃越香，方法简单家常。

食材：五花肉，梅菜

第一步：把梅菜放入清水中泡发备用。

生姜切片，大葱切段，

再切点姜末，葱花备用。

第二步：准备新鲜的土猪五花肉2-3斤，用刀先把猪皮刮一下，刮掉残留在猪皮上的毛和油脂。

然后把铁锅烧热，把猪皮朝下，紧贴锅边摩擦一下，把猪皮上面的毛烫掉，同时收紧猪皮，去除皮腥味。

猪皮烙好后取出，用刀刮干净，然后清洗一下备用。

把五花肉冷水下锅，放入葱姜片，几粒八角，加适量的料酒去腥，加适量的食盐。

加冷水焯水，更容易煮出猪肉中的血水和杂质。

先大火烧开，水开后转小火煮20分钟。20分钟后，用筷子戳一下，能够戳透，就可以了。

把五花肉控水捞出，用凉水冲洗降温，冷水降温能让猪皮更脆，让猪肉肉质收紧。

然后用刀把五花肉修一下，修成正长方形。

五花肉修好后，我们用叉子或者牙签把肉皮戳一下，方便入味。

然后我们用刷子把五花肉皮刷上老抽，刷好后腌制10分钟，让它上色和入味。

10分钟后，我们热锅烧油，油要多放一点，我们要炸五花肉，油温6成热，我们把五花肉放在漏勺里，肉皮朝下炸一下，注意，因为五花肉有水，炸的时候要注意，防止烫伤。

开大火炸3-5分钟，炸至肉块定型，同时逼出多余的油脂，避免吃的时候油腻，

炸至五花肉变色起皱，猪皮起泡，就可以了，控油捞出，把五花肉放入凉水中浸泡30分钟，让猪皮吸水膨胀起虎皮。这一步很重要。这是扣肉成功的关键步骤。

半个小时后，我们可以看到，猪肉皮吸足了水分，起虎皮斑了，这个时候，我们取出肉，用刀切成片状。

把切好的肉片放入盆中，加一勺豆瓣酱，一勺黄豆酱，一勺蚝油，一勺白砂糖提鲜，鸡粉少许，少许食盐，大半勺花椒粉，酱汁半勺，适量的料酒去腥，

用手把调料抓匀，让肉片入味，再加少许老抽上色，继续抓拌均匀，

然后把肉皮朝下排放在碗里。

第三步：把泡软的梅菜切小段，锅中烧油，加入葱姜末爆香，

葱姜末爆香后把梅菜放入炒香。然后把梅菜铺在扣肉上面，用铲子压紧。

然后就是蒸的步骤了，如果省时就用电压力锅，用铁锅也可以，用铁锅蒸，先把是烧开，

水烧开后转小火蒸50分钟。如果用电压力锅，一般30分钟就可以了。

时间到了，我们把扣肉取出来，把里面的汤汁倒出来。

用盘子倒扣，翻过来。

把汤汁回锅，加水淀粉勾芡一下，汤汁浓稠后浇到扣肉上面，撒上葱花，美味即成。

这道色泽金黄，肥而不腻，入口即化的客家梅菜扣肉就做好了，香气四溢，看着就流口水了。

总结一下：

1.扣肉一定要用五花肉做，别的肉不行，五花肉要用油炸一下，目的是把肉炸至定型，同时逼出多余的油，这样吃起来就不油腻了。

2.五花肉炸好后，放入凉水里浸泡是关键，时间一定要泡够，不然，肉皮水分不吸足，就不能成虎皮斑。

3.蒸的时间，一般是水开后转小火蒸50分钟即可。