拉面怎么和面 难点在于面粉的选择和面水配比?学会原理才能不失败
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关于选择面粉:
原理:面粉中的蛋白质含量越高,产生的面筋越多
所以对面粉中的蛋白质含量排名:高筋粉>中筋粉>低筋粉
在用于拉面的面粉选择上有两种选择:
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1、全部使用高筋粉(口感略硬)
2、只用80%高筋粉+20%中筋粉(口感适中)
关于配方:
面粉500、克盐5克、拉面剂2%(家里吃可以不放)、 水250--300克
关于和面的要点:
水温:夏季水温约10度左右,春秋季18度左右,冬季25度左右。控制在特定水温下,面粉中所含蛋白质才不发生变形,生成较多的面筋网络
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用水:500 克面分用水约250克至300克。第一次将70%的水和面粉搅拌成雪片状,然后将剩下的30%水在和面的时候配合揉面手法淋入,并逐步形成面团。
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手法:和面时采用捣、揣、揉手法,将面团面粉充揉搓均匀。形成面团后将面团进行叠合,务必向一个方向进行叠合。这个过程时间比较长,需要5-10分钟。和面的过程比较费力,主要的作用是让水分和面粉更好的融合,防止面粉中存在干粉粒,同时促使面筋充分吸收发挥分,产生更好的延展性。
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醒面:将面团表面刷油盖上湿布或保鲜膜,以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象,静置30分钟以上。这个过程的目的是让面粉颗粒有一个充分吸水的过程,能更好地形成面筋网络,提高面的弹性和光滑度,让面条更加劲道。也是让时间来帮我们揉面的过程。
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