郡肝是什么肉(又涨姿势!黄喉不是喉,郡肝不是肝!如何健康吃动物内脏?)
端午假期,朋友聚会怎么可以没有火!锅!呢!
可是,世界上最遥远的距离,不是你不能说爱它,而是你明明爱到痴迷,却说不出它到底是个啥……
比如,毛肚是啥 ?黄喉是啥 ?郡肝是啥 ?牛百叶 …… 又!是!啥 !
仿佛可以看到你们,鼓着腮帮子咽着口水,却又无话可说……
毛肚、牛百叶、牛肚……这些到底是哪个部位?
“来一份毛肚”、“来一份牛百叶”、“来一份牛肚”……
这是火锅店常听见的点菜声,可他们口中的这些“肚儿”到底是牛的哪个部位呢?
众所周知,牛有四个胃,而且各司其职,这四个胃也是一个不浪费地被用于餐桌上。
第一个胃为“瘤胃”,另称之“牛草肚”,适合用于炖牛杂、白灼、凉拌等;
第二个胃叫“网胃”,胃如其名,其表面型似立体网状分布,也因此被称为“蜂巢胃” “麻肚” “金钱肚”,由于其弹性十足,酥而不烂,粤式卤味——卤水金钱肚就是其经典代表作;
第三个胃叫“瓣胃”,也就是被称为“牛百叶” “毛肚”的部位,由于表面凹凸不平易吸附汤汁及酱料,所以是用来涮火锅、凉拌的上乘佳品;
第四个胃是“皱胃”,这个胃是一般动物都有的胃,可分泌胃酸,别称为“牛肚”、“沙瓜肚”,比较有嚼劲,适合炖煮,例如卤煮或牛杂。
毛肚,在不同火锅店就会以不同的形态出现,主要有黑毛肚、黄毛肚、白毛肚。黑黄之分主要是由于牛摄入的食物不同导致的。
吃饲料的牛产出的毛肚发黑,吃粮食庄稼的牛的毛肚会便黄。
还有一种白的毛肚,那是“加工”了,最好少吃或不吃。
在营养成分上,100 g 牛肚(也就是蜂窝肚)主要含 83.4 g 水、14.5 g 蛋白质、1.6 g 脂肪、不含碳水化合物。和牛肋肉相比,脂肪含量更少。
黄喉不是喉,而是主动脉
火锅菜单上还有一种广受欢迎的食物就是黄喉。可是黄喉既不是喉咙,也不是气管,甚至也不是食管!
其实黄喉是牛的大血管(主动脉)。真正的牛喉咙和牛气管有自己的“花名”,分别叫“牛姜”、“牛天梯”。
一般来讲,这些大血管光是一条就能有 60 cm 以上的长度,而每头牛都有好几条这样的大血管。
黄喉的处理较麻烦,若是前期处理不当或者涮的时间过长就会出现嚼不动的情况。其中,牛黄喉比猪黄喉厚一些,咬下的口感会更佳。
郡肝不是肝而是胃
还有一个比较火的食材叫做“郡肝”。这极具迷惑性的名字也常会让人误会为动物的肝脏。
可小坊仔细回忆了一下它的口感!这种耐嚼的“肌肉型选手”怎么会是软趴趴的肝脏呢?
再一查,原来它的学名为“胗”,说白了也是胃,但鸡鸭鹅等禽类也不甘示弱,有两个胃,“郡肝”准确地来说是“肌胃”,另一个是专司分泌胃液的腺胃。
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从营养成分上来说,100g鸡胗含有73.1g水、蛋白质19.2g、脂肪2.8g、碳水化合物4.0g,和鸡胸脯肉差不多。
最后的最后,还是要普及一下动物内脏的营养和食用要点。
毕竟很多人会说,胆固醇太高不能吃……含有很多毒素不能吃……
那么,事实到底是怎样的?
动物内脏的确都含有较高水平的胆固醇。
以肝脏为例,100克猪肝含胆固醇288毫克,是瘦猪肉的3.5倍。因此血脂异常、动脉粥样硬化、冠心病及高血压患者要尽量少吃或者不吃肝脏类食品。
对于普通健康成年人来说,建议每周吃动物内脏不宜超过50克(同时可以相应减少其他肉类的摄入量),就无需担心胆固醇过量的问题。
而对于有营养素缺乏的特殊人群,适量适时摄入少量肝脏,对身体还是有好处的。
动物肝脏中含丰富的维生素A
每100g羊肝和牛肝中维生素A的含量可达2万微克以上,100克猪肝中大约含有5000微克维生素A,其含量远高于蛋、奶、鱼、虾、瘦肉等。
维生素A很重要的作用之一就是维持眼睛的健康,它能有效防治夜盲症、干眼症等眼部疾病。
动物肝脏中含有非常丰富的铁
这种铁主要以血红素铁的形式存在,消化吸收率很高。
铁是构成血红蛋白的主要成分,所以常吃些动物肝脏,可以为机体提供足够的造血原材料,预防缺铁性贫血。
如何吃动物内脏才健康?
选
购买时应选择通过检验的禽畜的肝脏,病死或死因不明的禽畜肝脏一律不能食用。
健康动物的肝脏为红褐色,光滑,有光泽,质软且嫩,手指稍用力可插入切开处,做熟后味道鲜嫩。
洗
动物的脑子一般很嫩,容易破损,应放置水中轻轻漂洗,用牙签或小镊子剔去血丝、薄膜,再漂洗感觉。
洗肠、肚用碱和食醋。
洗猪心时,可把猪心放入清水中,不停地用手挤压,使污血排出。
洗肺时,可将气管套在自来水管上,用流水冲洗数遍,直至肺叶呈白色,就没有异味了。
洗猪肝时,先用淡盐水浸泡2至3小时,再放清水里泡一会。
洗鸡肝时,用流动的清水冲洗至无血水后切片,放到加了花椒和醋的清水中浸泡能有效祛除毒素。
鸡胗、鸭胗、鹅胗等,其中一面有较多折皱,清洗过程中可加些生粉或盐揉搓。
食
在食用时,一定要注意少食含饱和脂肪酸高的其他食物,同时可以吃一些大豆及其制品和蔬菜。
因为植物食物中的谷固醇和膳食纤维可以干扰人体对胆固醇的吸收,从而降低血胆固醇的水平。
好了,科普完毕,大家继续愉快地吃着火锅唱着歌。
(来源:手机中国网)