佛跳墙是什么菜系的（饕餮中国︱佛跳墙何以成为“闽菜之王”）
郭晔旻
“佛跳墙的名字好怪。何物美味竟能引得我佛失去定力跳过墙去品尝？我来台湾以前没听说过这一道菜。”
——梁实秋《雅舍谈吃·佛跳墙》
何方“佛跳墙”
梁实秋（1903-1987）先生算是现代中国有名的文人兼“吃货”，他的散文集《雅舍谈吃》篇篇都以食物名称为题，读来常常口齿生津，馋涎欲滴。既然走南闯北阅历颇广的梁实秋是在台湾吃到了这道美食，“佛跳墙”是不是一道台湾岛上的特色菜肴呢？
佛跳墙
实情偏偏不是如此。神州大地幅员辽阔，以“佛跳墙”为名的佳肴并不唯一。比如，以肴肉出名的镇江（属江苏）就有一道“佛跳墙”，指的是当地的“东乡羊肉”。不过，大众最为熟知的“佛跳墙”可说是与台湾岛一海之隔的福建省省会福州的“招牌菜”。在福州市的中心东街口，有一家创始于清代同治四年（1865）的“老字号”餐馆——“聚春园”。“佛跳墙”正是这家福建现存年代最长久的历史名店的传统名菜。
对于这个问题，看来梁实秋本人后来也意识到了：“传自福州的佛跳墙……在台北各大餐馆正宗的佛跳墙已经品尝不到了……偶尔在一般乡间家庭的喜筵里也会出现此道台湾名菜。”实际上，台湾菜的烹饪技法，与福建的福州、厦门基本相似。台湾有句俗语说道，“鱼丸、燕丸、太平燕，男女老少吃不厌；肉粽、薄饼、担子面，街头巷尾皆可见”。其中，鱼丸、燕丸、太平燕是福州的小吃，肉粽、薄饼、担子面则是闽南风味。因此有句话叫做“闽台骨肉亲，饮馔并蒂连”。既然台湾菜与福建菜同出一源，梁实秋能够在台湾吃到“佛跳墙”自然也不足为奇了。
顾名思义，“佛跳墙”名字的寓意乃是因为菜肴之味着实太香，“香得连佛都跳墙去偷吃了”。这究竟是道什么样的菜呢？如今的“佛跳墙”以十八种主料，十二种辅料制作而成。其中原料有除去常见食材如鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼肚、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏之外，更不乏鲍鱼、鱼翅、海参、干贝等高档食材。不仅如此，就连佐味调料也包括蚝油、盐、冰糖、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。这三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。坛中有绍兴黄酒与料调合，先以荷叶封口，而后加盖。用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸之后，再要用微火煨五六个小时才可大功告成。如此大气之作的菜肴，翻开当今各菜系之菜谱可说是鲜有其例。无怪乎《福州市志》是这样记述“佛跳墙”的：“福州传统名菜。居闽菜之冠。”
“王者”的“荣耀”之一，就是登上了国宴的餐桌。1986年10月，英国女王伊丽莎白二世访华，邓小平在钓鱼台国宾馆的养源斋会见伊丽莎白二世一行，并设午宴招待。菜单除冷菜拼盘外，热菜是茉莉鸡糕汤、佛跳墙、小笼两样、龙须四素、清蒸鳜鱼、桂圆杏仁茶，点心有鲜豌豆糕、鸡丝春卷、炸麻团、四喜蒸饺、黄油、面包、米饭。据说，当宴席上中方人员介绍佛跳墙菜名的由来后，女王笑容满面地说：“那我们更要多吃一些。”无独有偶，在美国总统老布什等人访华的国宴菜单上，也都可以见到“佛跳墙”。1990年，“佛跳墙”荣获国家商业部优质产品最高奖金鼎奖；2002年，在第十二届全国厨艺节中荣获宴席最高奖中华名宴。从这个意义上说，“佛跳墙”确是当之无愧的闽菜代表。
