拉面怎么和面 难点在于面粉的选择和面水配比？学会原理才能不失败

关于选择面粉：

原理：面粉中的蛋白质含量越高，产生的面筋越多

所以对面粉中的蛋白质含量排名：高筋粉>中筋粉>低筋粉

在用于拉面的面粉选择上有两种选择：

1、全部使用高筋粉（口感略硬）

2、只用80%高筋粉+20%中筋粉（口感适中)

关于配方：

面粉500、克盐5克、拉面剂2%（家里吃可以不放）、 水250--300克

关于和面的要点：

水温：夏季水温约10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。控制在特定水温下，面粉中所含蛋白质才不发生变形，生成较多的面筋网络

用水：500 克面分用水约250克至300克。第一次将70%的水和面粉搅拌成雪片状，然后将剩下的30%水在和面的时候配合揉面手法淋入，并逐步形成面团。

手法：和面时采用捣、揣、揉手法，将面团面粉充揉搓均匀。形成面团后将面团进行叠合，务必向一个方向进行叠合。这个过程时间比较长，需要5-10分钟。和面的过程比较费力，主要的作用是让水分和面粉更好的融合，防止面粉中存在干粉粒，同时促使面筋充分吸收发挥分，产生更好的延展性。

醒面：将面团表面刷油盖上湿布或保鲜膜，以免风吹后发生面团表面干燥或结皮现象，静置30分钟以上。这个过程的目的是让面粉颗粒有一个充分吸水的过程，能更好地形成面筋网络，提高面的弹性和光滑度，让面条更加劲道。也是让时间来帮我们揉面的过程。