干锅包菜是川菜中的一道地方传统名菜，虽为是川菜，但在全国各地都有不同的做法，都也融入各地的特色元素。干锅包菜在成菜后口感脆爽，味道香、辣、鲜、香，可以说这是一道超级开胃的下饭菜，主要是做法不难，很轻易地就能让美味到手。

可以说这是一道快手菜，准备工作比烹饪工作的时间都要更久，也就是说把所以准备工作做好了，那么剩下的步骤就快了。如果你喜欢吃包菜，喜欢吃干锅系列的菜，那么我建议你跟着我的文章看下去，专业做法，做出来的效果不会比饭店的差。

干锅包菜的做法：

【主料】：包菜500克、五花肉200克。

【配料】：青辣椒1个、红辣椒2个、生姜6克、小葱葱白5根、蒜子3瓣、青蒜苗2根、干辣椒5个、洋葱半个。

【调料】：食用盐6克（其中5克用来泡水）、鸡精2克、白糖2克、蒸油豉油30克、蚝油20克、香醋10克、辣椒油10克、食用油30克。

【准备工作】：

1、这种蔬菜的叫法很多，各地的叫法也不同，有的叫卷心菜、莲花白、圆白菜、包心菜的，我们这里把这种菜叫包菜，不知道你们这里叫什么？

2、一般包菜外面的叶子都会比较老，这会严重影响口感，所以把外面2-3层的叶子剥去不要，接着用刀从包菜的中间一切为二，再斜刀把包菜中间根部的硬梗切掉不要，接下来就是把刀放下，改用手把包菜撕成大片，撕到有比较大的、比较硬的菜梗也要撕去不要，这样整体的口感就要好很多。

3、有人说包菜是包着长大的，所以很干净，有这种想法的就天真了，包菜在生长的过程中是一片叶子一片叶子包起来生长的，因为里面的叶子被包起来了，自然就见不到阳光，生长就缓慢，甚至停止生长，而在包菜的生长过程中施肥打药是很正常的事，你也不知道包菜是生长在第几层施的肥，打的药，所以清洗是非常有必要的一个步骤。

4、把撕好的包菜放入一个大盘中，多加些清水，再加入5克食用盐搅拌几下，把盐化开，然后浸泡10分钟，盐可以起到一定的去农残的作用，虽然作用并不是很大，但是做了总比没做要好很多，最起码我们可以把包菜处理得更干净。

5、最后把浸泡好的包菜再用流动的清水多冲洗几遍，之后再把水分控干，注意把水分控干这点很重要，包菜上的水分少了，我们在炒制的时候水分自然就少，要想达到干香的目的自然就容易。

6、干锅包菜的另外一个主角就是五花肉，没有五花肉的干锅包菜自然也就失去了其部分灵魂。不喜欢吃猪皮的可以去之不要，把五花肉切成0.3厘米左右厚度的片，肉片大一点小一点都无所谓，但厚度要控制好。这里悄悄地告诉你一个小秘密，五花肉不好切，在切的时候老师不听话，但是我们在切之前把它放冰箱冷冻半个小时再来切，你会发现这就真的成了案板上的肉，你想要切多薄都不是问题，就像切萝卜那样轻松。

7、青、红辣椒切成小圈。青红辣椒主要是用来配色的，不喜欢太辣的可以用不辣的辣椒。

8、青蒜苗可以带来一种特殊的香气，这时我最喜欢的一种配料之一。先用刀把蒜苗白色部位的更拍几下，然后再切成寸段。

9、蒜子切成蒜片，生姜切成姜片，小葱只取葱白，把葱白切成大一些的葱花，或者用大葱切成葱花也是一样的，这些都是作为料头来增香用的。

10、干辣椒在这道菜中起的作用是增辣，能吃辣的可以多来几个，不喜的可以减少一些，这都可以根据自己的喜好来决定。先用清水把干辣椒表面的灰尘洗干净，然后再用剪刀剪成1-1.5厘米左右的小段，不要说你家的干辣椒很干净不需要清洗，清洗的目的有二，其一是干辣椒都是露天晒制的，有灰尘是肯定的，其二也就是最主要的目的，那就是把干辣椒泡湿些，这样在后期炒制的时候才不容易烧焦变黑，这样出菜的成品才好看。

11、大部分都干锅系列的菜都会用洋葱来垫底，这样的好处是可以把菜肴和锅底隔离开来，同时洋葱也可以增加其独特的葱香味，给菜品增加风味。把洋葱切成长条后掰散，再直接放在干锅中平铺垫底。

12、这是一道快手菜，为了节省时间，我们可以先调好一个碗汁，碗中加入30克蒸油豉油增鲜提味（蒸鱼豉油是干锅包菜的灵魂调味料，如果没有就用生抽代替，当然这两者是不在一个档次的），20克蚝油增鲜提味，2克鸡精提鲜，2克白糖综合味道，2克食用盐提味（因为蒸鱼豉油和蚝油都带有咸味，所以盐的量不要多），最后搅拌均匀即可。

