炖牛肉，牢记“放3样”

• 1、放白醋

大家都知道，牛肉中的肌肉纤维较粗糙，肉筋较多，结缔组织的含量也要高于猪肉、鸡肉、羊肉，因此导致牛肉在炖的过程中，很难炖得软烂入味。牛肉中这些组织主要由胶原蛋白构成，而胶原蛋白在酸性环境中加热，会加快速度分解成质地较软的明胶类物质。

因此在炖牛肉时，适量加点白醋，给牛肉提供一个酸性环境，可以软化肉中的纤维，加快蛋白质分解，这样肌肉组织就不会过于坚韧，难以嚼动。除此之外，加醋还可以起到去膻味、提香味的作用。不过大家记得放的得是白醋，并且要适量，不可过多。

• 2、放山楂

前面有提到，牛肉在加热的过程中，如果处于酸性环境下，肉中的蛋白质会发生凝胶变化，既可以软化肉中的纤维，还可以帮助肌肉锁住水分。这样在炖的过程中，牛肉很容易就软烂，且不会越炖越柴。

山楂中的有机酸含量较高，可以起到软化牛肉纤维、提供酸性环境的作用，并且山楂本身还能消食解腻，能中和掉牛肉油腻的口感。因此，在炖牛肉时，可以适量放几颗山楂鲜果，也可以用山楂干来代替，这样牛肉更容易炖烂。

• 3、放红茶包

在炖牛肉时，大家也可以用纱布包一小袋红茶叶，然后放在锅中和牛肉一起炖，这背后也是有原理可循的。茶叶中含有茶多酚类物质， 有去除自由基的作用，因此和牛肉同炖，可以去除牛肉中的自由基，使牛肉变得更加香软。

不过在茶叶的选择上，大家记得要选红茶，而不是绿茶。一个是因为红茶本身色泽更好看，可以让牛肉看上去更有食欲。而红茶本身的特殊香气，也能起到给牛肉增香的作用。如果用的是绿茶，一来色泽不好看，二来绿茶的茶味不太适合和牛肉搭配。

炖牛肉，牢记“忌3事”

• 1、忌冷水下锅

在炖牛肉的时候，有两处需要用水的地方，一个是给牛肉焯水时，还有一个是焯完水的牛肉下锅开炖时。给牛肉焯水时，应该用的是温水，不然会导致血水凝固，腥味物质憋在牛肉里出不来。

不过焯好水的牛肉，有些朋友会用冷水下锅直接炖，这样冷热交替会导致牛肉肉质收缩变紧，既不容易炖烂，口感也会变得又老又柴。因此在牛肉焯完水下锅炖时，大家记得添加的是热水，这样牛肉才能炖得又软又烂。

• 2、忌过早放盐

在炖牛肉之前，有些朋友习惯用盐水来浸泡牛肉，认为可以给牛肉杀菌，起到清洁的作用。还有朋友会习惯在炖之前加盐腌下牛肉，想在炖的过程中更好入味。但这些做法都忽略了盐对牛肉的影响。

食盐本身具有脱水的作用，如果放盐过早，会导致牛肉中水分加速流失，这样在炖的过程中，牛肉既不容易炖烂，口感也会变差。因此，如果要放盐，大家记得快出锅前再放，切不可过早放盐。

• 3、忌选错牛肉

大家有时候在炖牛肉时，会发现明明该放的也放了，该做的也做了，但牛肉怎么炖都炖不烂，或者是炖出一锅又柴又老的牛肉。这时候就要想到，很可能是在选择牛肉方面出现了问题。

不同品种的牛、不同产地的牛、不同部位的牛肉等因素，都会直接影响到牛肉的质地和口感。打个比方来说，老牛肉就很难炖烂，冰冻过久的牛肉也很难炖烂。在炖牛肉时，大家记得优选新鲜的黄牛肉，并且要选择肥瘦相间、油脂略丰富，还带有一些嫩筋的牛肉，如牛腩肉等。