西餐 在中国的「入乡随俗」

如今回想，我在世纪之交吞下的人生中第一口牛排，味道早已难辨，那近 50 元的「不菲」要价倒是顽固地留在了脑海里。

1999 年，对于一个生活在南方四线小城的孩子来说，肯德基是「时髦」「高档」的代名词，必胜客是摩登洋气的上海人才能光顾的场所，而以刀叉为餐具、以面包为主食，在形式上跟中餐截然不同的西式牛排，理应只存在于电视荧幕中。

所以当我坐在豪客来 —— 一个由中国台湾人在厦门开创的连锁牛排餐厅，双手极为生涩地握着锃亮的刀叉，面前铁板吱吱作响，一块颜色暗沉但香味猛烈的肉排被一小坨沾满番茄酱的螺丝状意面和半熟煎蛋围拢在中央，我几乎感觉不到饿意，只剩兴奋和紧张在身体里冲撞。

那是我的西餐启蒙，也是生活中一个充满诱惑的分岔。

不少饮食研究专家认为，西餐最早在 17 世纪跟随传教士进入中国。据相关资料记载，顺治年间一位名叫汤若望的日耳曼传教士，曾用西餐招待北京官员。若按照这样的传播路径推算，西餐进入中国的时间可能应从 16 世纪葡萄牙强租中国澳门伊始。彼时，传教士往往先经停中国澳门，再辗转进入内地传教，除此之外，十三行（指清朝沿用明朝之习惯称呼广州对外贸易特区内的十三家牙行商人）的洋商也往来于两地之间，而与中国澳门承接的广州，顺理成章成为了中国西餐的桥头堡。

太平馆在广州永汉路的第一间分店（1927 年）。© Wikipedia

中国第一家由华人经营的西餐厅「太平馆」开设于咸丰 10 年（1860 年），位置在当时极尽繁华的广州太平沙。在此之前，广州专门针对外国人经营的西餐厅价格昂贵，难以实现普及，直到在洋行从事帮厨的广东人带着一身西餐技艺沿街摆摊煎起牛扒，这股西餐之风才算有了真正的涌动之势。

太平馆的创始人徐老高曾在沙面旗昌洋行当厨师，算得上是国内第一批西厨。自立门户后，他没有完全照搬西餐技法，而是结合现实情况，以广州人熟悉的酱料调味，用价格实惠的牛肉、猪肉、鸡肉代替进口肉排，虽然在形式上保留了西式的摆盘和分餐制，实际上已经创造出了一种带有浓郁中餐色彩的融合西餐，也就是后来人们说的「豉油西餐」。

太平馆招牌之一烧乳鸽。© CNN

太平馆掀起的豉油西餐之风盛行于广州，后又传入中国香港。由徐家第五代经营的中国香港太平馆，一度被评选为西餐业之首席。当时太平馆首创的中式西餐名菜名点有很多，首屈一指的要属「西式煎牛扒」，据说比西餐馆做得还要出色，以至于外国记者来到广州都要慕名去打卡；还有用甜味酱汁（Sweet Sauce）制作的「瑞士鸡翼」，这道菜原本跟瑞士毫无关系，只因将甜味「Sweet」错译成瑞士「Swiss」而得名，因为「瑞士汁」深受广州食客喜欢，后来还衍生出一系列「瑞士」菜式；同样流行的还有「烧乳鸽」，现在在粤菜馆子里的习惯用名是「红烧乳鸽」，这张粤菜名片，乍看是一道彻头彻尾的中式菜品，实则曾是西餐厅的招牌，当年周恩来、蒋介石等政要前往广州，都会指定到太平馆用餐，所点菜目里必然少不了烧乳鸽。

作为第一家中国西餐厅，太平馆的重要意义，不仅在于与中国近代史的对照，从更加实际的层面上来看，它首开的中式西餐之技艺，跟「食在岭南」这一观念的崛起也同步相应。1940 年代穹楼先生在《论中国菜馆》里就有表示：「广东人有一个特点，就是能够吸收外来的文化，而放弃其成见......广东菜馆里，有时很容易吃到各地方的菜，而且还有西方的烹调；从真正中国的烹调艺术上讲，这是退化，但也是根据这一点，广东菜能够普及，而吸引大量食客。」

豉油西餐仿佛一根引线，点燃了粤厨在技法上走向融合的热情。

要论西餐馆与中国近代史进程的映照，不得不提开设于 1861 年的天津利顺德大饭店。

这是国内第一家涉外餐厅，创始人殷森德是一名英国牧师。英国、美国、加拿大、日本等国家曾先后将领事馆设于饭店中，中国近代史上数个重要的外交活动曾在此落地。利顺德因此又被称为「外交酒店」，同时也是现今中国唯一一家拥有专属博物馆的豪华酒店。

