清明将至，作为清明祭祖用品中的一号“主角”，乳猪备受南宁市民关注。一只色泽大红卖相大方的乳猪承载着大家对先祖的思念与敬意。

烧乳猪，意指“红皮赤壮”，作为清明的主角，肩负着祭祖和被享用的双重角色。市面上的乳猪重量不等，那么，究竟在重量的选择上是否需要有讲究呢？

乳猪选择：5斤至7斤，肥瘦适中

南宁泰友缘·鑫粤味餐厅负责人说，烧制乳猪最好选择个头7斤左右的鲜活生乳猪，卖相大方，祭祀时和分吃时，分量恰恰好。少于7斤的猪还没有完全成型，虽然皮薄、脂肪少，但却不适合用于烧烤，难以烧出持久酥化的麻皮来；高于这个重量的乳猪，肉质则会过于肥腻，皮下脂肪多。只有7斤的乳猪的重量才算是肥瘦适中。

另外，市面上的清明猪是否用新鲜乳猪来做，出来的效果差别大。用新鲜猪烧制出来的祭祖乳猪，弹性好，吃下去口感香滑，而皮质光滑，色泽呈微粉红色，皮色不会出现淤块，吃起来比较松软且肉汁鲜美。

乳猪腌制

烤制前对乳猪的腌制处理尤为关键，厨师用十几种名贵中药材、香料自制汁酱，均匀涂抹于乳猪的内腔腌制一段时间，外皮用调制好的专用皮水扫面，皮水中醋与酒的比例决定乳猪的整体质量。

烘焙前用特制的支架把整只乳猪定型，烘焙过程尤其考究师傅的工艺，严格把握火候、控制炉温、反复翻转，使乳猪受热均匀，保证皮脆肉嫩，随后酿入招牌生炒糯米，缝起猪腔二次烘焙，此过程乳猪与糯米同时受热相互融合，猪肉锁紧糯米、吸入米香的同时，糯米充分吸收猪肉的香甜味，此外，把乳猪的油脂逼出，糯米吸收后更加软滑。

油封脆皮乳猪

采用泰式和粤式相结合的创新手法，烹制出一道金黄油封脆皮乳猪，每一口带来的都是惊艳。

通常一只乳猪仅开成四件，乍一看特别的有满足感。挑一起小块试吃，外皮香脆化渣，别有一种跳跳糖在舌尖齿缝游离的快感，而且轻轻咀嚼细渣还略带曼妙轻微的脆响声，刺激得人瞬间玩味无穷。而皮下肉质尤为香软饱润、入口即化，全无传统乳猪的干生韧实。

在吃法方面同样中西结合，觉得腻的食客可酌加一点柠檬汁，用西餐刀切开柠檬，让汁水顺着刀尖滴落而下，相比简单粗暴的手挤方式，这样既优雅卫生又不会加量过多。

金黄的猪皮蘸上白糖，感受酥脆的外皮和白糖的颗粒感在嘴中的融合，仔细咀嚼带出淡淡的奶香。