烤鸭的做法和配料配方,可以开店了
说到烤鸭,首先想到的当然是北京烤鸭,早己名声在外,口水都快流出来了,今天分享下有特色的烤鸭制作方法与流程,让您在家也能做出好味道的烤鸭。
1.到当地农贸市场去卖活鸭子10只,每只3斤半左右的,除毛去内脏后净重在两斤至2.5斤左右的鸭子,新鲜鸭子的肉质吃起来口感当然比冻货好。自家吃没理由选冻货来做。
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2.除去内脏清洗干净,内脏留着做泡椒鸭杂,等待备用。
3.配料:八角20克、桂皮18克、山奈10克、香叶15克、草果10克、香果15克、小茴香20克、甘草10克、白扣10克、砂仁12克、把以上配料打为粉末待用。
4.准备调料:食用盐900克、鸡精50克、味精50克、白糖60克、料酒200克、糖色100克,把这些料放入桶中,加入自来水20斤、再把打碎的卤料粉末一起放入桶中,搅拌至食用盐完全化为止,(简称腌料水)。
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5.再把鸭子的腿部、胸部用长针(如同女孩子织毛衣用的长针),多刺几下肉厚的地方,目的是让肉厚处入味。刺完后把10只鸭子再放入桶里摆放整齐,如不放整齐,腌料水就淹不住鸭子。
6.鸭子放整齐后倒入腌料水,上面用菜板压住鸭子,使其完全淹住。8小时后再捞出鸭子清洗下表面的料渣,洒些芝麻在鸭子的表面待用。
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7.把鸭子用烤鸭专用的夹子上好,放入烤箱中肚皮朝外,把烤箱的温度控制在220至230度之间,温度高会导致了外面糊了,里面没熟透。烤90分钟后,再翻面烤另外一面20分钟,这道烤鸭就算完成了,烤鸭要趁热吃味道才好。
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