1986年访华的伊丽莎白二世
汤菜之道
诚然，作为八大菜系之一的“闽菜”品种颇多。譬如，闽西有“八大干（长汀豆腐干、连城地瓜干、武平猪胆干、上杭萝卜干、永定菜干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、清流明笋干）”，闽北有“沙县小吃”，省城福州也有“太平面”（泡索面加上两个鸭蛋）。为何会以“佛跳墙”独占鳌头？
这大概要从闽菜的特色说起。现代著名作家郁达夫出生在杭州附近的富阳，喝天下有名的富春江水、吃古今闻名的富春江鱼长大。可是后来他却变成了闽菜的忠实粉丝。在他看来，“福建全省，东南并海，西北多山，所以山珍海味，一例的都贱如泥沙”。的确如其所言，闽东、闽南地处沿江靠海，“不必忧虑饥饿，大海潮回，只消上海滨去走走，就可以拾一篮的海货来充作食品”，故而烹饪的原料以海鲜、河鲜为主。闽西、闽北地处山区内地，“地气温暖，土质腴厚，森林蔬菜，随处都可以培植，随时都可以采撷”，因此烹饪的原料以山珍、禽畜为主。至于省会福州，地理位置更是得天独厚：“西北控瓯剑，东南负大海”。闽江上游的山珍可沿江溯流而下，沿途时间很短，保鲜程度极高。与此同时，“海者闽人之田”。福州距离海岸线的直线距离不过20千米，沿海海产更可随时入市购足。山珍海味汇聚一堂，难怪宋代的《三山志》就把福州称作“久安无忧”的“乐土”了。而明代的西班牙传教士门多萨在《中华大帝国史》里也称赞福州“这座城市在全国是最富足和供应最好的”，“他们食物很好，十分丰盛，他们吃很多的猪肉，跟西班牙的羊肉一样好吃，一样有营养”。
由于集八闽各地食材之大成，福州菜被视为“闽菜”的主流。而在食不厌精的郁达夫看来，“福州的食品，向来就很为外省人所赏识”。在众多的福州菜式里，集山珍海味为一身的“佛跳墙”有具备了闽菜的一个显著特征——“汤菜”。
福建地区气候炎热时间长，人们流汗多，消耗大，且易“上火”。喝汤可以补充人体缺乏的水分，故而闽菜与粤菜一样，汤在宴席里的份量都很重。只不过就像外省人对闽、粤方言巨大差异往往浑然不觉一样，同样是热衷用“汤”，细究起来，闽菜与粤菜对“汤”的运用也是各有千秋。粤菜宴席一般只有一道汤，用于餐前。汤以文火熬成，久熬者称“老火靓汤”。而闽菜无论日常生活的饭菜，抑或是宴席的酒菜，都以汤菜为重要。这种汤菜，乃是富于汤汁的菜，而非菜汤，它在福建饮食中的地位仿佛两汉以前的“羹”。其种类很多，边吃边喝，与其他地区的宴席往往把清淡菜汤作为饭前酒前润喉用的习惯大异其趣。距今五百年前的西洋传教士就在《中华大帝国史》里赞叹闽人“烧出很好喝的肉汤”。尤其是福州菜，其最大特点就是善于调汤，甚至用烹制出的高汤作汁而再制高汤。因此就有“重汤”、“无汤不行”、“一汤十变”或是“百汤百味”的说法。
这样的做法，当然不是无的放矢。闽菜讲究食材的质鲜味纯，强调保有原料的本质和原味。既然海产品与野味成为闽菜选用的主要原料，如何祛除异味并且在除去异味的同时保有原材料的质鲜味美，甚至达到养身滋补之效，就成为闽菜面临的一大难题。汤菜正在此时给出了答案——只有制成“汤菜”，才能去掉食材本身的腥、膻、苦、涩等异味，不仅保持主料本身风味和营养成份，还能使味道清醇鲜美。“佛跳墙”将众多食材放在绍兴酒坛中用文火煨制而成自不待言，福州的另一名菜“鸡汤氽海蚌（海蚌放入熬好的鸡汤）”也对调汤十分考究，可谓烹制“汤菜”的另一典范。
低调的奢华
