一、肉丝要上浆

肉丝要经过腌制和上浆工序才会细腻柔滑，先放入少许盐和料酒抓匀，在打入少许葱姜水（或清水），再放入蛋清和淀粉拌匀，静置至少十五分钟以上才可。

二、甜面酱要蒸

京酱肉丝离不开甜面酱，而要想酱香浓郁，就要多做一步就是把甜面酱蒸半小时左右至熟，再加入香油拌匀，然后再去烹炒肉丝，这样做的京酱肉丝味道才够醇厚浓香。蒸好的甜面酱封入香油，再封上保鲜膜或密封，冷藏储存半个月是没有问题的。

三、要小火炒香

炒甜面酱时要用小火，炒出酱香味，需要把甜面酱炒熟炒透，这样不仅酱的颜色漂亮，而且味道浓厚。如果火急的话，甜面酱就很容易炒糊变黑，而且生酱的味道炒不出去，炒出来的京酱肉丝也不香，还会带有苦味，所以一定要用小火慢炒的方式制作。尤其是用没有蒸过的生甜面酱，更要多炒一会，炒制两到三分钟左右，才可能达到酱香浓郁的要求。

四、油温不要高

肉丝上浆之后，厨师会用过油来滑散肉丝，油温控制在四到五成热左右即可。在家里边通常都不会用过油的方式去处理肉丝，那么我们在家里怎么做呢？当然是炒了！不过要增加一点底油的用量，比平时炒菜的油要稍微多一些；油温也要合适，大概在五成热左右的时候，下入肉丝。因为用油少的情况话，油温就要稍微高一些，还要借助油锅的热量来炒散肉丝。

将肉丝下锅后，稍微停顿三五秒之后用筷子快速的滑散。当然要看你的火力和油温的情况来决定，如果油温特别高，锅又特别热的情况下，一定要加点凉油下去，迫使其降温，因为浆好的肉丝，你用七八成热的油温去炒它，是滑不开的。

肉丝下锅之后很容易就变成一个肉团儿了，因为高油温之下的淀粉和蛋清就会糊化成一团，肉丝就会快速失去水分，变得干硬，起不到一个上浆锁住肉丝内部水分的作用，所以油温也是很关键的部分。最好将锅提前用油润一下，或者用不粘锅制作，这样炒出来的肉丝就不会出现粘锅糊底的情况。

五、不要乱放调料

炒京酱肉丝，除了用甜面酱调味，还要放味精、鸡精和白糖，并且白糖的用量要稍微多一些，一份菜的甜面酱用量大约是30克，白糖用量在15克左右。通常不放盐了，因为肉丝腌制时有底味，面酱也是咸的，盐度就够了。这道菜的口味是咸甜味，是既要有咸口，突出酱香味儿，还要吃出回口的甜，根据我多年的经验，不建议做成特别甜的口味。

还有一个里边不要放蚝油或者生抽，或者其它的一些不相关的调味料，有的朋友不管做什么，都离不开蚝油，这种做法并不可取。根据我餐饮多年的经验，以前除了蚝油生菜用蚝油，京鲁菜里面用蚝油的并不多。后来粤菜进入市场之后，煲仔酱、各种汁啊会用到蚝油，而后才有的大面积使用蚝油，但是并不是什么菜都放蚝油。广式的红烧和京鲁菜的红烧在用料上是有区别的，而大多数北方人都是传统鲁菜的做法和吃法。

这道菜其实调料不要用太多，也不要太复杂，只用味精、鸡精和白糖调味，然后要放一点老抽去调整颜色，因为甜面酱的颜色有点发黑，发暗，用老抽调整成为酱红色。还有一个最重要的调料就是香油，香油的用量要稍微多一些。不知道这么说，厨师朋友会有哪些不同的建议，也欢迎评论区留言探讨。

六、不要去勾芡

最后一点就是这道菜千万不要去勾芡，不管是家里做，还是厨师制作最好都不要放淀粉勾芡。可能有一些厨师做京酱肉丝喜欢勾芡，认为这样芡汁抱得紧，其实这样做是一个不太正确的做法。

