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牛腿肉适合做什么?10道牛肉年夜饭,来顿全牛宴“牛”转乾坤


一、卤牛肉

卤牛肉是我们牛肉最常见的吃法,指用卤的方法处理出来的牛肉,煮熟煮透后,颜色棕黄,表面有光泽,酱香味浓,美味可口。

卤牛肉的配方

主料:牛后腿肉、牛腱子肉

辅料:洋葱、大蒜、香菜根、生姜、大葱

调料:花椒、大料、八角、草果、香叶、桂皮、小茴香、干辣椒、食盐、食用油、黄豆酱、生抽、老抽

卤牛肉的做法

1.选用牛后腿中的牛腱子肉,清洗后用温水浸泡3个小时去除血水(温水长时间浸泡更利于血水的浸出)。

2.倒掉水后在牛腱子肉上放入一点盐,洋葱、姜片,抓匀腌制15分钟。

3.锅里加水,牛肉冷水下锅,放入生姜片焯一下水,捞出来沥干水分。

4.锅里加入一点油,放入生姜、葱段、大蒜煸炒出香味,加入两勺黄豆酱煸炒,花椒、大料、八角、草果、香叶、桂皮、小茴香、干辣椒、煸炒出香味,加入生抽、老抽、清水(清水一次性加够,如果中途缺水要加热水)。

5.煮开后改小火炖煮45-60分钟,然后关火焖一宿。完全冷却后把牛肉拿出,在表面涂香油,用保鲜膜包好后冷藏,吃的时候切成片,淋上生抽、蒜汁或者蘸着吃都可以。

二、烤牛肉

烤牛肉可以有很多种方式:炭火烧烤、烤箱锡纸烤、铁板煎烤、果木炉焙烤等。下面以烤牛肉串为例介绍具体的配方和做法。

烤牛肉串的配方

主料:牛后腿肉。

辅料:洋葱、烧烤粉、孜然粉、鸡精、盐、生抽、蚝油、白酒、黑胡椒、植物油。

烤牛肉串的做法

1.将买来的新鲜牛后腿肉切肉丁,放入器皿中浸泡30分钟浸去血水,然后清洗干净捞出沥干水分。

2.将沥干水分的牛肉丁,放入盆中,然后在盆中放入洋葱丁、烧烤粉、鸡精、盐、生抽、蚝油、白酒、黑胡椒,然后拌匀放入冰箱冷藏12小时,腌制一下入味。

3.将腌好的牛肉从冰箱中取出来,放在烤炉上,烤制4成,刷上植物油继续烤,边烤边翻面,两面都烤均匀;烤至7-8成熟撒孜然粉、烧咖啡、辣椒面,烤至金黄色未变黑的状态就可以享用了。

三、煎牛肉

煎牛肉不只是煎牛排好吃,煎牛腱子肉也非常好吃的。

煎牛肉的配方

主料:牛后腿肉。

辅料:黄油、黑胡椒、料酒,酱油,少许淀粉、烧烤调料粉、盐、蛋白、牛肉

煎牛肉的做法

1.选用新鲜的牛后腿肉,尤其是牛腱子肉浸泡三小时左右去除血水,横着切片放入盘中,用蛋白液、料酒、酱油、料酒、盐、少许淀粉跟牛肉充分混合均匀腌制10分钟左右。

2.平底锅内加入黄油融化,用餐纸擦匀,微火,把肉片煎至变色,盛入盘中撒上烧烤调料粉、黑胡椒即可。味道是浓郁的烧烤味,鲜嫩可口。熟度可以根据图中的颜色对比一下,煎到适合自己口感的熟度即可。

四、西红柿炖牛肉

西红柿炖牛肉,用西红柿增色增味,使菜肴营养丰富,鲜美诱人。

西红柿炖牛肉的配方

主料:牛后腿肉、番茄。

调料:酱油、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油

西红柿炖牛肉的做法

1.将牛后腿肉洗净切成小方块,姜切末、葱切段,西红柿切丁。

2.起锅烧油,油至5—6成热时,逐步将牛肉放入锅内煸炒出香味,加入西红柿丁,炒出西红柿油;

3.锅中放水(以淹过肉为宜)加入酱油、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味;

4.大火烧开小火炖煮60分钟即可(最好用炭火、砂锅更加烂糊)。

五、水煮牛肉

水煮牛肉是传统川菜代表名菜,于1981年被选入《中国菜谱》。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟,故名水煮牛肉。麻辣味厚,滑嫩适口,香味浓烈,具有川味火锅麻、辣、烫的风味。

水煮牛肉的配方

主料:牛后腿肉。

辅料:豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜、粉丝。

调料:葱、精盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郫县豆瓣酱。

水煮牛肉的做法

1.将牛肉切成一寸五分长、八分宽、一分厚的薄片,盛在碗里,加精盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉拌匀。

