四喜鸭子是哪里的菜系（山东四喜鸭子、香橙鸽脯、红汤功夫鸡制作方法）

四喜鸭子

四喜鸭子源于民间，常用于喜庆宴席作大菜，流行于山东半岛各地，带有浓厚的乡土气息。取名“四喜”，即宋洪迈《容斋随笔》所载《四喜诗》所云人生四件喜事：“久旱逢甘雨，他乡见故知。洞房花烛夜，金榜题名时”。此诗明朝年间被编入通俗塾书中，故民间广为传诵，并取以为肴馔之名；此菜制作考究，工艺较为复杂，鸭子经腌渍后，再入热油中炸过，除净腥臊恶味，并使其上色，然后入砂锅煨炖而成。成菜富含营养，尤宜老年人食用。

特点：鸭肉酥烂，口味醇厚浓郁，入口软烂不腻。

口味：咸鲜味。

主料：鸭1000克，猪肋条肉（五花肉）300克。

辅料：淀粉(蚕豆)13克。

调料：盐10克、白砂糖20克、味精3克、大葱15克、黄酒10克、姜15克、花椒10克、香油3克、八角10克、花生油100克、桂皮10克。

制作：　　

1、将鸭子由脊背劈开，鸭脯相连，用刀根把大骨斩断，去掉鸭嘴内鸭舌；

2、带皮猪五花肉切成1.5厘米见方的丁；

3、将猪肉丁连同鸭子用酱油腌渍10分钟，捞出控干；

4、炒锅内放花生油，中火烧至九成热时，将鸭、猪肉块炸成棕红色，捞出控净油；

5、取砂锅一只洗净，将鸭掌鸭脖别在鸭脯内，皮面朝下放砂锅内；

6、把猪肉、葱段、姜块、花椒、八角、桂皮放在鸭上面；

7、清汤内加白糖、精盐、味精、黄酒搅匀倒入砂锅内，用慢火炖2小时至烂熟取出；

8、将炖烂的鸭子捞出，皮面朝下摆在大鱼盘内，猪肉放在鸭子的四周；

9、余汤倒入锅内烧开，调好口味用湿淀粉勾成一流芡，加芝麻油浇在鸭子上即成。

工艺提示：

1、热油炸鸭，使之上色。砂锅文火煨炖，肉质软嫩不柴。余汁勾芡，挂满鸭体，味浓而鲜；

2、因有过油炸制过程，需准备花生油1500克。

香橙鸽脯

味型：果香。

原料：鸽脯75克，香橙1个，焯水的香菇50克，金华火腿20克，瑶柱丝20克，冬笋30克。

调料：色拉油15克，君度酒（西餐常用，口感甜香）3克，葱姜片各5克，调好盐味的高汤100克。

制法：

1、先将鸽脯洗净剁成丁，然后入四成热色拉油滑油40秒。香菇、金华火腿、冬笋切成丁。

2、香橙去肉，雕成盅状。

3、炒锅上火，下色拉油，下姜葱煸炒，下鸽脯、香菇、金华火腿、冬笋、瑶柱炒出香味，下高汤小火煨3-4分钟，下入君度酒，灌入香橙盅内，上笼旺火蒸3分钟至君度酒出香气，装盘即可。

制作关键：要选嫩的鸽脯肉，蒸制时间要短，以保持鸽肉脆嫩。

点评：杭菜“蟹酿橙”的基础上改变原调料，又运用调酒的君度酒，蒸制后酒香橙香使客人食欲大增，装盘有意思。建议将香橙外包玻璃纸蒸3分钟，既能保证菜肴不跑味，又能增加菜肴档次。

红汤功夫鸡

现在的消费者越来越理性，不少食客更愿意选择实惠平民的菜，所以要开始对原来的菜品洗牌，去掉那些浮华、夸张的菜，选择那些大众、家常口味的菜，“好吃、便宜、又大气”是最近研究新菜的原则。

原料：

鸡脯肉300克，黄瓜片200克，水发木耳100克，香葱花30克，野山椒姜片、葱节、盐、味精、鲜汤、干生粉、红油、火锅底料各适量。

制作：

1、把鸡脯肉切成厚片，纳碗加姜片、葱段和少许的花椒面腌味后，再逐一地放在铺有干生粉的砧板上，用木锤敲成大薄片。

2、净锅掺清水烧开，下入已经敲好的鸡片汆熟后，倒出来沥水。

3、锅入红油烧热，下姜片、火锅底料炒香并掺入鲜汤烧开后，下入黄瓜片和木耳，烧开了再倒入鸡片，加入野山椒水、盐、味精等调好味以后，再倒在大窝盘内，撒入香葱花便可上桌。