枧水是什么 中秋节吃月饼,月饼甜不甜看枧(jiǎn)水
中秋节吃月饼,月饼的甜由枧(jiǎn)水来保驾护航。特别是广式月饼,大多会用到枧水。
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枧水是什么水?
枧水在古代的话,叫做草木灰水。草木灰,就是植物烧尽后的残余物。草木灰水呈碱性,里面的主要成分是碳酸钾(K2CO3)。
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枧水是碱性的,所以现在也叫碱水,但现今不再用草木灰来做。而是根据草木灰的成分和功效,以碳酸钾和碳酸钠为主要成分,同时添加其他酸性盐物质(乙酸钠盐物质比较多见)复配而成。
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月饼包装上的配料一般不会直接标注有枧水,而是在食品添加剂处会写有碳酸钾和碳酸钠。
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月饼大致可分为三层,第一层是最外面的面层,也叫饼皮;第二层是果酱豆沙层,第三层是蛋黄肉馅层。广式月饼基本是三层,非广式月饼也有两层的。但两层的月饼,第一层也是面层。
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枧水用于第一层,用于饼皮里面,保障饼皮的甜度。为什么月饼的甜由枧水来保驾护航呢?
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因为,饼皮里面有转化糖浆,这种糖浆一般由白砂糖、饮用水、食品添加剂柠檬酸等复配而成。因为转化糖浆里面含有柠檬酸,所以糖浆整体偏酸性。这就需要枧水来中和,因为枧水是碱性的。
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有人会说,转化糖浆的组分里面不是有白沙糖吗?白砂糖可以中和柠檬酸啊,干嘛还用枧水呢!白沙糖是甜的,可以让苦变甜。但不能中和柠檬酸,因为糖水本身也偏弱酸性。
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因此,中和柠檬酸还得用枧水。这样才能让月饼口感清甜,不会发酸。
枧水在月饼中的作用,除了保驾护航饼皮的甜度外,还可以让饼皮口感酥松。
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这是因为枧水中和柠檬酸时,会释放出二氧化碳。二氧化碳要往上跑到空气,就会在月饼中钻来钻去。这会让月饼产生更多的孔隙,从而使得饼皮口感酥松。
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中秋节无月饼不欢庆,但月饼不易消化,多吃不宜。