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鱼翅怎么发的方法(潮州菜谱 | 鲍鱼海参鱼翅泡发方法)



本文内容节选自潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》




鲍鱼泡发方法


最好用炖钵(瓦煲),钵内落竹笪垫底,放上鲍鱼、清水,用木炭文火慢慢煲(不可用猛火滚,猛滚就会造成外烂心实),煲 1 小时后,原钵端离火位。第二天将原钵鲍鱼用慢火再煲,又再端离火位。将鲍鱼逐只擦洗干净,然后换清水把鲍鱼煲滚,又原钵端离火位,经过这样端过程后鲍鱼就可以取来㸆炖了。如果在煲鲍鱼炖过程中发现鲍鱼身硬,可以投入几个「蝉蜕」(中药)一起煲,这样就较快煲焾。

▴鲍鱼,图片来源网络




海参泡发方法


把干海参用清水浸 8-10 个小时,然后把海参用慢火煲 1 小时后端离火位,原煲焗至水冷,再把海参外皮的灰、杂质用小刀轻力刮洗干净,然后再浸清水,第二天再换清水,再用慢火将海参再煲至海参能开肚时,把海参漂凉,用剪刀或者小刀把海参开肚,洗干净肚里肠沙、杂物等,然后再用沸水把海参滚透,后漂冷,再用清水浸着侯用。这样的过程总共将近 3 天的时间,使海参完全泡发,无腥杂味,就可以使用了。

▴海参,图片来源网络



鱼翅泡发方法


浸泡鱼翅的过程是,先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉 3 毫米左右,然后再用清水浸泡 6 个小时,然后用沸水慢火煲到翅皮能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中浸泡,等水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲至可以脱骨时,把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的软硬骨,和翅脚的皮、臭肉等。鱼翅再用沸水滚过,然后捞落盆中漂冷,用清水浸之,第二天早上把鱼翅再用沸水滚过,再漂冷,再浸清水,晚上再滚,再漂、再浸,在泡发鱼翅整个过程中须花 2-3 天的工夫,这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。

在最后鱼翅要㸆炖时,还必须经过一次捞、肃,即用沸水把翅再滚过叫捞,然后用少量沸水,加入绍兴酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下叫肃。




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