勾芡是为了勾住里边太多的汤汁，为什么酱汁多呢？一种是水放多了，在澥酱的时候加入的清水太多了，过分稀释了，不勾芡，酱汁不能完全包裹在肉丝上，所以要勾芡。但是这样的香味就被冲淡了，而且炒出来的肉丝黏黏糊糊的特别不利落，干爽。那最合适的就是酱爆的颜色包括火候都刚刚好，酱汁完全包裹在肉丝上，这道菜才算完美，当然这是我做菜的一个理解，可能会有不同的见解，如果你们有更好的建议可以评论区留言。

京酱肉丝

需要食材：猪里脊400克、大葱100克、姜10克、蒜瓣10克、豆皮150克、香菜20克

需要调料：熟甜面酱30克、盐1克、味精2克、鸡精3克、胡椒粉1克、香油5克、色拉油80克、白糖15克、料酒10克

制作过程：

1、猪里脊用清水洗净，擦干水分，先将里脊的筋皮去掉，将里脊顺着肉丝切片，片的厚度0.3厘米左右，再切成粗丝，这个肉丝不能太细要略微粗一点。因为里脊比较鲜嫩，细肉丝经过抓洗、上浆等工序容易碎掉。

2、肉丝放入清水盆里浸泡10分钟左右，然后抓洗干净。抓洗过程中，不能把肉丝都抓碎了，要轻轻地抓洗，目的是去除肉丝里面的血水和杂质。取部分葱姜拍碎用清水浸泡片刻。

3、控干肉丝的水分，然后放入少许盐、料酒顺时针搅拌均匀，再加入适量的葱姜水拌匀。通常400克肉丝可加入40克葱姜水。如果嫌麻烦可以直接加清水即可。

4、将鸡蛋清打散，加入肉丝里面一个方向搅拌，再放入适量的玉米淀粉，继续搅拌均匀，目的是让肉丝充分吸收蛋液和淀粉浆。玉米淀粉可用干的，也可用泡好的水淀粉，效果雷同。如果用水淀粉，葱姜水就不要加太多。关于上浆挂糊的详细内容可查看我的其它文章。

5、上浆后的肉丝放入适量的色拉油，我们叫封浆。目的是隔绝空气，也为了在滑油时避免粘连，这样封浆之后的肉丝可以更好的浆化，嫩滑的效果会更出色。

6、取一根大葱，切去一头葱叶部分，去掉根部取其中的葱白部分，顺葱段滑开，去掉葱芯。将葱白清水冲洗去掉粘液，将葱皮叠起来按实，斜刀切成细丝。葱丝切好后放入清水里浸泡。

7、将鲜豆皮切成大约十厘米左右的四方块，放入开水锅中烫煮片刻，捞出沥干水分。 将豆皮对角卷叠成三角型，顺时针码在盘子边上，一张压着另一张豆皮叠摆整齐。

把葱丝从水里捞出甩干水分，垫在盘子里。把香菜洗净去根，切成略长一点的段，盘子外围摆放豆皮，中间放入葱丝和香菜。不喜欢香菜的可以忽略。

8、炒锅上火刷净，烧热后用油滑一遍，放入稍多一点的凉油，见锅边有响声，油温有油花升起，油温达到5成热时，慢慢放入浆好的肉丝，先晃动炒锅，不让肉丝粘锅底，然后用筷子轻轻滑散肉丝，肉丝开始变色并全部浮起来时，倒出控油。

9、炒锅上火放入少许底油，爆香姜末和蒜末，放入适量的甜面酱，小火炒出香味。

10、放入适量老抽调色，放入滑好的肉丝，开始快速翻炒，将肉丝和面酱翻炒均匀，顺锅边烹入少许料酒，放入少许味精、鸡精、白糖、胡椒粉，继续大火爆炒均匀，淋入稍多一点的香油即可。胡椒粉也可不放。

出品图