海鲜应该用什么调料去腥,早看早知道
导读:
休渔期结束,河鲜海鲜开始登盘上桌,不过令很多人无法忍受的是,不管是海里的鱼还是河里的鱼,都会有一股难闻的鱼腥味,如果处理不好的话,整个的菜肴基本上就浪费了。
前几天,媳妇做了蒸鱼,差点没把我吃吐,端上桌还没开始吃,就能闻到腥味,我问她你都没有放点去腥的调料吗?她直接告诉我说,已经放了姜了啊!怎么还这么腥呢?你是不是也觉得只要放了姜,烹饪海鲜的时候,就会没有腥味呢?这个想法是大错特错的。
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要知道如何去腥,我们就应该知道这个腥味的来源。鱼肉出现腥味,是因为鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质,三甲胺是气体,易溶于水。哌啶是液体,有氨臭味,鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。
所以我们通常在做鱼的时候,会发现,鱼活的时候腥味比较少,如果是碰到死鱼的话,腥味就特别重,这其实就是鱼肉本身发生了变化。要让各种海鲜鱼类的腥味减少,一则是要把食材处理干净,最好是选择鲜活的,其次就是选择调味料来掩盖,或者是中和三甲胺的气味,这样就没有鱼腥味了。
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烹饪海鲜时,记住这“6种”去腥调料,比用姜还管用,早看早知道。接下来我们一起来看看,这些比姜还好用的去腥调味料分别指的是什么?
第1种,柠檬
很多人都有一个误区,觉得放了柠檬以后,海鲜会变得特别的酸,其实这完全是多虑了,只要放的量不多,不会出现像醋一样的酸味。用柠檬来去腥有一个好处,它自带清香味,把它的汁液挤到海鲜当中,不仅可以解腻,便能够柠檬的香味,让整个海鲜吃起来更加的浓郁。
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在我国的西南地区,柠檬是餐桌上必不可少的调味料,不仅可以用来烹饪海鲜,还可以用来当作凉拌的调味料。
第2种,罗勒
如果吃海鲜的话,家里可以种上一点罗勒,吃鱼虾之类的,都可以采摘来一点,它含有维生素A、维生素C还有钙质,并且有特殊的香味,当它放入到菜肴当中去的时候,香味会彻底的散发出来,不过要值得一提的是,罗勒不能用高温去烹饪,不然会出现苦味。
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像台式三杯鸡,它最重要的一种辅料就是罗勒,能够给肉质提供香味,在海鲜上作用也非常明显。
第3种,米酒
烹饪海鲜的时候,也不要忽略了米酒的存在,在烹饪海鲜的时候,尤其是炒或者是烧的时候,来上一点米酒,能够让食材中的鲜味,完全的释放出来,而且对于去腥增香效果非常的显著,所以当你腌制海鲜,或者是煮海鲜的时候,都适合来点米酒。
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第4种,香醋
醋是常见的调味料,在烹饪糖醋类的菜肴的时候,它也经常会出现。以前我烹饪鱼类的时候,很少会用到这个醋,后来听一个厨师朋友讲,做鱼或者是做海鲜的时候,来上一点醋,它能把海鲜中的味道提升出来,不过需要注意的是,一定要控制好它的量,如果太多的话,会导致海鲜过酸,从而失去原有的甜美味道。
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第5种,胡椒
胡椒分为黑胡椒还有白胡椒,我们在烹饪海鲜的时候,一般都是使用的白胡椒,黑胡椒的话,在烹饪牛肉当中比较的常见。用白胡椒去掉海鲜的腥味,主要是起到一个掩盖的作用,因为白胡椒本身的味道比较的香,放上一点,或者是把它作为腌料,都能起到很好的提味作用。
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桌上的白胡椒white peppercorn on table
第6种,葱
相比姜而言,其实葱的去腥效果更加的明显,葱有“和事草”的美誉,它含有多种营养物质,可以刺激人的味蕾,而且把它和海鲜搭配,不会掩盖住海鲜原有的鲜甜,整个的吃起来会比较的清爽,平时在使用葱的时候,可以当作腌制的辅料,也可以最后上桌的时候点缀一下,效果都很不错。
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【食刻说】
烹饪海鲜的时候,不一定非得要姜,才能去掉它的腥味,像上面提到这6种都是去掉海鲜腥味,比较好的食材,尤其是柠檬,真的是强烈推荐,大家以后,在烹饪海鲜的时候可以去尝试一下。