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淡奶油的做法(实验室|20多块钱的淡奶油,3块钱的牛奶就能做?)

做一个合格的烘焙人,

原材料都能自己做!


夏天就是捣鼓各种雪糕、冷藏小甜点的季节,冰冰凉凉的,入口可舒服了。然而这些基本都要用到大量的淡奶油,难怪小编身边的朋友们,近期时不时地囤一下货。最近小编看到一个神技能:用1盒牛奶自制成淡奶油,能用作蛋糕裱花、夹馅等,感觉能省好多钱哎!

(图源网络|侵删)


但再仔细想想,淡奶油的脂肪含量大概是30%-40%,能打发成固态是因为这大量的乳脂肪球(冷藏后且结晶)在搅打过程中,互相碰撞后形成网状结构,把空气包围住,就形成了稳定、挺立“发泡”状。但是牛奶质地太稀薄,脂肪含量一般在3.5%左右包裹空气的能力大大减弱。所以,本期不藏私好奇实验室,就来测一测牛奶版淡奶油,真的能够成为平替淡奶油吗?

*本文露出的品牌,均不涉及推广


Ingredients


本次实验配方

材料

份量

牛奶

500g

吉利丁片

5g

细砂糖

10g

*为了公平验证,本期实验室测试了2种不同牛奶的效果,从包装上看,伊利牛奶的脂肪是3.8%,milcasa牛奶的是3.5%


Cooking steps


01

吉利丁片泡在牛奶中变软。

*现在天气热,用冷藏牛奶泡吉利丁比较好。


02

变软的吉利丁捞出,放在一旁备用。


03

奶锅中倒入牛奶与细砂糖,用中火加热浓缩,至原来的一半份量,减少多余的水分。

*原本是500g牛奶,需要浓缩至250g,测试中两种牛奶,浓缩后的颜色也略有不同,milcasa牛奶会偏黄一些。


04

浓缩好的牛奶倒在小碗中,搅拌2分钟左右散热,稍微晾凉一下,加入之前泡好的吉利丁片,搅拌均匀至全部融化,室温自然完全放凉后,放入冰箱冷藏30分钟左右。


05

冷藏后的牛奶液已经凝固起来了。


06

用电动打蛋器重新打顺滑,然后放回冰箱冷藏,每30分钟拿出来打一次,重复2-3次。


07

最终这种平替版淡奶油打起来的发泡体积,肉眼看确实会比纯液体时候大了一丁点儿,但比不上淡奶油发泡的体积,固态感更多是吉利丁起的凝固作用


裱花对比


伊利牛奶:


milcasa牛奶:


对比起普通淡奶油的打发效果,这种做法的牛奶版淡奶油质感稍软,也能顺利裱出立体的小花,质感上带有布丁的光泽感。咱们把它跟普通淡奶油继续比一下,看稳定性怎么样。

*选择安佳,因为它是小编到目前为止用过的淡奶油中夏天最不容易化的。


持久力对比

把3种奶油杯子蛋糕,放在31.4℃的室温1小时:


1小时后......


可以看出,普通淡奶油是维持得最好的,2种平替版淡奶油维持得也还可以,伊利牛奶的花纹会塌得明显一些。

实验小结


01

口感方面:普通淡奶油奶香比较醇香,风味佳,由于能包入空气,入口是轻盈的;牛奶版淡奶油更像是奶酱,口感偏厚重,风味欠缺一些


02

普通的牛奶没有足够的脂肪含量,不能打发至固体发泡状,这个方法是用了浓缩水分、加入吉利丁片这2个手段来起到增稠、固态的作用。


03

平替版淡奶油,在做某些小甜点可以代替淡奶油用,例如以上的小蛋糕装饰、面包的夹馅等。又或者淡奶油网购来不及了、只需要用少量的淡奶油(成本考虑问题,不影响食谱的正常制作),也可以用这个方法应急一下。


04

不同品牌的牛奶,会影响口味&最终应用的效果。



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