酒店版的蒜香鸡中翅的制作方法,详细的步骤讲解,外酥里嫩,蒜香味十足
蒜香鸡中翅的做法:
【主料】:鸡中翅9个。
【配料】:蒜子20瓣。
【调料】:盐、十三香、米酒、白胡椒粉、油、白糖。
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【准备工作】:
1、在腌制鸡中翅的时候必须要先浸泡,把里面的血水浸泡出来,这样成菜后才不会有黑点出现而影响菜品的美观。在浸泡之前要把鸡中翅的表面清洗干净,比如有残留的鸡毛和附着在表面的脏东西。
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2、清洗干净后在鸡翅的两面各划上2刀,打了花刀的鸡翅在腌制的时候才更容易入味。
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3、先泡上5分钟,然后用手挤压鸡翅中间的位置,这样可以挤出一些血水来,挤完后用水冲洗干净,再换水浸泡10分钟。
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4、浸泡好后捞出用手把水挤干,然后用干净的毛巾或者厨房纸包起来把水分吸干,一定要把水分挤干些,否则鸡翅在腌制的时候很难入味。把处理好的鸡翅先放一边备用。
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5、每个鸡翅我们配2个蒜子,我这里大概用了20瓣,辛苦一下先把蒜子切成蒜末,切好后装入碗中。
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6、碗中加入300克清水,然后下手来抓蒜末,把蒜末中的蒜汁抓出来,尽量多抓些时间,这样蒜水的浓度就更高。
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7、抓好后把水过滤出来,再把蒜末中的水分挤干,沥出来的蒜水还要调一个味,加入4克食用盐增味,3克白糖中和蒜子的辛辣味,1克十三香增加香味,然后搅拌均匀,搅拌好后倒出1/3用来调脆皮糊用,剩下的用来腌制鸡翅,
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8、挤干水分的蒜末可以用来炸金蒜,这样就一点都不会浪费。
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9、把挤干水分的鸡翅放入盘中,然后加入2克白胡椒粉,20克米酒(或者黄酒和料酒都可以),白胡椒粉和米酒都是用来去腥的,然后把调制好的蒜水倒进去充分搅拌均匀,搅拌好后腌制30分钟以上,有时间的可以多腌制些时间最好这样更入味。
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10、接下来就可以来调制一个脆皮糊,正规的脆皮糊需要的材料比较多,而且很多是一般的家庭里没有的,所以我们就来调制一个简单版的脆皮胡。碗中加入3勺面粉、1勺马铃薯淀粉、1勺糯米粉、泡打粉2克。
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11、全部加好后加少量的蒜水进去,然后顺着一个方向搅拌均匀,再加少量的蒜水顺着一个方向搅拌均匀,继续加少量的蒜水顺着一个方向搅拌均匀,这样做的目的就是一次不要加太多的水,分少量多次地加水进去,这样调出来的糊才不会稀,一直调到用手撩起能挂在手指上,流下来的速度不会太快,比较浓稠的状态就可以。
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12、最后再加半勺油(大概25克)进去,加油可以让炸出来的食物效果更膨胀,更酥脆。
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【烹饪方法】:
1、起锅加油,油量比蒜末的量多一倍,大火把油温加热到3成热时改小火,然后下蒜末,一直保持小火状态,多翻动,使其能均匀受热。
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2、要有耐心,并要多观察蒜末的颜色变化,当看到蒜末变成有点金黄色的时候就要及时捞出,否则你就算在金黄色时起锅,蒜末也会从金黄色慢慢地变黑变焦,因为出锅后的余温还在继续起作用,所以有点金黄色就要起锅,在余温的作用下也就刚好金黄色了,炸制这个金蒜我总共用了15分钟,这个时间只能做参考,因为各家的灶具不同,火力不同,要消耗的时间也会不同。
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3、把金蒜捞出后就要马上摊开待其自然冷却,记住一定要摊开,要不中间的温度还会很高,就很容易导致金蒜变焦发苦。这个炸好的金蒜可以用来点缀蒜香鸡中翅,还可以做很多的用处,比如早餐的粉面,用来点缀增香都非常好用,炸过金蒜的油用来做早餐和做菜都是非常的香。
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4、把炸金蒜的油倒出来后清洗一下,大火把锅烧热后加宽油,把油温加热到7成热。在加热油的同时我们把泡鸡翅的水沥掉,用手把鸡翅的水稍微挤掉一些,这样就不会因为鸡翅中含水量太大而出现脱糊的现象。把挤好水分的鸡翅放入调好的面糊中搅拌均匀,让每一只鸡翅都能均匀地裹上面糊。
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5、滴2滴面糊到锅中去,如果马上起泡浮起,那就说明油温可以了。
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6、先改小火再依次把鸡翅放入锅内,鸡翅下锅的时候面糊不要裹得太厚,感觉裹厚了可以抖掉一些。
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7、鸡翅下锅后先不要去翻动,等鸡翅外面的脆皮定型后再去翻动,一直保持小火浸炸,把鸡翅炸熟炸透。
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8、有7分钟左右的浸炸鸡翅就应该熟透了。
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9、这时就可以改大火把油温升上去,把鸡翅炸香炸脆,改大火后要多翻动,这样受热更均匀,炸出来的效果也会更好。
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10、改大火后大概有100秒的时间,外表的颜色就会变得金黄,这时就要捞出控油。
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11、装盘后在上面撒上炸好的金蒜点缀一下,我们的蒜香鸡中翅就全部制作完成。
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技术问题,个人建议:
1、做这道菜不见得就要用鸡中翅,可以用鸡翅根、鸡腿都可以,但是不管你用什么都一定要清洗干净。
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2、开始炸的时候尽量用小火浸炸,这样才能把鸡翅炸熟炸透,如果开大火的话外表烧焦了,里面估计都还没炸透,最里面还会带有血丝。
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3、喜欢吃辣味的,可以在鸡翅裹面糊之前加适量的辣椒粉进去抓匀,然后再放进脆皮糊中去裹糊,这样就有辣味了。
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4、调脆皮糊没那么多材料的话,就用面粉和玉米淀粉,再加1个蛋黄进去也可以。
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