一、牛腩肉

牛腩肉就是位于牛腹部、靠近牛肋骨的肌肉，连筋带肉有油花，口感松软味道鲜，而且容易炖烂，非常适合红烧、红焖、炖煮着吃。

推荐做法：【红焖牛腩】

1.牛腩一块，切成2厘米左右的方丁，大一点吃着莊嘴；土豆切成滚刀块，用清水泡上；番茄去皮、切成小块；另外切点葱段、姜片，准备点桂皮、山楂、香叶、八角、干辣椒备用。

2.锅内烧水，冷水放入牛腩快速焯水30秒钟，去除血腥味，然后倒出来用温水冲洗干净，沥水备用。

3.锅内烧油，油烧热以后放入葱姜等，小料翻炒出香味，倒入牛腩煸炒出水分，倒入番茄炒出红汁，这样炖出来的汤才会浓郁。

4.然后加入半锅清水，放入蚝油5克、料酒5克、食盐4克、胡椒粉2克、生抽5克搅拌化开调料，大火烧开以后转小火焖煮40分钟。40分钟以后挑出锅中的香料，放入土豆继续炖煮8分钟就可以了。

5.土豆煮软以后转大火收汤汁，汤汁收成粘稠状时即可出锅装盘，最后撒上一点葱花美味即成。

二、牛里脊

牛里脊其实就是咱们常说的牛柳，一头牛身上只有两条，肉质细嫩滑软，爆炒、醋溜、香煎都是不错的做法。

推荐做法：【杭椒牛柳】

1.牛柳500克，顶刀切成粗条，吃起来才滑嫩好嚼，然后打入一个蛋清，加入少许食盐、味精、胡椒粉、料酒去腥、蚝油增鲜，顺着一个方向搅拌着肉条把料汁全部吸收；抓入一点淀粉锁住水分；淋入明油防止粘连，腌制十分钟；青红线椒都切成长段备用。

2.锅内烧油，油温四成热时倒入牛柳用筷子滑散，大约滑油30秒钟，牛柳断生以后倒出来，顺便用热油激一下青红椒，方便一会快速爆炒出锅。

3.锅内再烧油，放入葱姜爆香，加入一勺清水，放入蚝油、料酒、生抽、 食盐、胡椒粉、白糖、鸡粉，搅拌均匀熬出葱香味，然后倒入青红椒和牛柳开大火翻炒均匀。

4.再勾入一点水淀粉让调料更好的吸附在食材上面，淋入一点老抽上色，继续大火翻匀、美味即成。

三、牛眼肉

懂行的都吃牛眼肉，位于眼睛四周，夹在上脑、里脊中间的一块肉，因为分割出来像眼的形状而得此名，肥瘦相间、分布均匀，脂肪含量高、香而不腻、鲜嫩多汁，适合涮、煮、煎等做法，吃起来是口口爆汁。

推荐做法：【金汤牛眼肉】

1.把牛眼肉切成均匀薄片，让卖家直接刨成薄肉片更好；粉丝用温水泡发；金针菇去根打散、清洗干净；姜蒜、泡椒都切末，再加入几勺黄灯笼酱；另外切点青红线椒圈备用。

2.锅里烧水，开锅倒入牛肉片，快速汆煮5秒钟、立即倒出，主要是为了去腥。

3.锅内烧油，烧热后倒入姜末、小米椒、灯笼酱炒出香辣味，然后加入适量的清水，食盐4克，大火把汤熬香，倒入金针菇和粉丝，煮断生后捞出垫底。继续把汤烧开，加入鸡粉、胡椒粉、白醋、生抽、料酒，倒入肥牛煮上20秒左右，连同汤汁一起到入盆中。

4.最后撒上蒜末、辣椒圈，浇上200度的热油激发出香味，撒上香菜美味即成。

四、牛腱子

牛腱子，是过年做酱牛肉的首选，牛的四肢发达，腱子肉正好位于大腿上，肉质紧实、有肉膜包裹，肉中藏筋，纹理清晰有嚼头，做成酱牛肉，能一柳一柳撕着吃，咋切都不散花。

推荐做法：【酱牛肉】

1.牛腱子5斤用清水浸泡2个小时，充分去除血水、减少腥味。

2.葱切段、姜切片、香菜也段放一起，加入几块腐乳、20克甜面酱，20克生抽，一点高度白酒，食盐、白糖 味精、五香粉、鸡粉、几粒八角、一小撮麻椒 、一小撮小茴香、两片香叶，加入一些清水搅拌均匀，然后放入浸泡好的牛腱子涂抹均匀腌制12个小时。

3.桂皮、白芷、干辣椒、小茴香、香叶 、白扣、花椒、草果、丁香、陈皮、八角、黄栀子打成粉，做成香料包。砂锅中加入开水，放入葱姜、料包，加入老抽、蚝油、生抽、少许白酒、食盐、味精、鸡粉、五香粉、甜面酱、黄豆酱、几块腐乳，大火熬制把汤底熬香。

4.把腌好的牛肉开水放进去，烧开后多撇几次浮，然后盖上锅盖小火炖煮一个半小时，一定要小火炖，大火容易把牛肉炖散。一直炖到牛肉能用筷子轻松扎透就可以了，关火后不要着急出锅，自然冷却至晾凉，让咸香味直达牛肉内部。

5.这样牛腱子才能内外咸香一致，紧实不散花、酱香红润、软烂多汁，过年上一盘，好吃又有面儿。