家常菜之红烧牛腩怎么做 ,风味独特,下酒下饭都合适,内附详细做法
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牛腩并非牛的肚腩,而是靠近肋骨的肌肉,上面有筋膜,肥油。在粤菜当中,牛腩一般都是红焖,实际上就是红烧。做之前应先把牛腩浸泡一两个小时,使其尽量排出血水。期间换几次水,尽量保持清澈见底,而不是一片血红。
他是专门做牛腩粉的,开有一家粉店,三十几年如一日,服务街坊四邻。在我们这边,宰牛是在凌晨三四点,这就意味着林师傅也要在这个时间起床,洗漱吃早餐之后,赶往宰牛场买牛腩。
把牛腩经过浸泡焯水后再切小块,锅里加入秘制的配料炒香,然后加入牛腩,料酒翻炒片刻,倒入汤水,加入调味品,转中小火熬制,直到牛腩软糯,时间约一个小时。
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红烧牛腩
所需食材
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鲜牛腩500克。面豉10克。鸡精3克。生抽5克。老抽5克。糖3克。姜1块。小葱50克。蒜头10克。料酒10克。八角3颗。高汤1公斤。食用油10克。湿粉3克。
制作方法
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(1)姜洗干净切片。小葱洗干净挽结。蒜头去皮拍碎。冷水下锅,放入牛腩,一半姜片,葱结,料酒焯水。烧开后撇去泡沫,捞出牛腩切小方块。
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(2)重新起锅,倒入食用油,放入姜片,蒜蓉,面豉炒香,放入牛腩,八角,老抽,生抽炒上色。
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(3)加入高汤,糖,鸡精烧开,加盖转中小火烧35分钟,加入湿粉勾芡,出锅。
面豉就是味噌,制作方法就是先把黄豆浸泡蒸熟,凉至一定温度后加入面粉,加入曲种发酵。最关键就是这步骤,如果发酵不好,会影响到味噌质量。
发酵至长出真菌,看上去白茫茫一片,就是发酵成功,把黄豆倒入大缸,加入盐拌匀,放在阳光下爆晒。到了晚上加盖,防止下雨了雨水进缸。第二天开盖搅拌接着晒,每天如此,三个月后,黄豆变得不再颗粒分明,并且产生出了粘糊物质,就是成品。
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