辣子鸡怎么炒才好吃?大厨教你一招,出锅外酥里嫩,香辣入味
辣子鸡是一道经典的家常菜,属于川菜系,味道香辣,受到全国人的喜爱。记得小时候,只有过年才吃得上这道菜,因为它是用一整只鸡做成,太“奢侈”了,穷苦人家可吃不起呀。
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现在,人们的生活水平提高了,随时都能吃得到,很多人点外卖,首选的也是辣子鸡。
在饭店里,辣子鸡也照样很受欢迎,因为其外酥里嫩,香辣入味,通常是一上桌大家都抢着吃,下酒下饭都很不错。这道菜的做法简单,很多人都以为,就是先把鸡肉炸一炸,再加上辣椒炒一炒就行了,我可以告诉大家,这么做出来不会好吃。
饭店里的辣子鸡丁是怎么做的呢?今天我和大家分享一下大厨的做法,才知道好吃是有原因的,喜欢吃的朋友快跟我学学吧。
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二舅是饭店大厨,每次过年过节去他家,我都会“点”一份辣子鸡,是我最爱吃的一道菜,总结起来就是“酥脆”、“香辣”、“入味”,连辣椒也是香酥可口的,掌握诀窍后你在家也能做出来。
但店里的辣子鸡,一份至少58元,最贵的敢买188元,学会了自己做,只要30元就能让全家人吃过瘾,
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【辣子鸡】
准备三黄鸡、大蒜、生姜、香葱、干辣椒、食盐、生抽、料酒、胡椒粉、鸡精、白糖、白芝麻、玉米淀粉、香料(花椒、八角、桂皮、香叶、草果、豆蔻、良姜)
1、去超市买一只三黄鸡,我们这里冷冻的才17块一只,想要口感更好,可以买活鸡,价格就比较贵了。
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2、三黄鸡处理干净,用水冲洗后剁成大一点的鸡块,不要太小,不然一炸就缩水了。用淡盐水把鸡块浸泡1小时,泡出血水后捞出,冲洗并沥干。
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3、把鸡块放入碗中,加入适量食盐、生抽、料酒、胡椒粉,用手抓拌2分钟,让食材和调料混合均匀,腌制半小时,这样鸡肉才会更入味。
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4、腌好的鸡块,加入一大勺玉米淀粉,再次用手翻拌,给每一块鸡块都裹上一层粉浆,这样炸出来才会外酥里嫩。
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5、大蒜去皮,从中间切块。生姜去皮后切姜片,再准备几种香料,这样味道才香。干辣椒剪成小段,用冷水浸泡一下,能去除苦涩味,而且炒的时候不容易炒糊、发黑。
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6、锅里倒入适量油,大火烧至六七成热,倒入腌好的鸡块,小火慢炸几分钟,直到所有的鸡块变成金黄色,捞出沥油。把油温升高,倒入鸡块复炸一遍,捞出备用。
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7、另起锅,加油烧热,先下入葱姜蒜、香料,小火炒出香味,花椒要多一点,这样才会又麻又辣,倒入干辣椒,把香味和辣味都充分炒出来,油要多一点,不然容易糊。
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8、倒入鸡块,快速翻炒均匀,加入一勺豆瓣酱,炒好的鸡块颜色更红亮,淋入适量料酒翻炒去腥,加入适量食盐、白糖、胡椒粉、花椒粉调味,大火翻炒均匀。
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9、撒入一把熟白芝麻,继续翻炒均匀,就可以关火出锅了。好吃的辣子鸡就做好了,吃起来外酥里嫩,香辣入味,太过瘾了。
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【技巧总结】
1、做辣子鸡,可以用整只鸡,也可以用鸡腿、鸡胸肉,口味是一样的。用整鸡的话,要先用淡盐水泡出血水,这样就不会有腥味了。
2、鸡块不能直接下锅炸,这样会不酥脆也不入味。要先用调料拌匀腌制,然后加淀粉挂浆,香酥又入味。炸鸡块时,热油下锅,还要复炸一遍,才会又香又脆。
3、这道菜的灵魂,就是花椒、辣椒,一定要多一点,不然味道不正宗。香料有什么就放什么,口味差不到哪儿去。辣椒记得用冷水泡一下,不容易糊。
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4、调味时盐要少放一点,因为鸡块都提前腌制过了,放太多盐就会太咸了。