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红酒可以做什么菜,很多厨师不知道

红酒鲜淮山

原料:鲜山药1根,红曲米20克,鲜柠檬少许、九制话梅4-5颗。

调料:长城干红200毫升,盐5克,清水500毫升。

做法:

1、将山药削皮后洗净,切成约15公分的长段。

2、将水烧开后改小火,将红曲米和盐放入锅中,煮出颜色后,将山药放入水中浸煮泡约20分钟后取出。

3、将剩余的水晾凉后称300毫升与红酒混合,加入鲜柠檬和话梅,与山药一同浸泡约8小时,切片装盘即可。

特点:

山药爽脆,红酒与柠檬和话梅的清香回味悠长,酸甜适口。

红酒雪梨沙律

原料:200克一个的雪梨20个,火龙果、橙子、番石榴、沙果各1个,基围虾20只。

调料:桂冠色拉1包,A料(安歌红糖水500克,红葡萄酒1300克,冰糖1千克),色拉酱20克。

制作:

1.雪梨去皮,上面切割圆口,去核,放入不锈钢锅中,加纯净水淹没雪梨,放入A料调匀,汤汁烧开后小火焖二十分钟,待晾凉后捞出雪梨,横刀切成几块,仍保持原样,放入盛器中。

2.将火龙果、橙子、番石榴、沙果各切成小块,放入雪梨中,基围虾煮熟,去皮和头摆在上面,挤上色拉酱即可。

点评:将老菜非常有创意地进行了翻新,但制作时应该注意雪梨底部不能太薄,不能大火煮,否则易烂。

双红浸鲜贝

创作思路:

用红酒和红腐卤汁调味,最最适合与略带腥味的海鲜和略带涩味的蔬菜搭配,既能去掉异味又不会抢了食材本来的鲜味,成菜色泽红亮,鲜贝鲜美,料汁香浓,给人眼前一亮的感觉,比较适合夏季餐桌。

原料:鲜贝200克。

调料:双红醉汁(红酒250克,红腐卤汁50克,白糖、白胡椒粉各3克,味精4克,味啉2克,香葱油5克),姜丝10克,薄荷叶1克。

制作:

1、将鲜贝清理干净,表面打花刀,入沸水锅中焯熟,用冰水过凉,用洁净的纸巾吸去水份。

2、将鲜贝放入双红醉汁中浸泡24小时,取出撒姜丝、薄荷叶,点缀贝壳和花草即可。

关键:可以把双红醉汁中的香葱油换成橄榄油,再增添一些柠檬或柑橘一同浸泡,特有的香气混合着鲜贝的甘甜,弹性十足却一点也不腥气。

红酒烩牛肉

这是法餐中的一道经典菜式,法餐中经常使用红酒,这道菜更是融合了红酒的香气和牛肉的温软口感,酒香浓厚,肉汁浓郁。

原料:牛肋条500克。

调料:牛骨汁3千克,色拉油15克,黄油30克,腌料(波尔多干红葡萄酒1瓶,芹菜梗、胡萝卜块、圆葱块各50克,面粉、黑胡椒粉、迷迭香、百里香各10克,香叶3片,培根、蒜片各20克,盐15克),炸土豆条20克。

制作方法:

1、将牛肋条与腌料拌匀,盖保鲜膜,放入冰箱腌制24小时,取出;将葡萄酒、牛肉、蔬菜料分开存放。

2、锅内放入色拉油、黄油,烧至七成热时,放入腌好的牛肉,煎至双面金黄(约3分钟),取出牛肉;锅中放入蔬菜料,炒香后倒入牛骨汁,烧热后倒入葡萄酒,放入牛肉,煮开后将牛肉和汤汁一起封入锡纸,放入烤箱中,以200℃烤制2小时,取出配炸土豆条装盘即可。

牛骨汁的做法:

锅内放入水3千克、波尔多干红葡萄酒2瓶、番茄膏30克、牛骨1千克,大火烧开后转小火,烧至水剩约1千克即可。

红酒鲅鱼

原料:鲜鲅鱼1条(约500克)、葱节15克、姜片15克、蒜子3克、八角2颗、红酒250毫升、盐15克、海鲜酱10克、白米醋5毫升、色拉油1.5升、苦苣菜、火龙果粒各少许

制法:

