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羊蝎子怎么弄着吃?这样做,肉烂汤鲜,骨头都啃光

——【红焖羊蝎子】——

材料:羊蝎子3斤

卤料:白胡椒粒5克,孜然粒5克,花椒5克,干红辣椒3颗,良姜2片,白蔻10粒,白芷3片,当归3克,大葱半棵,鲜姜1块,酱油适量,盐3克,水适量

厨具:高压锅

烹制时间:15分钟

制作过程:

1. 羊蝎子分截剁小块,这步可以让商家给处理一下;尾巴骨这一段又肥又嫩,建议留长段,不宜剁小块;

2. 用凉水清洗3遍,再泡凉水中15分钟,泡掉多余的血水,同时也能将羊肉的膻腥味去掉很多;

3. 浸泡羊蝎子时准备一下卤料:白胡椒粒、孜然粒、花椒、干红辣椒、良姜、白蔻、白芷、当归;这些料可以自己配,也可以买现成的;大厨讲“猪不椒,羊不料”,意为炖羊肉时不宜放大料(八角);

4. 准备两个小料包,把卤料分装到小袋子中,系紧;这样可以使羊汤清澈不乱,羊蝎子上面也没有卤料渣;

5. 羊蝎子入高压锅凉水中,煮开后会出现很多的浮沫,用小撇子把不断涌现出来的浅褐色浮沫撇净;这个过程大概持续10分钟;翻动肉块时也不要动作太猛,防止汤被搅混;千万不要直接放卤料盖盖子焖煮,否则羊肉的膻腥味全都被捂在肉里汤中了,加这一步,羊肉不膻不腥,你记住了吗

6. 看到这一盘浮沫,就知道焯水去沫的必要性了,如果不撇掉,这些杂质要么沾在肉块表面,要么巴在锅边,很影响食欲;

7. 撇掉浮沫的羊汤看着很清澈,似乎能一见到底;还会有少量浮沫涌现,但颜色已经变得更浅甚至白色的了,此时无需撇沫,这些沫子已经是营养物质了,需要保留在汤中;

8. 把全部卤料倒入汤中,再把葱段、鲜姜片、酱油、盐同时入锅中;虽然盐会使蛋白质收缩变紧而影响肉质的嫩度和成熟速度,但用高压锅完全不用有这个顾虑;

9. 汤再次沸腾后,把高压锅的盖子盖紧,加压上汽后转中火,15分钟后关火;

10. 自然泄压后,打开盖子,肉烂汤鲜,盛入碗中大快朵颐吧!剩下的汤还可以做卤菜或者浇面条,千万别浪费噢!

【叨叨叨】

1. 用高压锅焖羊蝎子用时不宜过长,15-20分钟可达到脱骨状态,如果用普通的炖锅,时间约在2小时,可以中途检查肉块的成熟度来调整时间;

2. 卤料的用量都是我目测估计出来的,可以买现成的卤羊肉的料,也可以自己配制。

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