中国餐饮40年发展简史

80年代初期，启蒙

80年初期，家里来客人大部分还是选择在家里招待客人，那个时候从来都不会觉得洗菜，炒菜，洗碗什么的有多么不方便，孩子们环绕桌边，时不时夹口菜就又跑着玩去了。菜品就是家常菜，女主人会什么客人就吃什么。

到80年代末期，中国餐饮业开始复苏，几个全国知名餐厅都在80年底末期先后登场。

1988年，净雅集团在威海创立；

1988年，西贝前身在内蒙林河创立；

1989年，新荣记前身海鲜小排档创立；

1989年，鲁菜第一品牌山东知味斋创立。

......

除了净雅没有躲过国八条之外，剩下这三家现在全部大名鼎鼎。

90年代，豪华崛起

改革开放的势头一旦形成，中国老百姓被压抑许久的能量就彻底释放了，尤其是站在经济前列的政府机关和企业事业单位，吃吃喝喝就是家常便饭，单位福利。豪华餐厅开始涌现，毕竟钱可以随便花。

（95年兴建的郑州西花园酒店）

这几年，众多地位重要的餐厅纷纷成立。

1994年，名满天下的海底捞火锅在四川简阳创立；

1995年，后来A股上市的湘鄂情酒楼在深圳亮相；

1999年，第一家火锅上市公司小肥羊在包头创立；

1999年，北京最著名的素食餐厅京兆尹在台湾创立；

2000年，影响力巨大的俏江南在北京创立。

中国餐饮业进入飞速发展阶段，政商宴请成为餐厅主要消费类型，各种高端消费令人咋舌，前期成立的几家餐厅在全国范围内攻城略地，叱剎风云，一桌饭几万，十几万，几十万都跟玩似的。

净雅集团首当其中，湘鄂情紧跟其后......

2001年，后面更令人乍舌的全国第一夜总会“天上人间”亮相北京。

2010年，餐饮业进入互联网纪元

自从互联网诞生，每个人都知道他将改变很多行业。2010年美团成立，接下来2年，美团在千团大战中血拼存活，大众点评站稳脚跟。2015年，两家电商服务头部公司宣布合并，美团点评进而对餐饮行业这个古老而又传统的行业产生了巨大的影响。

2012年，国八条，餐饮业哀鸿遍野

国八条推出后对政务宴请的餐厅打击力度超乎想象，除了净雅集团，湘鄂情这种被点名的餐厅之外，同时明令禁止各种豪华餐厅（带燕翅鲍）的就餐发票一律不予报销，这才是国八条中最狠的一招，你依然可以大吃大喝，不过你只能自己掏腰包。也就一年时间，街边大店要么苦苦挣扎谋求转型，要不就直接休克关门，中国大中型餐饮进入了洗牌阶段。

前几年风光无限的净雅，湘鄂情，俏江南，以及众多燕鲍翅餐厅陷入困顿。

不过神奇的是：在国八条大杀四方的时候，京兆尹从台北来到北京。

2013年，shopping mall渠道红利显现

急于找到出路的大中型餐厅纷纷转型，可是怎么转，往哪里转，却是个难题。上帝给你关了一扇门，也会给你开扇窗。这个时候线下的shopping mall生意开始被电商取代，他们的租户越来越少，顾客越来越少，只有餐饮才能带来流量，shopping mall向广大餐饮企业伸出橄榄枝，给足够的房租补贴，满足餐厅开火要求。一些餐厅开始在这一次的渠道红利中转型成功。如西贝，外婆家，云海肴，绿茶，包括近期兴起的小炒黄牛肉，费大厨等餐饮品牌。

shopping mall提供的面积普遍不大，所以转型到shopping mall里的餐饮店以小巧精致，开放台位为布局，满足小吃小聚为场景的就餐聚会。

2015年，文和友重新定义餐厅

这一年发生两件大事，一是美团和点评合并，电商服务平台尘埃落定；第二件事就是长沙文和友老长沙虾馆创建。原来我们所有的餐厅都把产品定义成菜品，文和友首次把餐厅这个产品定义成了街区，某一地域文化大量元素的集中展示，首次应用产品相对观来规划自己的产品。

产品相对观就是你以什么视角看待餐厅，餐厅其实就是街区里的一个空间，所以餐厅的第一个产品就是这个空间从内到外的展示，就好像我们平时看到了的lv专卖店，爱马仕专卖店，为什么他们在呈现的时候不仅仅是个门头，而是整个店面展示，因为他们心里清楚，这个店才是他们的第一产品。

文和友是有过之而无不及，不仅装出整个店铺，还把整个城市文化浓缩到一个场景里去，成为城市地标，或者叫他们自己所称谓的“美食迪士尼”。文和友的成功，将提升餐厅对于产品的认知，引发餐厅新一轮的空间装修竞争。

2016年，米其林进中国

发布于1900年的米其林榜单，以其严格的审核标准，成为全世界餐饮专业级别的风向标，被美食家奉为至宝，欧洲的美食圣经。2007年，米其林开始关注亚洲的日料，终于在2016年登陆中国，为庞大复杂的中餐厅界定专业序列，并在2017年发布了《米其林指南 上海》红色宝典，首次评出18家餐厅上榜餐厅。

自此，中国餐饮标准正式和国际接轨，在保持自己特色的同时，开始接受来自全世界的检阅和评价。

2018年，黑珍珠指南发布

黑珍珠美食指南代表了中国餐饮真正强大的里程碑，因为这份中国人自己的美食榜已经成为众多地标建筑选择高端餐厅品牌的名单，就像上海外滩金融中心点名只有黑珍珠三钻才能入驻，所以才有杜建青团队的菁禧荟入驻。现在黑珍珠必吃榜，黑珍珠一钻、二钻、三钻都已经成为中国高端餐厅追逐的方向。黑珍珠，让中国餐饮充满文化自信，也势必会推动中国餐饮文化全球拓展。

改革开放的40年，也是中国餐饮发展的40年，从这波澜壮阔的40年里，我们不难看出，今天成功的餐厅，都是30年前成立的餐厅，只要你能坚持活过30年，第一次机会你没把握住没关系，没准你把握住了第二次机会，活下来，才有可能不可限量。

后记

中国餐饮业的发展还有一条暗线，这条暗线看似不起眼，但是却极大地推动了餐饮业的标准化，透明化；就是这条线，让更多的资本敢于投资餐企，也让更多的餐企的销售可以得到确认，得到证券市场的认可，才有更多餐企直接登录资本市场。

这条线就是餐企的数据化进程，从收银到会员，从预订到供应链，直到今天的数据化运营销售体系客必得，他们都实实在在的帮助餐厅实现了数据化升级，帮助餐厅“精准的制定目标，高效的完成业务动作，全面的分析运营数据，快速的改善方案，保障性的执行所有动作”，相信在未来的40年里，中国一定会有更多餐厅在全球开花结果，中国饮食文化势必影响全球饮食！