蒸肉包子的正确蒸方法 面点师来教你,肉馅成团汁香浓,个个松软不塌陷
肉包子向来都是餐桌上最常见到的早餐,雪白松软的面皮,裹着汁儿香四溢肉团,一口下去肉汁溢满口腔、真的是满嘴留香。如若此时再配上一杯香浓的五谷豆浆,一份营养丰富的早餐分分钟搞定,简直不要太满足!
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给大家带来的这个配方,无论是包子皮还是包子馅,全都一步到位,几乎零失败。蒸出来的包子不塌陷、不变形,个个松软有嚼劲,馅料吃到嘴里肥而不腻、鲜嫩多汁,别提多香了。
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【肉包子】
第一步:和面
准备面粉400克、酵母4克,把酵母用35度左右的温水化开,这个温度酵母最为活跃。把化开的酵母水倒入面粉中搅拌均匀,再准备适量温水,边倒水边搅拌,搅拌至盆中没有干面粉,把面絮揉搓在一起,揉成稍硬一些的光滑面团,蒸包子的面要稍微硬一点,这样二次醒发时包子才不易变形。把揉好的面团用盘子盖住,密封发酵2个小时。
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第二步:剁馅
准备五花肉2斤,把肉皮去除,肥瘦相间的肉,做出的包子肥而不腻、鲜嫩多汁。先把五花肉切成薄片,再剁成肉末备用,推荐手工剁肉,不要剁的太碎,以免影响口感。
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第三步:葱姜汁
生姜切成小块,大葱白切成小段,放入打汁机中,加入适量清水,搅拌成葱姜泥备用。葱姜搅拌成泥,肉馅更容易吸收葱姜入味。
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第四步:调馅
肉馅中加入食盐3克,胡椒粉1克,花椒粉1克,生抽10克,再加入三分之一的葱姜泥抓拌均匀。葱姜泥要分三次放入肉馅中,每次放三分之一,每一次放葱姜泥都要搅拌均匀,让肉馅和葱姜泥均匀融合、为肉馅增味。
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再加入老抽2克调色,朝同一方向不停搅拌摔打5分钟,让肉馅把料汁全部吸收。把肉馅打出胶质、呈粘稠状时,打入一个鸡蛋,鸡蛋能使肉馅口感更滑嫩。再淋入芝麻香油5克,继续拌匀备用,香油不但能增香,还能锁住肉馅中的盐分、水分,口感更鲜嫩,肉馅要搅拌至细腻、挤压成团的状态,这是包子鲜嫩多汁的关键。
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准备洗净的大葱一把、切成葱花,放入肉馅中搅拌均匀,馅料就准备好了。
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第五步:包包子
一个小时以后,面团已经膨胀变大,里面都是蜂窝眼。案板上撒底面,取出面团反复揉搓排净空气,把面团搓成长条,下成大小均匀的面剂。把面剂多揉一会,让面剂子起筋,揉成圆面团备用,面剂子起筋口感更加筋道,而且二次饧发时,包子不容易变形。
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把揉好的面剂,擀成中间稍厚、边缘稍薄的面皮,防止包入馅料时跑馅。在面皮上放入调好的肉馅,边转动面片、边捏合边缘,捏的时候右手拇指保持不动,这样捏出的褶皱均匀,包子更漂亮。把包子放在案板上整理一下,让它更圆润一些。
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第六步:二次发酵
把做好的包子生坯放入蒸锅中,先不要开火,凉水发酵15到20分钟左右,这样包子会更加蓬松宣软。
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第七步:蒸制
大火先把水烧开、再转中火蒸15分钟,然后关火停3分钟开盖出锅,自然降温减少内外温差,防止开盖后包子塌陷。
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掰开包子看一下,包子皮薄宣软,馅料成团,还有很多汁水。
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