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八大名厨贺新春佛跳墙(过年的豪华主角:佛跳墙,掌握汤底关键就能简单做)


鸡高汤材料

水2,000c.c.

鸡骨2.5斤

葱5根

姜一大块拍碎

米酒半瓶

食材

北菇8朵

枸杞5g

红枣5个

冬虫夏草40g

麻竹笋150g

鸟蛋40g

芋头250g

红葱头30g

蒜头6颗

切好的排骨150g

猪脚150g

栗子50g

莲子40g

开阳10g

罐头鲍鱼8颗

发泡好的蹄筋150g

腌料

酱油适量

佛跳墙的小故事

相传由清朝福州名厨郑春发开设的餐厅「聚春园」,有一招牌名菜「福寿全」,有着「吉祥如意、福寿双全」之意。某日,一群文人聚会品尝,其中一名秀才吃过后大为赞赏,特别做诗助兴:「坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。」由于诗句传神,且「福寿全」的福州话与普通话佛跳墙发音雷同,此后这道菜便以「佛跳墙」为名流传至今。


佛跳墙的种类

佛跳墙可能依各配料比例或汤底呈现不同口味,中国大约有27种,如上海佛跳墙会加入猪脚、港式佛跳墙重视高档用料、福州佛跳墙汤底较清淡等,而台式佛跳墙较常见的口味为笋丝及芋头,其他用料多有栗子、排骨、鸡肉、猪脚、蹄筋、鱼皮、鸟蛋及海鲜等,一般来说至少会有18种配料。


摆放顺序也是个学问,最下面一层放的是笋丝、排骨酥、猪肚等可以耐压与耐煮的食材,中间层则是清爽的草菇、栗子与黑枣等,之后叠上炸过的香菇、蒜、葱提供辛香与油香,最上面是「能见度高」的高档食材如鱼皮、蹄筋和鲍鱼,大大提供视觉的满足与期待。


传统福州式佛跳墙食材种类较少,且以高档海味为主,台式的佛跳墙则包含较多的蔬食与肉类,两者巧妙各有不同。佛跳墙的一大好处是回锅加热后不会走味太多,甚至吃剩的汤头再加入市售的火锅料或青菜,也可以变身为另一道好吃的料理。


制作步骤:


1将鸡高汤材料放入水中煮2小时,关火放凉,捞除表面浮油后备用。北菇、枸杞、红枣浸冷水泡一天。

2蹄筋、冬虫夏草汆烫备用。麻竹笋放入蒸锅蒸约30分钟放凉,去皮以滚刀切块,芋头去皮切块备用。


3起油锅,待油温达到摄氏150度时,将麻竹笋、鸟蛋、芋头、红葱头、蒜头依序入锅油炸,呈金黄色捞起备用。


4洗净排骨和猪脚,加入酱油中腌泡约30分钟后入锅油炸,呈金黄色捞起。

5猪脚放凉后切块备用。


6取一适中的瓮放入所有食材(罐头鲍鱼最后放),倒入鸡高汤蒸1.5小时。打开瓮盖放入鲍鱼再蒸约30分钟即可完成。


美味关键

同一瓮佛跳墙中的用料,会依不同的方式处理,如干贝、鲍鱼、海参、鱼翅等必须先经过水发、汆烫去腥后再接续处理。较讲究排骨及猪脚风味,可能会先卤过后再炸,台式做法较重视「炸」的步骤,芋头、蒜头及鸟蛋等食材也会干炸,最后将处理好的食材放入加了以老母鸡、金华火腿、鱼翅等熬制的高汤煨制。通常福州的佛跳墙以老母鸡熬汤,台式则多以鸡架熬汤,加上食材多用油炸,因此汤底喝起来会比较浓稠。


食材处理小技巧:

泡发猪蹄筋:前一晚先将猪蹄筋以「水发」的方式来发涨,以温水浸泡12个小时,隔夜取出加上两倍清水,蒸或炖四个小时,再用冷清水浸约两小时,最后剥去外层筋衣后洗净即可烹煮。


保持干燥:芋头在做去皮处理时,切记手和芋头都不要碰水弄湿,以免造成手发痒。


竹笋带皮蒸:带皮蒸煮的竹笋会比一般水煮更能保留原始甜味,做炖汤时也会比较甘甜。


浸泡米酒去腥:鲍鱼建议可利用事先以鸡爪、老母鸡做成的汤汁煨煮约1.5小时,味道会更鲜美。开阳先以米酒浸泡约30分钟,可完全去腥味。


依序油炸食材:油炸食材要用新油,并依笋块、鸟蛋、芋头、红葱头、蒜头,最后才是排骨及猪脚的顺序炸,如此一来,可避免各食材在处理过程时,相互影响口味与色泽。在炖煮时较易入味,也不会松散。


简易版佛跳墙

一样先炸香菇、蒜头与葱段取其香气,这是佛跳墙好吃的关键点,尽量不要省略。但食材可以买市面上现成的炸排骨、炸芋头与发好的蹄筋和海参、卤好的桂竹笋等,加入以鸡汤块或排骨汤块煮过的高汤,所有食材一起蒸熟后即可食用。这样还是可以吃到带有香菇与葱蒜香的汤头,还有排骨、芋头等食材的特殊香甜味。


容器有学问

佛跳墙一般都以瓮来盛装,一方便保温效果较佳,另一方面由于食材种类多,可避免煮过后像大杂烩。莺歌有许多食具瓷器行可以买到佛跳墙的瓮,坊间的传统五金行或大卖场也可能买得到。另外,用瓷的汤盅取代瓮装,也是另一种可行的方式。


※本食谱为6人份。

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