在舌尖上颤抖的四川麻辣猪蹄的做法
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配方(香料包):
肉桂50克、白芷45克、小茴香35克、桂枝25克、陈皮20克、八角20克、良姜15克、草蔻15克、木香15克、白蔻10克、淮山10克、甘草10克、肉蔻10克、枝子10克、砂仁10克、毛桃10克、荜菝5克、青果5克、香叶5克、香籽5克、草果大个一个、香果一个。
辅料:青花椒400克,辣椒1.5斤。
调味品:大豆油、盐、味精、白砂糖、鸡粉、料酒。
猪蹄的处理:
新鲜猪蹄30斤、用喷枪将表层皮肤烤焦、放入清水浸泡,用钢丝球擦去焦皮,用刀子将指甲缝刮干净,大量清水洗干净。
将猪蹄洗净后,锅中加入清水,烧开放入面碱 200 克,放入猪蹄,烧开后关火焖 30 分 钟,捞出来用凉水泡1.5小时。
卤制方法:
锅中加入高汤40斤(没有可以直接清水,多煮几次就形成老汤)烧开后,放入大豆油5斤、青花椒400克。辣椒1.5斤、盐700-750克(根据地区口味酌情调整),味精250克、白砂糖250克,鸡粉400克(以后减半),红曲粉30克,料酒一瓶、放入猪蹄小火煮50-60分钟,关火后焖泡 4 小时即可出锅。