到底什么是好酱油？

一个从来没有存在感的酱油，突然成了焦点，于是很多人就开始在意起来酱油，吃了这么多年酱油，但却不知道什么是好酱油，这奇怪么？

什么是好酱油？可能在不同人的眼里对于好酱油的定义有很大区别，但是对于酱油而言，多数人在意的都是添加剂，那么没有添加剂的酱油就是好酱油么？

我看未必，因为每个人对于酱油的需求不同，一些人买酱油在乎的是味道，一些人买酱油在于的是价格，还有一些人买酱油在乎的就是有没有添加剂。

像是我就属于在乎味道的那一类人群，所以我买酱油从不看它有没有添加剂，我只看味道符合不符合我的要求。

所以今天拉面那些事儿就从各个角度去说下，买酱油时如何去鉴别一款酱油的好坏，保证大家一挑一个准。

一段话梳理清楚酱油的来龙去脉

酱油的定义是什么？

指的就是以大豆，小麦，麦麸，小麦粉等为主要原料，经过发酵制作而成的一种调味料。

问题：买酱油担心买到配置酱油怎么办？

就像是白酒一样，白酒也有纯粮食酿造的，还有用酒精勾兑的，那么酱油会不会出现这种情况呢？

大家可以放心，从2019年以后，市场上就没有配置酱油了，我们常说的配置酱油实际上就是以酿造酱油为主体，然后加入盐酸水解植物蛋白调味液，食品添加剂等配置而成的液体调味品。

而现在这种所谓的配置酱油，是不允许叫做酱油，只能叫符合调味料。

所以现在咱们在超市里只要看到酱油两个字的，都是酿造酱油。所以不用在担心一些人说的买酱油不能买配置酱油的这种说法了。

酱油的分类

酱油的分类主要是按照工艺分类，有很多种不同的工艺，但是目前市场上主要的就是2种工艺，分别是：高盐发酵酱油，低盐发酵酱油。其中这两种工艺下，又有细分。

高盐发酵酱油：高盐固态发酵酱油，高盐稀态发酵酱油

低盐发酵酱油：低盐固态发酵酱油，低盐固稀发酵酱油

在以上4种细分发酵工艺中，高盐稀态发酵酱油禾低盐固态发酵酱油是国家推荐行标准，所以目前市场上的酱油主要都是用这两种工艺生产的。

所以我们买酱油的时候，首先对比的一点就是酱油的工艺，上面两种国家推荐行标准的酱油工艺中，到底是哪个更好一些？

答案就是：高盐稀态发酵酱油要比低盐固态发酵酱油好

但是这还是要看个人的喜好，因为两种工艺各有优缺点。

高盐稀太工艺：发酵温度低，发酵时间长，优势就在于味道更好。

低盐固态工艺：发酵盐分低，温度高，发酵时间短，所以味道禾香味差一些，但是颜色比较深，所以上色效果更好。

酱油的前缀词背后的含义

像是我们买酱油时，经常会看到酱油两个前加了一些词汇，像是味极鲜酱油，一品鲜酱油，特级酱油，头道酱油，淡盐酱油，那么这些前缀词是个啥意思呢？

第一类前缀词：带有鲜字的

这类酱油主打的就是味道，特点就是在于鲜味突出，所以看重味道的人，首选带有鲜字的酱油。

第二类：主打健康品质的酱油

这类酱油一般前缀词有很多像是有机酱油，零添加酱油，原酿造酱油，头道酱油，淡盐酱油，所以比较在乎养生追求品质的人，可以选择这类主打健康绿色的酱油。

最后就是一些没有任何前缀词的酱油，包装上就是品牌名字加上酱油两个字的这类酱油，这类酱油实际上表达的就是普通酱油，没有啥特色作为卖点，但是应付家里炒菜绰绰有余。

内行人：买酱油不能看香味，咋回事？

酱油是调味品，所以最关键的还是味道，而酱油主要包含了5种味道，酸味，甜味，咸味，香味，鲜味。

而我们评测一款酱油的好坏，实际上主要品酸甜咸鲜4中味道，而酱油的香味是不作为参考依据的，这是咋回事？

原来是酱油的香味太多了，大概有300多种，而这些香气主要是在用大豆等原料酿造酱油过程中产生的，像是酱油原料大豆，在酿造期间会分解成蛋白质，而这些蛋白质又会转化为氨基酸，然后氨基酸又会被酵母转化成各种醇，于是就会产生各种香味，也就是说酱油的香味实际上并非是单一的某一类物质决定的，而是由多种香气融合到一起后，形成的酱油独特的香味。

所以我们买酱油的时候，侧重点就是品尝酱油的酸味，甜味，鲜味，咸味，这些都是单一的味道，而复合香味要想品尝出来那太难了。

选购酱油时，一个指标要搞懂，再买不吃亏！

氨基酸态氮

指的是以氨基酸的形成存在的氮元素的含量，氨基酸态氮是判定发酵产品程度的一个指标，该指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，鲜味也就越高。

所以一款酱油的好坏，也是由质量等级的，而酱油的质量等级就是以氨基酸态氮的含量以及酱油的色香味等为标准给酱油分级的。

像是特级酱油，一级酱油，二级酱油，三级酱油中最差的就是三级酱油。

氨基酸态氮的含量越高，品质就越好么？

不一定呦！因为还要结合看下配料表，如果配料表中有谷氨酸钠【味精】这类增鲜的辅料，也会提升氨基酸态氮的含量。

所以我们看氨基酸态氮的含量，主要是看一些零添加酱油，这时候就可以轻松找出一款鲜味十足的酱油了。相反如果酱油配料表很复杂，氨基酸态氮含量又很高，那么这个鲜味成分的来源，大家都懂吧！

买酱油，包装很重要

一分钱一分货，最简单直接选购酱油的方法就是首选玻璃瓶包装的酱油，其次选PET塑料瓶包装的酱油，而一般市场上主打零添加的高端健康酱油一般都是用的玻璃瓶，因为这两种包装在运输以及常温存放等因素下，是最经的起考验的。

而像是一些塑料包装的酱油，虽然都是食用级塑料材质的，但是对于保存有一定要求，像是在常温，避光等条件下，是不会产生塑化剂以及不会和酱油产生反应变质的。

选购好酱油，记住以下几组词

按照质量等级：

特级酱油>一级酱油>二级酱油>三级酱油

按照健康：

有机酱油>其它酱油

按照酿造工艺：

高盐稀态发酵>低盐固态发酵

按照酿造时间；

酿造时间长的>酿造时间短的

按照原料：

黑豆，黑小麦>黄豆，小麦

按照抽取顺序：

原酿>头抽>其它

那么问题来了，有机头道酱油和特级酱油哪个好？

当然是有机头道酱油好了，因为有机头道，说的就是酱油用的原料是有机大豆或者有机小麦，并且酿制过程中，全程做到绿色有机可追踪，属于有机食品，而国家对于有机食品的要求就是不能含有各种化学添加剂的，所以凡是带有机两个字的酱油，要比那些带零添加的酱油品质更好，更有保障，其次酱油中的头抽指的就是原汁原味的酱油，隐藏的含义就是“零添加酱油”。

而有些酱油有头道两个字，实际上就是头抽的意思。

所以选购酱油的时候，记住上面的几组词，第一排的词含有越多的酱油，就是越好的酱油。