怎么做红烧肉好吃?有没有靠谱的方法呢
我做红烧肉可能跟别人不太一样!有些视频教程里也是炒糖色,然后还要放大量的老抽,实际起上色作用的根本不是糖色!
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那你炒糖色是干嘛用的呢?有的人会说增加甜味,那你直接加糖就可以了,干嘛要炒它呢?!所以她们就是胡说,理论上站不住脚,炖出来的肉也不会好吃!他们也不懂得糖色的作用和熬制方法。
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其实做菜不是胡乱搞的,只为了博眼球的做菜过程怎么会好吃呢?任何菜要想做得好吃,都是需要烹饪技巧的,都是有烹饪依据的,红烧肉也是一样!
告诉你个秘密,我做红烧肉从来不放老抽,就是不经过美图的作用,肉的颜色也特别漂亮!而且炖出来的肉鲜香浓郁,颜色红润,即使过夜都不会发黑!这不是自吹自擂,那样就太没意思了。
你发现没有,加了老抽炖煮的红烧肉,别说过夜,可能凉了肉就变黑了,你说对吧?你有过这种情况吗?
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红烧肉分南派做法和北派做法,南派的红烧肉偏甜,甜口重,甚至于甜大于咸。北派做法是咸味重,甜味很轻,甚至于根本吃不出来,因为有些老厨师根本不加糖。这一点也欢迎同行们来补充。
上色有几种方法,可以用红曲米、栀子、老抽、腐乳汁、南乳汁、糖色等,用糖色是比较传统的做法,但是糖色炒好了也不容易,炒到什么时候算好呢?
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糖色要炒到鸡血红色的才是正好的,而且要不甜不苦才是最好的。
冰糖、白砂糖、绵白糖都可以用来炒糖色,个人感觉冰糖炒糖色着色效果最好。
炒糖色的方法可以用油炒,用水炒,或者水油混合炒,这个没有什么区别,就是油炒的糖色变化会比较快,我也常有此方法。
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炒锅先用高温加油㸆一下,这样比较好用。锅上火加热倒入一勺食用油,直接把冰糖放进去,家里就用最大火炒就行。勺子要一直在锅里搅动,如果没有那么大耐力,那就中火熬。
冰糖会慢慢融化,然后变成糖稀一样的液体,勺子还是一个方向搅动,油和冰糖会变成一种糖浆状,颜色会变成香油色,这个时候装小火,颜色开始变深,发生褐色变化,锅边也会有青烟出来,会有些许的焦糖味道。
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这个时候还没有熬好,糖浆没有冒泡之前都不要着急,只要冒泡了,开始翻上来是小泡儿,就要准备一碗清水了。
糖色马上变成鱼眼泡,等泡翻上来的时候,2秒钟后倒入清水,从锅边慢慢倒,这样就不会溅出来,水加完了以后,熬开了就可以倒出来了。
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五花肉的皮最好烧一下,可以减轻猪肉的腥味。烧完后,用刀刮干净或钢丝球刷干净。
五花肉可以切大一点的块,怕肥腻可以掺一点瘦肉。冷水或温水下锅,加一点白酒去腥。开锅后多煮一会儿,把沫子撇干净,一般需要煮三到四分钟左右,就可以把猪肉捞出来了。
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如果想要原汤的话,继续煮开,加入两次冷水砸几遍,再继续撇出血沫,直到汤里没有沫子了就可以用了。
炒锅烧热,放入适量色拉油,放入葱段、姜片、花椒、八角、桂皮、香叶,这几样就够了。
其它香料也可以加一点,比如白芷、小茴香、丁香、白寇等,但不建议加入太多,因为香辛料加多了,会有一种药料的苦涩味,不太好调回来了。做红烧肉放几个干辣椒是可以的。
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底料炒香以后,把五花肉放进去,大火煸炒四五分钟左右,看到有不少的油脂分泌出来了,放入糖色。
糖色可以分次往里加,因为刚炒肉的时候不会很快上色。一般来说五斤红烧肉用冰糖块的话,需要十二块左右。
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糖色也可以早一点加进去,跟猪肉一起煸炒,这个不影响猪肉出油。目的是给猪肉着色,通常炒出来的五花肉是什么颜色,后期炖熟的颜色会比它重一点点。
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还有一个技巧,也是我多年做菜的体会,加一点腐乳汁既可以增加红润的色泽,还可以减少猪肉的油腻感,而且还可以增香。当然,也可以不加。
炒匀了以后就可以加入清水了,至于热水还是冷水,说实话我是真没发现有什么区别,至于说加冷水猪肉柴,那是没有什么依据的,因为柴的口感来自于瘦肉,反正我是没品出来,这么多年来都是冷水炖的。
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在家里也是这样做,还从开没有一次,客人和家人说炖出来的红烧肉因为加了冷水而发柴不好吃,当然了,你可以加热水,这个没有问题,主要是我怕有人跟我抬杠!
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加水尽量一次性加足,特殊情况也可以中途加一点水进去,这个时候最好是热水。水量要多一些。
开锅后加入适量的盐,盐可以分两次加,如果第一次加盐太多,后面就没办法调回来,尤其是这种汤汁多的炖菜,宜淡不宜咸,留给自己后期调味的空间,厨师也是经常二次或者三次调味的,直到最终达到合适的咸淡效果。
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剩下的就是炖制的时间了,最好要盖上盖子,一般来说炖45分钟左右就比较软烂了,如果家里有老人可以炖60分钟。
因为猪肉的肉质不同,可能有时候炒得狠,炖个十来分钟就熟了,但是要想软烂入味,怎么着都得半小时以上才行。中途要把火源调制成最小火,慢慢炖,滋味才入得透。
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最后的时刻是加入味精和鸡精调鲜味的时候,根据个人喜好加入吧,我是两样都放一点的,可能也是工作习惯吧,我倒不觉得味精和鸡精有什么科技与狠活,放心吃就好了。
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