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怎么融化巧克力 史上最全巧克力调温原理及基本技巧!步骤超全详解

调温绝对是

巧克力制作过程中最重要的一环

但是巧克力应该如何调温

又有哪些调温技巧和注意事项呢

为了让大家少走几条弯路

今天就给大家整理了巧克力调温技巧干货



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巧 克 力 调 温


无论采取何种方式对巧克力进行调温,只要牢记巧克力的调温曲线,结合调温的三要素,对其加以灵活运用,找到适合自己的调温方式即可。一般而言,大理石调温法是人们最常用的调温方法,此处也以大理石调温法为例,对其进行具体的操作介绍。


调温所选的巧克力一般为可可脂含量在31%以上的考维曲巧克力,一般来说,可可脂含量在35%以上的被认为流动性高的巧克力。因为考维曲巧克力中的可可脂含量较高,融化时的流动性较强,方便调温。




制作前准备


√材料:

黑巧克力(板状)


√工具:

铲刀(或调温铲)、测温枪(或温度探针计)

勺子、电磁炉、不锈钢复合底盆


√巧克力融化方法:

隔水加热法


√巧克力调温方法:

大理石调温法


√操作环境:

室内温度:18~22℃

室内湿度:45~55%


○操作流程:

▷Step 1:

先将黑巧克力切成小块状,再将其放入盆中,边用勺子搅拌边将其隔温水融化至45℃。



▷Step 2:

将2/3融化的黑巧克力倒在大理石上,用铲刀抹开。



▷Step 3:

用铲刀将大理石上的巧克力来回抹制与混合,不断重复这个动作,注意在抹制时要不断移动巧克力在大理石上的位置,便于大理石散热,巧克力更好的降温。


▷Step 4:

将大理石上的巧克力降温至28℃(温度最好比28℃略低),再将其立刻用铲刀铲入盆中,(该过程操作要快,否则巧克力温度降低,易结块),将其与盆中温度略高的巧克力混合,搅拌,使盆中的巧克力降温至28~29℃。



▷Step 5:

再将降温好的巧克力隔温水边搅拌边升温至31~32℃即可。



TIPS:判断调温是否成功:

1.将进行调温过程的巧克力放在铲刀上,室内静置约5分钟,若其凝固且有光泽,则表示调温成功。


2.若调过温的巧克力长时间后才凝固,并且凝固后的颜色发白,则表示调温失败。此时的巧克力不用丢弃,将其重新调温即可。



理论是用来指导实践的。掌握了巧克力调温的理论之后,在实际的产品制作中,仍然会或多或少的出现这样或那样的问题。


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巧 克 力 制 作 疑 难 解 答


1.巧克力在产品中应用的范围较广,充当的角色较多,那么,巧克力应用到哪里是需要调温的呢,哪些又是不需要调温的呢?


对于光泽度要求较高的制品,比如巧克力造型、模具巧克力、巧克力装饰件等是需要调温的。

用于增加巧克力风味的制品,比如甘纳许、巧克力味的饼底、各种酱料和夹心等都是不需要调温的。



√2.制作好的巧克力制品要如何保存呢?


▷保存温度:

巧克力的保存温度应保持在15~18℃避光,不可使其受到太阳直射,储藏温度不宜变化过大,从储存地取出时与室温相差不宜超过7℃储存温度不可低于15℃


▷保存湿度:

巧克力的保存湿度应保持在45~55%,开封的巧克力应保持密封,避免与空气接触,防止变干、氧化。



▷避免环境污染:

巧克力应与具有刺激性气味和强烈味道的食材分开储存,尤其是调温巧克力对于异味非常敏感,保存时必须远离外界的异味,保持环境卫生,防止昆虫破坏、侵蚀。



√3.制作好的巧克力制品表面为什么会出现白色纹路呢?


白色纹路在巧克力中被称为巧克力霜花。该种霜花是巧克力在不合适的温度下形成的。根据造成该种现象的不同,将其大致分为可可脂形成的霜花和砂糖形成的霜花,



▷可可脂形成的霜花:

(1)不适当的巧克力调温,使得巧克力调温失败,巧克力在较长时间下才凝固,巧克力表面的可可脂结晶变大(融点36℃,这一状态下的巧克力容易起霜花)形成霜花。

(2)不适当的保存环境。若保存的温度过高,巧克力会融化,可可脂上浮到到表面,形成不稳定的结晶,产生霜花。



▷砂糖形成的霜花:

巧克力制品在保存时产生的温差所导致的,此时巧克力表面的霜花为砂糖的结晶。



若将放置于低温的巧克力制品转移到温度相对较高的地方,巧克力表面会因为温差形成水滴。该水滴是由巧克力中的砂糖所溶解出来,若将巧克力制品长时间放置在较高的温度下,水滴的水分蒸发,巧克力表面留下砂糖的结晶。因此,完全凝固的巧克力最好不要长时间的放置在温度较低的冰箱中,而是将其放置在合适的保存环境中最好。



√4.巧克力为什么会变浓稠呢?


▷巧克力进水:

巧克力进水,砂糖吸收水分,使其变得比之前更加粘稠。


▷可可脂的减少:

随着巧克力的多次操作,巧克力中的可可脂会黏附在操作台及工具上,可可脂减少,巧克力的流动性变差,质地浓稠,此时可以添加适量的可可脂进行调节。



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