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老面引子怎么保存?开馒头店必备常识,涨知识了

导读

老面酵头,是开馒头店制作老面包子,老面馒头等发面食品的必备材料,很多人都会碰到老面酵头长霉(表面起毛)、有异味等情况,这表明老面酵头已经变坏了,是什么原因呢?

用老面酵头制作的包子馒头风味独特,满口留香,但老面酵头容易变坏,是很多人都想解决的问题,那么,老面酵头如何长期保存呢?

老面酵头容易变坏的原因

新鲜老面酵头里面有酵母菌,少量乳酸菌,少量乳酸和酒精等成分,蛋白质,较多的淀粉和大量的水分等。在适宜的温度(25℃~30℃)条件下,水分含量越多,酵母菌生长越快,同时,霉菌和细菌生长也快,由于老面酵头中的淀粉是霉菌喜欢的食物,蛋白质是细菌喜欢的食物,因此,老面酵头比较容易长霉、有异味。

老面酵头如何长期保存?

由于新鲜老面酵头中水分含量高,淀粉含量高,酵母菌含量高,还含有少量的乳酸菌,空气中含有各种霉菌和细菌,并且还有少量蛋白质等营养成分。

因此,要想使老面酵头长期保存不变质,就要针对这些因素采取相应措施,怎么做?

1、降低水分含量

为了降低老面酵头中的水分含量,对含水量高的老面酵头,可以采用掺玉米粉的方法,让老面酵头中的水分逐渐减少,即在老面酵头中加入适量玉米粉,搅拌均匀发酵,体积增加1倍后,再加入适量玉米粉,重复前面步骤,直到可以拍成比较干的饼状时,晾干或晒干,装瓶密封存放,这样做可以在常温下存放至少1个月以上,如果放冰箱冷藏,存放时间更长。

对于每次制作馒头剩下的已经发好的面团,可以把面团分成小块,晾干或晒干,装瓶密封存放。

2、降低温度

由于酵母菌、霉菌和细菌在25℃~30℃温度下生长较快,在10℃以下,酵母菌、霉菌和细菌都生长缓慢,甚至是不生长,因此,可以把老面酵头放在低于10℃的环境下存放。

用酵母专门配制的老面酵头,放冰箱冷藏,可存放7天~15天。那么,为什么不能保存更久呢?

延长老面酵头保存时间的方法

由于在低温(10℃以下)下,只是酵母菌和细菌生长缓慢,甚至不生长,但霉菌仍然继续生长,因此,用酵母配制的老面酵头存放时间超过7天~15天后,表面可能会长霉(表面起毛或出现黑点),并且看起来会更稀(水分增加了)。这种老面酵头,如果每天都在使用就不用担心变坏的问题,但需要加料喂养,才能保存更长时间,怎么做?

每次使用完后,在剩余的老面酵头中按比例加入面粉、酵母和水,搅拌均匀即可。我用这种方法配制的老面酵头,已经延续使用了四年多,用来制作的老面包子馒头有老面发酵风味,满口留香。

结语

新鲜老面酵头中含有较多水分、淀粉,蛋白质等营养成分,同时含有较多的酵母菌,少量乳酸菌及霉菌等,因此,在常温度下不容易保存。

采用降低老面酵头水分和低温保存的方法,可使老面酵头保存较长时间;使用定期喂养的方法可使老面酵头保存长达1年以上,甚至数年。

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