1、把鲅鱼宰杀治净后,去掉鱼头和鱼尾,鱼身则斜刀切成1.5厘米厚的片,然后入盆加入葱节10克、姜片10克、盐10克和红酒50毫升,腌渍1小时待用。

2、炒锅里入色拉油,烧至七八成热时,下入腌过的鲅鱼片,炸至表面酥脆且熟时,捞出来沥油。

3、锅留底油,投入葱节、姜片、蒜子和八角,煸炒出香味后,下入海鲜酱续炒约1分钟,待调入红酒、盐、白米醋并掺清水300毫升后,放入炸好的鲅鱼烧约15分钟,出锅晾凉后,装入垫有苦苣菜的盘里,最后撒上火龙果粒即成。

红酒汁澳洲牛仔肉

原料:精选澳洲牛仔肉150克,色拉油60毫升,苏子叶1片。

调料:A料(红酒15毫升、家乐黑椒汁5毫升、鸡汁3克、味精2克、生粉2克、清鸡汤50毫升);B料(鲜香茅草1克、百里香草1克、保卫尔牛肉汁0.5克、黑椒碎 0.5克、美极鲜酱油0.5克、白兰地1毫升、苏打水30毫升、木瓜子5克)

做法:

1、净锅上火烧热,加入色拉油10毫升,把A料下锅熬至色亮时,便得红酒酱汁。

2、把澳洲牛仔肉切成块,加入B料腌4小时后,放入平底油锅煎至八分熟,摆盘时浇上红酒酱汁,最后稍加点缀便好。

红酒茄水肝

主料:鹅肝1件(约150克),面包片50克(原料为2-3位菜量)

辅料:红酒15克,番茄水汁20克,三花淡奶40克,盐6克,鸡粉3克,生粉、黄油各5克

做法:

1、将三花淡奶中加入120克纯净水,将鹅肝放入其入,浸泡10小时,然后将其放入以盐、鸡粉和纯净水调好的味水里(以没过鹅肝为宜)浸泡6小时,取出蒸熟,晾凉备用。

2、将面包片切成3厘米见方的片,摆在盘中。

3、鹅肝切件,两面拍上生粉。平锅中下入黄油,入鹅肝煎至两面金黄色时放入盘中面包片上摆好。将红酒、番茄水汁入锅中炒匀收浓,浇在鹅肝上即可。

小贴士:

因为将鹅肝用淡奶浸泡10小时后又用味水浸泡了6小时,其油脂已经得到一定的分解和乳化。这样处理后的鹅肝再经煎制,久放也不易出油,所以可以放在没烤的面包片上。

红酒洋葱烩虾

原材料:虾、洋葱

调料:红酒、盐、黄油食材:

制作步骤:

1.将虾洗净后去壳去虾线,控干水分。

2.洋葱对半切开,剖面向下,切成细丝。

3.黄油块下锅,中火,融化后将虾下锅,分别将两面煎至变色,盛出备用,不要煎太久,一面变色就翻面,另一面变色之后就出锅。最好用黄油做,味道会比较香,将虾提前煎一下,一来是吸收了黄油的味道比较香,二来是虾比较大,提前煎一下,后续在做的时候才不会因为需要长时间炒制而变老。

4.同一口锅,再放入一些黄油,大火,等黄油融化后,下洋葱丝。

5.翻炒至洋葱略微变蔫,边缘有点透明。

6.放入之前煎好的虾,翻炒几下,沿着锅边倒入(不要直接倒在菜上)一大勺、约15ml红葡萄酒,根据自己口味加盐调味,翻炒几下,至汤汁全部收干即可出锅。

红酒炖牛尾

主料:带皮牛尾1条(约1500克)。

辅料:洋葱150克,红腰豆200克,番茄300克,炸蒜片20克。

调料:牛尾汤1罐,番茄酱100克,红酒100克,冰糖水30克,精盐5克,味精10克,鸡粉10克,橄榄油、面粉适量。

做法:

1、洋葱切片;番茄去皮切方丁;大蒜切片炸好;牛尾洗净斩件,加入面粉、黑胡椒粉和盐味,充分抓匀,腌制15分钟待用。

2、烧锅下适量橄榄油,放入牛尾小火慢煎至两面金黄,然后加入红腰豆和大蒜片一起爆香,再加入红葡萄酒、调料、上汤翻炒均匀,转入炖锅,大火煮开后,转小火慢炖约1.5小时,至牛尾酥烂,待汤汁渐渐粘稠时,加入番茄丁,煮至汤汁再次沸腾即成。

特点:色泽红亮,软滑醇香,回味绵长。

心得:牛尾与蕃茄一起炖煮,很容易就能酥烂。也可以用高压过炖煮,可以大大缩短炖煮时间,但炖出的牛尾入味不足,还是用炖锅慢慢煮比较好吃。


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