2.起锅烧油,油热放入郫县豆瓣酱、干辣椒炒成棕黄色,再下花椒、葱段、莴笋片炒香。

3.加肉汤烧开,将牛肉片下锅,煮至肉片伸展,外表发亮后关火。

4.碗里放入焯过水的豆芽、鸭血,把肉片和汤一起倒进来,盛入碗中,表面放入干辣椒、花椒、麻椒、葱花。

5.另起锅烧油,油热淋上在碗里,激发出干辣椒、花椒、麻椒、葱花的香味,即可食用。

六、爆炒牛肉

爆炒牛肉,是最家常制作的一道菜,可是怎么样能把牛肉炒鲜嫩、不过火、容易嚼烂,却不是太容易的事。

爆炒牛肉的配方

主料:牛肉、青椒、红椒、洋葱

调料:食用油、干辣椒、姜、蒜、葱、白酒、味精、生粉、盐、鸡精、味精

爆炒牛肉的做法

1.牛肉切成薄片,加一点点生粉,一点食用油抓匀,腌制一下。

2.青椒、红椒、洋葱分别切成块备用,葱、姜、蒜切成末,干辣椒剪段。

3.起锅烧油,油热放入葱、姜、蒜、干辣椒爆香,放入牛肉片继续翻炒至变色,加入一点白酒去腥嫩肉,加入青椒、红椒、洋葱继续翻炒,这时要大火快速翻炒,炒至这些青菜断生即可,加入食盐、味精调味,淋上蒜末,香油出锅。

七、牛肉丸

说起牛肉丸,当属潮汕牛肉丸最有名。Q弹劲道,全国闻名。

牛肉丸的配方

主材:牛后腿肉

调料:黑胡椒、沙茶酱、鱼露、木薯淀粉、400毫升冰水

1.把牛后腿肉先对半切开,分成2半,剔除表面的筋膜;

2.用三斤重的铁锤来回捶打1小时左右,肉基本上成泥了,过程中边挑筋膜边加盐,加2次盐

3.筋膜挑完后,加一勺盐,继续捶打,这样更加能够快速捶打出胶质;总共加了2次盐,打到最后越来越难打,已经上劲了。

4.放入大碗中,加入黑胡椒,1勺沙茶酱,3勺鱼露,100克木薯淀粉,400毫升冰水,分三次加入;低温搅拌,避免肉变质;

5.往一个方向搅打上劲,如果喜欢爆汁的还可以加点牛油;捶打好的肉泥要立即加料搅打,这样才能保证出品新鲜劲道;

6.搅打至虎口挤压非常顺滑有黏性就可以了;

7.左手虎口挤压出丸子,右手接丸子放入温水中定型,2斤肉大概出了52个牛肉丸;全部挤完开中火煮;

8.煮至浮起,再煮3-5分钟就可以出锅了,纯手工制作的牛肉丸真的很香呀!

八、做牛肉干

提起牛肉干,人们一般第一个想到的就是内蒙古风干牛肉干。牛肉干中的风干牛肉源于蒙古铁骑的战粮,携带方便,并且有丰富的营养。被誉为“成吉思汗的行军粮”。内蒙古风干牛肉干的优势在于,精选草原黄牛为原料,佐料为各种天然食材,制作出来的牛肉干为原滋原味的牛肉味道,很有嚼劲。

风干牛肉干的做法

将精选的牛后腿肉剔去筋膜,片刀为大长条。盐、葱、姜、白砂糖、等放在小碗中调化,将肉进行腌制;12小时后将肉挂晒在铁架子上,放在通风地方,1至3天可以食用。内蒙古地区空气干燥,风干时间可以用得少些;吃的时候将肉条取下切成四、五公分一块。炒锅置于火上,热锅注入花生油。四成热时,放入干牛肉泡炸约3分钟(油温不要过高),捞出沥油,等到熟透,即可装盘上桌。

九、炒牛干巴

牛干巴是云南独特的食品,以寻甸、会泽等回族聚居区产的为最好。选取肥壮肉牛的后腿等部位的优质牛肉,辅以适量食盐、花椒等调料,采用搓揉、腌渍、晾晒、风干、煎炸等工艺,加工制作而成的一种牛肉食品。

炒牛干巴的做法:将牛干巴切成薄片,放入容器中,起锅烧油,放入干辣椒、生姜丝炝锅,倒入切好的干巴来回翻炒,大概炒3分钟左右就可以出锅了。

十、涮火锅

大部人认为牛后腿肉肌肉比较发达,不容易熟,不能涮火锅吃。其实牛后腿肉是可以涮火锅的,只要处理得当,照样好吃。

窍门是切非常非常薄的薄片,用红薯淀粉加点油揉一下,然后下牛肉的时候要快,变色之后马上捞出来食用,非常鲜美,如果涮的时间长了就变老了不好吃了。

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