前阵子做了一期广式牛杂，许多小可爱问我，能不能出一期细细地讲讲是怎么清洗处理牛杂的？自己在家做，炒出来不是口感差吃起来太硬，就是处理不当吃起来一股子腥味，失败几次已经将自己对牛杂的热爱消磨殆尽..来吧，

牛杂说来也广，牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠都算牛杂，三言两语也交代不清。就先说说这牛肚吧。其实这牛肚的处理，说简单也简单，说麻烦倒也麻烦。牛肚要想去腥，清洗与焯水，这两步至关重要。先聊聊清洗。清洗前必须准备材料：牛肚、碱、面粉、醋、盐。

第一步：

拿出市场买来的牛肚，先冲洗表面粘液，然后一边冲洗，一边用小刀刮除浮油。

第二步：

加入食用碱，清洗浸泡十分钟。（家里没有碱的直接下一步）

第三步：

换水后再加入醋和盐继续浸泡十分钟 。泡好之后搓一下用清水洗干净。

第四步：

最后加入面粉揉搓一分钟。

第五步：

这会儿看水已经是浑浊状态了。

第六步：

取出牛肚，用流动的清水冲洗干净。

第七步：

清洗好以后，再加入姜、葱、花椒、料酒焯一焯水、去去异味，撇去表面浮沫，腥味也去得差不多了。

牛肚去腥味到这一步就算可以了，为什么在家自己炒的牛肚会发硬呢？

首先要纠正一个观点，牛肚是结缔组织结构，要想牛肚煮得烂，靠的就是时间而不是火力。

所以一般家里用高压锅保持微沸的状态炖很久就能烂。如果大家平时做爆炒牛肚这类的菜，可以先焯熟牛肚再切成细条，开始炒。

看到这，很多朋友又懵了，牛肚和牛百叶是一个东西嘛？有区别嘛？牛肚百叶傻傻分不清楚。

牛百叶和牛肚都属于牛的胃，但不是一个部位，牛吃下的草料先放到牛百叶肚子里，等到半夜牛反刍（chú）时，继续将草料咽到牛肚里消化、吸收。可以近似地理解：牛肚是牛的消化器官，牛百叶是食物的储藏室。这样一说，是不是有种恍然大悟的感jio~