红葡萄酒的做法全过程（详解红葡萄酒是如何酿造成的）

红葡萄酒必须由红葡萄来酿造，品种可以是皮红肉白的葡萄，也可采用皮肉皆红的葡萄：其红色均来自葡萄皮中的红色素，而不可使用人工合成的色素。

红葡萄酒的酿造方法有：传统发酵法，旋转罐法，二氧化碳浸渍法，热浸提法和连续发酵法。

红葡萄酒酿造方法：

1.去梗 & 压榨

采摘葡萄的方式有两种：机器 ／ 人手，只有人手采摘的葡萄才会带梗。葡萄梗含有大量单宁和很“生”的草本植物味道，酿酒前一般先除梗，然后挤压葡萄，压榨出葡萄汁。

挤压也相当有技巧——避免压破葡萄籽，因为葡萄籽含有大量单宁和苦油。稍有不慎，酒就会变得很苦。所以古时一般用脚踩，脚板底绝不可能压破葡萄籽。这时候压榨出来的葡萄汁称为“自流汁”。

2. 浸皮

正如前面所说，红葡萄酒的颜色来自葡萄皮，压榨出来的葡萄汁必须浸皮，释出颜色、单宁、香气。部分酿酒师会在发酵前进行冷浸渍—— 低温浸皮，释出颜色和“特别的”香气（温度低于5°C，抑制发酵）。颜色主要在发酵前期释出更多，而发酵后期随着温度和酒精度的上升，会释出更多单宁。

3. 发酵

在酵母的作用下，葡萄汁的糖分慢慢转变成酒精和二氧化碳，同时释出热量和香气化合物。只有糖分被完全转化或酵母停止活动，发酵才会停止。二氧化硫、酒精度达到16%左右、温度介乎35～38°C，都会杀死酵母。平时所说的“干红”，即发酵时葡萄汁的糖份被全部转化，酿出来的酒很少或没有余糖分酒精发酵一般持续 1～3 个星期。

4. 换槽

发酵完成后，要把葡萄酒和皮渣分开。可皮渣并不是直接扔掉，酿酒师还会压榨皮渣，得到“压榨酒”。压榨酒比自流酒的颜色要更深、单宁更高。酿酒师会根据自己想要酿造的酒的风格，混合调配压榨酒和自流酒。

5. 乳酸发酵

酒精发酵完成之后，在乳酸菌的作用下，进行乳酸发酵。刺激的果酸转变成柔和的乳酸，即酒逐渐变得没那么尖酸，并且发展出类似黄油、榛子等的香味。所有红酒都会经过乳酸发酵。酒精发酵后，通过提高酒的温度并且不加入二氧化硫，乳酸发酵便会自然发生。

6. 澄清 & 装瓶

这时候酒会放入酒槽或橡木桶进行熟成，从4个月到4年不等，香气进一步发展变化。这个过程中，酿酒师可以加入蛋清，使悬浮物沉淀，澄清葡萄酒。在正式装瓶之前，酿酒师可以选择过滤残渣，也可以不过滤使酒体更丰富。没有隔渣的葡萄酒在饮用前最好先醒酒。

温馨提示

在葡萄酒酿造过程中需要添加二氧化硫，一般是在发酵前和陈酿储存时，二氧化硫主要作用是：杀菌、抗氧、溶解、澄清、增酸等，酿造葡萄酒会精确计算二氧化硫的使用量，大家在看到葡萄酒成分中含有二氧化硫千万不要害怕，它的含量对人体一般是没有伤害的，但过敏人群和哮喘患者慎用。