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上海黄鱼面的正宗做法(加入杨梅酒去腥更提鲜!正宗上海黄鱼面原来这样做)


终于达程怡琳成功研制做出地道的上海黄鱼面,因为爸爸年纪已经大了,戴着假牙只能慢慢地咀嚼,当他品尝完女儿做的这碗面,意味深长地说了一个字:鲜!虽然不知道自己有没有完全还原奶奶的手艺,但对于爸爸而言,此时女儿做的这碗面,可能更加香甜。

“死磕精神”一:经过不断试验,怡琳说一定要用大葱、小葱同时煸出葱油,取葱留葱油煎黄鱼,可更有效地提鲜去腥;

“死磕精神”二:用煎好的黄鱼熬汤,代替浓汤宝或其他高汤,可使黄鱼面更完美地呈现出黄鱼的鲜!美!和其浓厚!;

“死磕精神”三:煮面也有讲究,先烧水,将面条煮制八成熟后放入鱼汤中煮熟,如此口感更佳;

其中达人在烹饪时加入的杨梅酒,都是她每年特意从福建买回来新鲜杨梅,自己制作而成的哦。在菜品中加入杨梅酒主要作用是提鲜去腥,还会有阵阵果香在其中,若家中没有,可用料酒代替。

看完达人的这道充满“死磕”精神的上海黄鱼面

接着特级厨师许世全要带来一道宫廷菜菊花龙凤丝

这可是一道快要失传的菜!

要想做好此菜不仅要有技术,还要在厨艺上有“死磕精神”练好各种基本功!许大厨从事厨师行业30几年,为了精进自己的厨艺,他受过不少伤,手上已是伤痕累累,但为了做到极致,他说再受伤也要坚持!

就是这种坚持和多年“死磕”

让许大厨有了“闭着眼睛都能切菜”的神功!

除此之外想要做好这道菜

还要有以下几点“死磕精神”

“死磕精神”一:出神入化之刀工,将鱼肉、鸡肉必须切成细丝;

“死磕精神”二:在腌制和炸制时都需将鱼丝、鸡丝分别加工;

“死磕精神”三:专心致志不走神,除了做菜时应如此,做任何事也都该遵守此项哟!

许大厨一再强调,烹饪此菜时食材一定要新鲜!腌制食材时,一定用手轻轻抓匀!炸制时,食材要散开放入,避免断开或者粘连!

看完这两道菜

饭团们感受到达人和大厨在厨房中的“死磕精神”了么?

尽力将所做的事情精益求精、精雕细琢

就像……每天为你们码菜谱的小二

两年来风雨无阻天天更新

就是为了让饭团们每天都可以吃到不一样的美食!

关于小二的“匠人精神”饭团们就不用多夸了,毕竟一切都是为了深爱的你们!小二想传达的是,在厨房里我们都应该有匠人精神,恭敬面对一茶一饭,想做成好吃又精致的饭菜,还是要下点功夫滴!

上海黄鱼面

食材:小黄鱼 杨梅酒 面条 冬笋 雪菜 草头 枸杞 大葱 小葱 生粉 盐 油 水

做法:

1.小黄鱼改刀肉骨分离,分别用盐腌制;

2.起锅倒油,放入大葱、小葱煸葱油,捞出葱,留油;

3.放入鱼骨煎至两面金黄,加热水,煮制15—20分钟;

4.鱼肉撒少许生粉,放入锅中小火煎至焦黄捞出沥干油摆盘;

5.锅中倒入冬笋、盐、雪菜、香葱翻炒入味捞出摆盘;

6.鱼骨汤熬好后,用筛子将食材和汤分离,汤换锅加热水煮;

7.起锅煮面,第一次沸腾后,加入凉水,再次沸腾时捞出面;

8.将开锅的汤中加入盐、枸杞、面条煮制开锅盛出摆盘;

9.起锅少油,放入草头、盐、杨梅酒翻炒均匀摆盘即可。

菊花龙凤丝

食材:鸡胸肉 草鱼 菊花 蛋清 淀粉 料酒 鸡精 葱 姜 盐 油

做法:

1.草鱼改刀,去骨、去皮,鱼肉、鸡胸肉切成丝;

2.葱、姜拍扁改刀成段,放入碗中加入凉水备用;

3.鱼丝清洗干净,沥干水加少许盐、葱姜水抓匀;

4.再将鱼丝中加少许蛋清、玉米淀粉抓匀至粘稠;

5.鸡丝用鱼丝相同步骤进行调制,切记分别进行;

6.热锅倒油,两三成热时下入鸡丝炸至变色捞出;

7.保持油温在三四成热时,下入鱼丝炸变色捞出;

8.换锅,加入葱姜水、料酒、盐、鸡精、水淀粉;

9.下入鸡丝、鱼丝,翻炒均匀,点少许香油即可;

10.出锅摆盘,鸡丝、鱼丝上撒少许菊花就OK了。


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