13、另外再准备好10克香醋（没有香醋的也可以用陈醋），还有10克辣椒红油（没有的就用芝麻香油代替）。先准备好就不会出错，也能节省找调料的时间，让菜肴在锅内少一点时间。

就这些，所有的准备工作就做好了，接下来可以上灶开炒了。

【烹饪方法】：

1、开大火把锅烧到有点微微冒烟再加入30克食用油，把锅拿起来轻轻摇晃几下，让锅内的油布满锅壁，这样有油的地方就不会黏肉了，接着把五花肉倒入锅内开水煸炒。

2、五花肉下锅后要多翻动，使其受热更均匀，要把五花肉的油脂和香味炒出来，要知道五花肉中的油脂出来越多，吃起来也就越不油腻，也越香，另外我们还要靠煸出来的猪油也给整道菜提香。我们在炒任何的青菜时只要加上一点点猪油进去，香味就是不一样。

3、怕控制不了火候的可以把大火改成中火，这样会更好把控，慢慢地五花肉开始变色，开始会有点卷曲，开始往外冒油，肉香味也开始在空气中弥漫。我们一直要把五花肉煸炒到有一点点微焦的时候，这时的五花肉中的油脂也所剩无几，这样的肉片吃起来最香，最好吃。

4、这时就可以把准备好的葱、姜、蒜和干辣椒一起倒入锅中，开大火把料头的香味炒出来，料头的体积比较小，在高油温下很容易就可以把香味激发出来，这个过程大概也就在20秒左右香味就能出来。

5、接着就把青红辣椒倒入锅内，把控干水分的包菜也一起倒入锅内，一般家里用的锅都会比较小，所以包菜下锅后会把整个锅都占满，这时我们在翻动包菜的时间动作幅度就不要太大，否则很容易把包菜翻动出锅。

6、全程大火，包菜会慢慢发蔫，也就会慢慢地塌陷下去，一般炒到这个程度，包菜也就基本上快断生了。从包菜下锅到现在这种状态大概用了100秒左右的时间。

7、这时就可以把调好的碗汁倒入锅中，快速翻炒均匀，让包菜充分地吸收调料的味道。同时也是让调料袋味道和食材的味道相互融合，重新组成一种让人可以食欲大开的香气和滋味。

8、碗汁下锅后不需要炒太久，最多翻炒15下左右就可以把青蒜苗倒入锅内，青蒜苗是一种成熟速度很快的食材，所以是最后一个下锅的食材，青蒜苗下锅后也不要炒太久，最多翻炒15下左右就可以进入下一个步骤。

9、把准备好的香醋从锅边烹入，然后马上快速翻炒均匀。我们把这种烹醋的方法叫锅边醋，我们烹醋的目的不是要增加醋的酸味，而是要增加醋的醋香味，这可以给这道菜带来一种特有的风味。因为我们是把醋从锅边烹入的，而锅边的温度是最高的位置，在高温的催发下，香醋的酸味会被蒸发消失，留下的就是香醋的醋香味，也就是说你无需担心有它的酸味存在。还有一点就是加醋可以有效地接触五花肉带来的油腻感。

10、香醋下锅后只需翻炒几下就把准备好的辣椒油淋入，翻炒均匀就不要再恋战了，趁着此时的包菜还有脆嫩的口感，再炒下去包菜就开始出水，我们要多干香也会在你的翻炒中失去，而且口感也开始变差。

11、把包菜打进垫有洋葱的干锅中，把下面的固体酒精点燃，小火加温，吃着有点烫嘴的美味，此时户外烈烈寒风也变得温柔了。

为什么包菜要手撕而不是用刀切呢？

其实要回答这个问题很简单，那就是用刀切出来的断面比较整齐光滑，而用手撕出来的断面是凹凸不平不规则的，也就是说手撕出来的包菜断面更大，而刀切出来的断面不仅平滑而且也更小。这就不难知道，断面越大的，越不平整的和调味料接触的面积更大，也更容易吸附上调料的味道，这也就是手撕的要比刀切的更更入味的原因，这点毋庸置疑，所以要想包菜好吃，那就用手撕。

技术总结：

1、如果家里没有干锅的话就要先把洋葱煸炒一下，煸炒的时候就放一点点油煸炒，其它的调味料都不需要，只要把洋葱炒到8成熟左右就可以起锅放盘中垫底，剩下的2成熟就靠炒好的包菜捂熟。

2、包菜在整个煸炒的过程不能太久，包菜一断生就要速战速决，这样才能保持包菜有脆爽的口感。在煸炒的过程中不能加一滴水，这样才能有干香的效果。

结语：

这是一道很入味，很好吃的菜肴，做法也不是很难，只要速战速决，就可以出干香脆爽的效果，所有的食材我都精确到了克数，你只要照着来做，色、香、味都不会逊色于饭店的出品。