当然，有好事者不免又要问，在闽菜的众多汤菜里，为何又是“佛跳墙”得以“脱颖而出”呢？食材考究无疑是一个重要原因。“佛跳墙”里的鲍鱼、鱼翅等物，单做一道菜肴亦是上品，何况“杂烩”一处呢？明代末期的大太监刘若愚曾经在《酌中志》记载，天启皇帝（1620-1627年在位）就喜欢把炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡（青蛙）腿、笋鸡脯，海参、鳆鱼（即鲍鱼）、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄“共烩一处”。可见“佛跳墙”的食材根本不啻“御膳”级别。
不过，如果只是用料奢侈（二十几种高档原料再加上大量的黄酒），“佛跳墙”大概也不会端上崇尚简洁、大方的现代国宴餐桌。“佛跳墙”的贵重，相比原料的价值，其实更在于烹饪过程中下的工夫。坊间传言，“佛跳墙”要做上三天三夜。大量的时间耗在备料上：鱼翅、海参的发、煮，鱼唇去腥，干鲍蒸烂切片，及至鸡、鸭、猪蹄、排骨、作为配菜的火腿肉的蒸煮，以及冬笋、冬菇、鱿鱼、淡菜等等的清洗。除此之外，还要进行熬、煮、炖、煨、烩、卤、焖、汆、炸的工序……所费人工相当惊人。按照梁实秋的说法，当时某人“花了十多天闲工夫才能做成的这道菜”，故而才能“香醇甘美，齿颊留香，两三天仍回味无穷”。从这个意义上说，“佛跳墙”称得上是“厚积薄发”的低调奢华了。
除此之外，“佛跳墙”之所以名声在外，大概还与其起源的神奇传说有关。一说，一群乞丐用黄酒坛子四处讨饭，把讨来的各种残羹剩菜倒在一起加上黄酒烧煮，结果香味四溢，引发酒店老板的灵感。还有说是寺庙里和尚偷荤，酒罐里装上各式大鱼大肉，唯恐外人发现不敢在灶上操作，就偷来佛案上的蜡烛，在罐下烘烤慢熬，不意竟得佳肴（台湾爱国诗人连横就持此说）。这两个传说也有共同点：一是熬制容器要用陈年黄酒的坛子，受热均匀细腻；二是要用文火，不可着急。
诗人连横
相比之下，流传更广的说法则来自晚清的记载，据说当时福州官银局的一个官员为了讨好福建布政司，在家中设宴款待，由其夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等十几种荤菜放入绍兴酒坛中，精心煨制。布政司回府后赞不绝口，其衙厨郑春发根据所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形，反复试制，又加以改革，多用海鲜，少用肉类，结果滋味更佳。多年后，郑春发离开官衙，自办餐馆（《聚春园》），继续充实原料，这道菜终于呈现出如今的面貌。据说，它的原本名字叫做“福寿全”，后来品尝到滋味的文人提诗“坛启菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，又恰好“福寿全”与“佛跳墙”在福州话里发音相类，故而才改名为“佛跳墙”。
这一说法不无道理。从清代的笔记小说看，“食不厌精，脍不厌细”正是当时上流社会饮食的一大特征。比如有京官四人举行鱼翅宴会。他们先买了上等鱼翅，从中挑最好的放蒸笼中蒸烂。再选上好火腿四肘，鸡四只，火腿去爪、骨再滴油，鸡去内脏、爪、翅，煮烂取其汤汁，然后，以鸡鸭火腿各四只，放入此汤汁中煮熟，去掉油，再将蒸烂的鱼翅放进去。晚清时代成型的“佛跳墙”的工艺如此繁复，与这一“鱼翅宴”恰是异曲同工。
尽管此说仍旧没有寻到“佛跳墙”的本源（郑春发只系改良，官员夫人煨制做法不知从何而来），却恰好印证了郁达夫对于博采众长的“闽菜”的论断——“福建既有了这样丰富的天产，再加上以在外省各地游宦官营商者的数目的众多，作料采从本地，烹制学自外方，五味调和，百珍并列，于是乎闽菜之名，就喧传在饕餮家的口上了”。
责任编辑：彭珊珊