1902 年的利顺德饭店和天津英国俱乐部。© Wikipedia

由于英、法两国在天津老城外设立租界的时间较早，天津早期的西餐有着明显的英式、法式风格。北京人赵珩在《中国西餐的嬗变》中描述道：「英国人好吃炸土豆条、炸鱼，于是许多蘸面包糠的油炸鸡、鱼、肉就都冠以英式；法国人喜欢各种沙司，于是西餐馆就发明了一种以番茄酱、胡萝卜丁、口蘑丁、豌豆和葡萄干为主要原料的自制沙司，红红绿绿，味道酸甜，只要浇在炸猪排、炸鱼或肉饼上，就可以冠以法式。」这些看上去单调乏味的西式餐食，在 20 世纪之前受到溥仪、袁世凯等众多名流的追随。

但对更为广大的天津群众来说，他们的西餐启蒙可不是利顺德的炸鱼薯条，而是再晚 40 年出现的位于老天津英租界维多利亚道南端的「小白楼」起士林西餐馆。

如今的起士林西餐馆，历经迁址与经营权更替，已与原貌有较大变化。© Wikipedia

20 世纪初期，八国并租，政局紊乱，开埠后的天津成为军政显贵们的聚集之地，他们惯常的消遣方式就是去番菜馆（西餐厅）吃西餐。这一形势下，起士林西餐馆应运而生。

根据赵连成《西餐在中国》一文所述，起士林的老板阿尔伯特 · 起士林曾在德国兵营的伙房中任职，李鸿章访问德国期间他亲手为其做过西餐，后来直隶总督袁世凯请洋人吃西餐时，担任大厨的也是他。有了这样的经历做背书，起士林西餐馆一经开业便风头无两。餐厅经营初期供应德式、法式大菜，以及自制糖果和面包。特别值得一提的是当时的一款裱花蛋糕，原料中的巧克力来自瑞士，黄油来自新西兰，就连面粉也使用欧美原产，烘焙上则采用从德国传来的先进技术。

1902 年，起士林西餐馆所处的小白楼街区由原先的美租界变更为英美并租，后经由英商先农房产公司的不断发开，这片占地仅 130 多亩的地块上涌现出各式酒吧、舞厅和商店，政客商贾集结于此，夜夜笙歌，纸醉金迷，起士林的生意也水涨船高，座无虚席。

罐焖牛肉是一道经典的俄式西餐菜肴。© 介似天津卫

变化发生在 1917 年。十月革命爆发后，大量白俄移民离开俄国，他们当中的一部分辗转来到天津，在小白楼附近经营起俄式饭店、商店、酒吧、食品店。民国时期，小白楼一度被称作「俄国城」。当时英租界开滦胡同上的维格多利餐厅（原名义顺和）供应正宗俄式大餐及糖果、糕点，早先在东北积累的名气，加之在进入天津后由名厨坐镇，维格多利后来居上，成为起士林最大的劲敌。

1940 年 6 月，维格多利又开新店，并推出「经济套餐」，一菜（烤鱼或烤肉）一汤（红菜汤）仅需 6 角 5 分钱，外加一杯咖啡，面包免费供应。这套物美价廉的俄餐，就是许多天津人的西餐初体验。

其中有一道罐焖牛肉，正宗做法是在罐子上盖一层黄油酥皮，烤好之后酥松膨胀，上桌后用勺背轻轻磕开，拌着底下的牛肉一起吃。出于节约成本的目的，天津后来开设的不少西餐厅都简化了这一步骤，要么取消酥皮，直接用罐子盛装牛肉上桌；要么用山东风味的烙大饼取而代之 —— 这是物资匮乏年代里平民饮食的智慧。

再后来，起士林与维格多利、来宝饭店、义顺合等西餐厅合并，形成俄、德、英、法、意五国风味兼营的新起士林西餐厅，延续下来。至今，这些落地生花的老味西餐，仍在不断塑造着天津的饮食文化。

同样是开埠城市，西餐进入上海之后被接纳和改良的路径又大不相同。

1843 年之后，受外国侨民和洋行白领的影响，西餐在上海有了盛行之势。上海人对于西餐的态度大体分为两个阵营，一边将西餐称为「番菜」，裹挟歧视意味；另一边则用「大菜」为西餐冠名。当时的西餐馆消费昂贵，礼仪繁多，是有钱人才有资格出入的场所，所以将吃西餐叫作「吃大菜」。包天笑的《钏影楼回忆录》里就有过这样的表述：「……内地到上海来游玩的人，有两件事必须做到，是吃大菜和坐马车。」

