导读

骨头汤的颜色为奶白色，是因为骨头里面“流出”来的油或额外加的油被水“包裹”起来，均匀分散在汤里面，颜色看起来就像牛奶一样白的缘故。

油水不溶，要让水把油“包裹”起来，需要把油变成很小很小的油滴(微小滴)，同时还要乳化剂“帮忙”才行。乳化剂是什么东西？怎样才能煮出奶白色的骨头汤？

奶白色的筒子骨萝卜头汤

乳化剂是什么东西？

乳化剂是可以让少量的油混入水中形成均匀稳定的、颜色看起来就像牛奶一样白的液体的东西。乳化剂可以在微小油滴表面形成一层膜，使微小油滴之间不会聚在一起变成大油滴，均匀的分散在水里面，如煮骨头汤；也可以在微小水滴表面形成一层膜，使微小水滴均匀的分散在油里面，如制作人造奶油。

奶白色的骨头汤

怎样才能煮出奶白色的骨头汤？

一、煮骨头汤的原料

通常情况下，是用猪骨、鸡骨、鸭骨、鱼骨等作为煮骨头汤的原料，在家里煮骨头汤，主要是用猪骨，如排骨、龙骨(脊椎骨)和筒子骨等。

在骨头的骨髓里富含脂肪，肉中富含蛋白质等成分，脂肪就是油，蛋白质为乳化剂。因此，骨头可以煮出奶白色的骨头汤。

新鲜的猪筒子骨

二、煮制方法

1、焯水

把买回来的骨头清洗干净后，剁成小块(买筒子骨要让店家剁好)，在水里浸泡半小时左右(去腥味)，放入开水里焯水，煮出其中的血水，然后捞出用温水洗净并沥一下。

特别提示:

焯水后的骨头一定不能用冷水洗，这样做会使脂肪不易“流出”，也会使蛋白质不易溶出来。

奶白色排骨萝卜汤

2、炒干水气

在锅里加少许油，烧热后放入骨头，把骨头的水气炒干，这样可以让骨头里面的油受热快速“流出”来，这个时候可以加点料酒，稍微炒几下就行了。

特别提示:

加少许油炒，可使煮出来的骨头汤更浓(增加了额外的油)；加点料酒，可以去除肉腥味，并可使蛋白质快速溶出来。

煮好的排骨汤

3、加水煮

在锅里倒入开水或热水，大火煮开，让汤一直沸腾，约10分钟左右，你就会发现骨头汤颜色开始变白了，然后转中火煮1~2小时左右，看到骨头汤变为奶白色就好了。

特别提示:

(1)你一定不能加冷水煮，中途也不能加冷水，要加开水，最好是开始就把水加足。

煮排骨

(2)在煮的过程中，要一直保持沸腾状态，这就好像在不停的搅拌一样，可使油变成微小油滴，均匀分散开来，而溶出来的蛋白质会把微小油滴“包裹”起来，融合在水里面。

(3)中途加入冷水，油和水就会快速分层，这时想要煮出奶白色的骨头汤就很难了。

新鲜排骨

三、商业版奶白色骨头汤速成法

当你在饭店吃面时，会发现有一口锅里装有奶白色的骨头汤，里面还有骨头，热气腾腾，这可能就是一种假象，里面的骨头可能就是“道具”，因为里面的奶白色的汤是速成“勾兑”出来的，即加入乳化剂，如单、双甘油脂肪酸酯，大豆磷脂，变性淀粉等等，或者是加入已经被乳化剂“包裹”好的油，如植脂末。

K80植脂末标签

经济又方便的做法是在汤中加入植脂末，又叫咖啡伴侣、奶茶伴侣、奶精，主要成分是氢化植物油，有粉末状、流动状和凝固状三种形式。只要在水里加一点点植脂末，搅拌后会变成奶白色液体，看起来就像牛奶一样；有人说在汤里加点奶粉也可以，这样做的成本比加植脂末高得多，效果也会大打折扣。

植脂末加入水中的效果

结语

骨头汤的奶白色是乳化剂(蛋白质等)把微小油滴“包裹”起来，均匀分散在水里面的视觉效果，可诱人食欲，按照本文分享的办法可以轻松煮出奶白色的骨头汤。

如果你想煮出奶白色的骨头汤，又不想煮太久(想偷懒)，可以在汤里加点奶粉或植脂末，这也是商业版骨头汤的速成方法，但做出来的奶白色骨头汤，只能形似，味道(鲜味)会相差很远。