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空气炸锅需要放油吗(不用油、“万物皆可炸”的空气炸锅到底是「真香」还是「致癌」?)

厨房界现在什么最火?


绝对是最近霸屏网络,号称“炸天炸地炸万物”的空气炸锅!


无需用油,一键就能炸鸡块、炸薯条、炸丸子、炸豆腐、炸排骨、炸花菜……


油爆爆的,看着都流口水


低脂又健康,简直就是懒人和油炸爱好者的福星,不少人将它悄悄加入购物车,甚至有网友将它称之为“yyds”!(永远的神)



但是,如此受网友欢迎的厨房神器,随着它的风行,却出现了越来越多的负面评论,甚至还有“致癌论”!


所以,它到底是真健康还是智商税?


不用油,空气炸锅是如何炸食物的?


这个问题,小康妹儿相信很多人都很好奇。


「成都中医药大学食品科学教研室主任左蕾蕾」告诉小康妹儿,虽然它叫“炸”锅,但其实它的工作原理和“烘烤”是类似的


我们可以将它理解为一个小烤箱密闭起来,里面加了一个风扇,让热风在里面循环烘烤。



因此,和传统煎炸方式相比,空气炸锅确实会少用一些油。而和传统烤箱比,因为是密闭的,所以水分损失相对少,加上有热风循环,相对加热要均匀些


那么,空气炸锅到底健不健康?


网上关于空气炸锅安全性的争议,其中讨论最多的就是“致癌论”,这主要源于韩国消费者院公布的一份检测报告:


检验报告中显示,把冷冻薯条置于200摄氏度以上的高温,再按照产品说明书来烹饪的话,10款空气炸锅中有4款炸出来的薯条,被检测出可能致癌物质丙烯酰胺的含量超出欧盟安全标准,最严重的超标两倍多


那么,丙烯酰胺到底是什么呢?


左蕾蕾主任表示,这是一种有机化合物,在1994年国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2A类致癌物,即“人类可能致癌物”,和1类致癌物(酒精、烟草、黄曲霉毒素等)相比,它没有明确致癌性,但存在较大的可能性



一般食物加工前是检测不到丙烯酰胺的,它的形成需要满足2个条件:


食物特点:主要是高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物。


加热烹调温度:在120℃以上,140-180℃为生成的最佳温度。在加工温度较低,如用水煮时,丙烯酰胺的水平相当低。


也就是说,韩国那项实验中之所以会出现超标的致癌物,那是因为烹饪温度为200℃,已经远远高于120℃。


但需要注意到的是,无论是韩国空气炸锅,还是其他煎炸、烘烤的方式,即使不放入食用油,薯条等富含碳水化合物的食品在经过长时间的高温烹饪以后,还是会产生丙烯酰胺



所以,空气炸锅的工作原理没什么问题,关键是烹饪方法很重要。当温度过高、烹饪时间过长,空气炸锅所烹饪的食物就会产生超量的丙烯酰胺。反之,如果控制好温度和时间,则产生的丙烯酰胺的量就不容易超标


究竟应该如何安全的吃煎炸食物?


然而,所有离开剂量说毒性的说法都是不成立的!


虽然炸薯条等食物含有丙烯酰胺,但并不是说不能吃,只要控制好量就可以了



对此,左蕾蕾主任建议,不管是传统煎炸还是空气炸锅,都需要注意:


(1)烹调时控制好温度,尽量采用较低的温度,比如150℃以下,如果能在120℃以下更好。过高的温度不只会产生丙烯酰胺,还可能产生杂环胺等其他有害物质。


(2)控制好时间,不要长时间反复炸


(3)如果是用油煎炸,那油也不要反复使用


(4)此外,无论是否用油煎炸,吃的时候都应当控制量,同时适当多吃新鲜的蔬菜水果


不过,左蕾蕾主任也提醒大家:


传统的烹饪方式有煮、炖、煨、蒸、炒、煎、烤。相对温度较高的煎、烤、炸方式,在保证煮熟、杀灭有害微生物的前提下,选择相对温度更低的烹调方式会更健康,可以最大限度的保留食物的营养,且不易产生有害物质。


所以,为了健康,多选择蒸、煮、炖的烹饪方式,少选择煎、炸、烤的烹饪方式


总之,空气炸锅可以买

炸出来的东西也可以吃

但是一定要记住控制烹饪温度、时间和食用量!

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