1930 年代，上海街景。© Missuya

1930 年代，外滩金融区和霞飞路上涌现出一大批西餐厅，当时最为出名的有三家：红房子（当时还叫罗威餐厅），以法餐为主；天鹅阁，擅长意大利菜；德大，主营德式大菜。三者之中又以红房子声名最显。当时的霞飞路，上海人称其为「罗宋大马路」，按吴语发音，「Russia」即被「罗宋」，白俄侨民更亲切地称霞飞路为「东方的涅瓦大街」。也是在这个时期，罗宋汤和炸猪排以一种意趣盎然的方式，走入了上海寻常百姓家。

主妇的智慧从来不会囿于物质条件的限制。没有红菜头，就用新鲜番茄和番茄酱代替，买不起牛肉，退而求其次的红肠也可以，再加入卷心菜，既能丰富口感，还能平衡营养，口味上也更贴合上海人熟悉的酸甜；炸猪排也能在自家厨房实现，从菜场买来新鲜的猪排，用刀背细细敲断肉筋，一块比巴掌大不了多少的猪排被拍成将近两倍大，裹上面包粉，没有就用饼干碎替代，放进油锅，一阵「噼里啪啦」之后，饭桌上就多了一道独具特色的菜式。

炸猪排蘸辣酱油，是上海独一无二的特色吃法。© Curatedkitchenware.com

在德大餐厅，吃炸猪排固定搭配越橘果酱，在上海人家里，吃炸猪排也有固定蘸料 —— 辣酱油。据说上海当年的辣酱油就是英国的伍斯特酱汁，时隔数年，口味变迁，如今二者滋味早就分道扬镳，家喻户晓的泰康牌辣酱油已经成为上海人味觉体系中一个独特的存在。

与西菜同时出现的还有西点。据上海地方志记载，当时许多西点店的点心师傅都是中国人，他们师承外国甜品师，又在制作点心时稍加改良，比如红宝石的奶油小方会比西式点心更加轻盈、蓬松，栗子蛋糕则是用栗蓉直接代替面粉制成蛋糕胚，上面再覆盖一层白脱奶油，虽然现今上海西点店里的栗子蛋糕又衍生出许多不同版本，归根结底，仍包含着浓度极高的本地特色。

红宝石的奶油小方至今仍在上海点心江湖中占据一席之地，是无数人心中的「白月光」。© 什么值得买

1951 年后，随着外资外侨的逐渐撤离，上海的西餐厅陆续关停，但炸猪排、土豆色拉和罗宋汤这「海派老三样」，以及蝴蝶酥、奶油小方、栗子蛋糕之类的海派点心却顽固地留存下来，成为浓缩着这座城市历史演义的鲜明符号。

哈尔滨的西餐启蒙要晚于广州、上海和天津。

甲午战争之后，沙俄人以修建中东铁路为借口，直接挺进中国内地进行贸易往来，后又辗转去哈尔滨，意图长期独占一方。现在，红肠、大列巴、格瓦斯这些充满异域风情的食品常被冠以哈尔滨特产之名，究本溯源，它们都是俄国人在此定居的产物。

俄国独占哈尔滨的局面一直持续到日俄战争结束，日俄签订《朴茨茅斯和约》，哈尔滨被当作筹码交换，此后，哈尔滨面向英、法、德、美、加等各国开放，随着资本一起涌入的是各式各样的餐厅、酒吧、食品店。

华梅西餐厅位于哈尔滨中央大街，是哈尔滨最早的西餐厅之一，提供各种正宗俄罗斯菜肴。© Food-touring.com

这段历史，基本与华梅西餐厅的经营历史合辙一致。开设于 1925 年的华梅西餐厅，所有权经俄国人、德国人、波兰人、捷克人之手，直至 1960 年代初，才回到中国人手中。

历史的巨变，总能在饭桌上找到痕迹，就如华梅西餐厅的东北溜肉段旁总会搭配一截俄国软煎马哈鱼，茶餐厅里的鸳鸯奶茶也能跟星洲炒米粉一齐上桌。

西餐在中国，既是一种舶来文化，也在打造一种融合文化。当一种食物在另一片土地上被「去领域化」之后，它所进行的一切本地化再生产，都可以被视为一种文化动力，成为历史最生动的注脚。